左寶龍 用葡萄牙美食打動中國

Jade

在北京所有的五星級酒店中，作為唯一一家專門提供葡萄牙美食的餐廳，勵駿酒店的賈梅士葡國餐廳，以葡萄牙的詩人路易？德？賈梅士的名字而命名。被尊為葡萄牙文學國父的賈梅士，著名的作品是《路濟塔尼亞人之歌》，即《葡國魂》。整個餐廳的裝飾風格，也是以《葡國魂》為主題。與餐廳主廚——來自葡萄牙里斯本的左寶龍（Mr. Paulo ）先生的對話，就是在這樣充滿異域風情的氛圍中進行的。

從里斯本到北京，左寶龍將已經融匯了航海文明和大陸文明的葡餐，再一次捏扁揉圓，淬出新的滋味，摻著對美食的愛、對故鄉的依戀和對中國的情感，一并呈現給所有人。他想打造的葡餐，是帶著旅行和經歷感的，那里面有母親和家鄉的味道。

20歲就在葡萄牙開展職業廚師生涯的左寶龍先生，曾先后就職于當地多家高級餐廳并擔任廚師長。有著豐富美食烹飪經驗的他非常擅長將一道道富有葡萄牙特色的佳肴，在保持原汁原味的基礎上加以創新。這樣一位早早入行、有著清晰職業發展路線的烹飪大師坐在眼前，總容易讓人誤以為，他一定是從少年時便立志于此的，而現實中的左寶龍先生走上餐飲之路，雖離不開環境的催化作用，卻更多的是一種機緣。

總是對外部世界保持著好奇心的左寶龍，少年時曾計劃著依照母親的心愿成為名醫生。就在他為此努力學習數學的過程中，某日電視播放著的美食畫面仿佛瞬間為他打開了一扇大門。門通向另一個方向——要將食物烹制成那樣漂亮的、精致的、動人的樣子，因為那是一件無比美好的事。

完成在烹飪學校的三年課程后，注重邊學習邊實踐的左寶龍順利畢業并就職于當地的餐廳，正式開始其烹飪美食的職業生涯。優秀的廚師應該熱愛自己的事業，要時刻保持對外部環境的好奇和探索之心——左寶龍先生如是說。對職業發自內心的喜歡會讓人始終懷有一絲敬畏，對食物及食客們負責，而不斷地探索、學習、總結、實踐更是加深對餐飲文化的理解，提高廚藝的不二法門。

同時作為整個酒店行政總廚的左寶龍先生，很多時候需要在其他菜品上保持米其林餐廳般精準的要求，食材、用料、火候、裝飾等無一不精確細致以求標準化的完美。但在代表其家鄉風味的賈梅士葡國餐廳，他更注重的則是注入自身的經歷和感情，憑借20多年豐富的烹飪經驗，為食客們用心奉出一道道佳肴。在精巧的擺盤和唇齒留香之間，食客們既能嘗到法餐的浪漫，也品得出遙遠南部歐洲一種家的味道——媽媽的味道。

在酒店引入葡餐廳，是來自澳門業主的一種自然選擇。左寶龍與勵駿的結緣，也是其職業規劃以及個人生活雙重作用的巧合。在中國，除了用心烹制葡萄牙美食之外，這位總是面帶笑容的主廚還鐘情于研究美食背后的文化。漫長的歲月中，不同的飲食文明是如何在全球進行傳播和融合的？整個過程中，葡萄牙都從外部接納了什么，又給各地帶去了什么？為什么同樣作為位于歐洲南部的國家，意大利人至今仍保持著以意大利面為主的飲食習慣，葡萄牙卻更多地食用米飯？

是航海，作為大航海時代的強國之一，葡萄牙深受馬可波羅這位著名人物的影響。主廚說在不斷的探索和航行中，葡萄牙為巴西帶去了橘子，在不斷的文化融合中，葡萄牙飲食也逐步接納了源自大陸文明的米飯，而位于更南部的意大利，則一直保持著主食意面的習慣。譬如餐廳特色菜之一碳烤鱈魚，事實上仍保持著航海時代的做法。那時的船員們將釣上來的鱈魚腌制，到岸后淡水沖洗，食用時用橄欖油炸制，既能延長食物的保存、維持航行中所需營養，又能品嘗到另一種風味。通過航海，融合了各地風格的葡萄牙美食又自成一派，派生出多種做法和種類。舉世聞名的葡式蛋撻，唯一的原始配方至今仍保存在里斯本近郊的百年老店之中。在賈梅士，食客們品嘗到的蛋撻均是現點現做，剛出爐的蛋撻配上肉桂粉，薄脆的撻皮和濃郁又不甜膩的撻液讓人終身難忘。

提起葡萄牙的餐飲習慣，左寶龍總有講不完的風俗典故。關于口感風味極其豐富的野豬腿左寶龍又補充道，就是以半野生的狀態養殖在葡萄牙和西班牙的交界處，只吃一種特定的橡木果子的野豬，而且單單是火腿的風干制作過程就長達12-40個月，至今在葡萄牙的很多近郊農家中，都是款待宴請的首選。

而今，葡餐以更快地速度開始進入中國，融合了澳門當地口味的葡餐再一次得到豐富。如今當善于融合接納的葡萄牙飲食從澳門又來到北京，作為掌舵人的左寶龍和他的團隊，在保持家鄉餐飲精髓的同時也在進行改進。通過不斷地調研和實踐，通過食客的反饋，細微調整著菜肴的咸度或甜度，來滿足中國人相對清淡的飲食習慣要求。餐廳的員工永遠是他的第一批品鑒師——只有能盡力彌補不同文化對美食的理解差異的菜肴，才會呈現給大眾。

在中國，左寶龍有著幸福和睦的家庭。問及對工作的期許，他卻說雖然年輕的時候總有很多夢想，現在倒更想把工作和生活進行一些平衡，平穩和諧的生活也是自身的一種可貴經歷，而這樣的平和才能讓自己更好地去進行交流、專研和烹飪，為食客們展示更豐盛的葡萄牙飲食文化。endprint