四葉壽司 十三年的“幸福”秘密

宗蓮籽

前不久，在中關村上演了“金槍魚解體秀”。近200斤重、1米長的藍鰭金槍魚在秋日的艷陽下，不足15分鐘時間就被解體。體型龐大的藍鰭金槍魚、刀工精湛的師傅、搶眼的解體秀，讓人們再度關注它的幕后推手“四葉壽司”。

這幾年，國內高端餐飲行業風波不斷。很多高端餐飲都選擇轉型，但是客單價達到千元人民幣、被食客譽為“京城專業日料的先驅”的四葉壽司卻開了北京的第四家分店——北京中關村店。四葉壽司如何能保持“幸福”？讓人想一探究竟。

金槍魚解體秀，美味搶“鮮”

近200斤的藍鰭金槍魚足有1米長，雖然安靜地躺在案幾上，但是霸氣的身型依舊吸引著人的目光。出生于日本長崎餐飲世家的師傅山內一晃，沉默淡定地展示著“皰丁解魚”，長刀解體、短刀片肉，不到15分鐘巨大的金槍魚就變成鮮紅的魚塊。在圍觀者的驚嘆聲中，“四葉壽司”展示了它從“時間公公”手中爭搶來的“鮮”味。

像“四葉壽司”的其他食材一樣，為了保持它的新鮮度，藍鰭金槍魚是前一日從日本長崎運來。長崎，作為“日本最大的漁港”，自古就承擔了日本重要對外交流溝通樞紐城市的重任。資深老饕都知道，長崎鮮魚在日本擁有著好口碑，像金槍魚、金目鯛、竹莢魚、真鯛、鰤魚、釣帶魚等都是長崎聞名遐邇的鮮魚品種。目前中國國內正規報關的魚鮮市場，長崎鮮魚亦占到了70%的市場份額，每條來自長崎的鮮魚均經過嚴格核輻射監測、在其最佳狀態、用最高格的包裝以保證其鮮度，并一定于次日上午抵達“四葉”——這種速度堪稱快速。四葉壽司多家店鮮魚食材用量很大，在行業有話語權。當然“四葉壽司”也認為——有鮮，才能成就鮮美；有量，才能周而復始循環往復。

在日本，“金槍魚解體秀”屬于人氣超高的美食表演，而在日本廚師眼里，這種帶有古代祭祀特色的表演算得上是日本食魚文化中的經典代表。四葉壽司將這種超高人氣的表演帶到中國，讓更多喜歡日本文化的朋友來現場體驗并品嘗藍鰭金槍魚的美味。當然，也希望這場表演秀能讓四葉壽司再度引關注。

手握壽司，13年率先引進

“金槍魚解體秀”只是一個吸引人眼球的表演。13年前憑借手握壽司引發的熱點，才是四葉壽司的輝煌記憶。13年前，北京東三環新源里的一家只有幾張桌子的小店外面卻排著很多日本人。進入小店，人均千元的消費水準，讓人瞠目結舌。但是，就是這樣的小店，卻讓食客趨之若鶩。四葉創始人之一原田先生說：“2003年10月，我們第一次來北京，調研后發現：這里很少有專賣日本壽司的料理店。那時期北京的日本料理店都是炸物、煮物、面條、壽司、刺身、天婦羅一起賣，而我們則更想秉承日本傳統，專注于做好一件事。所以我們選擇開了專賣傳統手握壽司的四葉——13年過去，四葉不忘初心，依舊堅持最初的選擇。”

2004年，一名曾經在北海道大學專攻水產專業，又在日本筑地市場賣過五年魚的原田昌一，和另一名在日本學徒10年，曾在一家壽司店工作過15年的小林敦，聯手在北京創立了第一家高端料理店——四葉壽司。

“四葉壽司”率先推出手握壽司。手握壽司是日本人熱愛的食物之一，它的歷史可以追溯到江戶時代。江戶的壽司師傅華屋與兵衛在文政年間（1820年代）發明出來的。當年，與兵衛在醋飯上加入魚片，用手掌握成一塊后交給客人。魚從東京灣捕撈上來，其中以星鰻、鯖等為主。與兵衛的手握壽司大受歡迎，流傳至今，成為日本民眾喜歡的食物之一。相傳，蘸抹芥末的方法也是與兵衛想出的主意，是為了在盛上金槍魚等鮮魚時做消毒處理。

“四葉壽司”的傳統手握壽司，崇尚自然之味，沒有太多花哨的設計，而以品嘗食材原味為大前提，因此在時令選材方面特別講究。而手握壽司也是一種藝術，大廚握掐壽司時靈巧而富節奏感的手藝猶如一場藝術表演。按照日本壽司這一行的規矩，真正的壽司學藝是采取師傅帶徒弟，入行之后需要“煮米飯三年，捏壽司八年”。日本飲食業的傳統觀念認為，要成為全能型的壽司人才，需要10年的時間。先從打雜幫忙做起，從早干到晚，全年無休息日——或許這正是日本手藝高超的壽司師傅人數較少的原因。坐鎮四葉壽司中關村店的將是著名東京料理達人——廣部智幸先生。廣部店長擁有20余年高端傳統料理經驗，24歲即成為知名壽司割烹餐廳料理長，以及榮獲當年“全日本最年輕的知名料理人”。

“專注+質樸”，“慢”發展

而從整個版圖來看，四葉壽司的發展真的是“慢”速。四葉壽司在北京有四家店，深圳有兩家店，同時還在京城衍生出兩家兄弟品牌萬葉海鮮爐端燒。這個速度想對“快速”發展的餐飲業說，真的是有些慢。

回顧“四葉壽司”的發展歷程：2004年，北京首店開業。以經典的日本料理工藝，更新鮮的食材，嚴謹的匠人精神，正統的儀式感以及細致入微的貼心服務，被一眾資深食客譽為“京城專業日料的先驅”；2011年“四葉壽司”二店開業，二店于朝陽區三里屯北小街。三里屯是北京潮流之地，很多個性的餐廳都喜歡開在這里。“四葉壽司”依舊以它的匠人技藝、新鮮食材受到追捧；三店位于麗都酒店附近；2017年四店進駐北京西部寸土寸金的中關村。且一出手就是豪氣的550平方米。13年磨四店，四葉創始人之一原田先生說：“四葉信奉的是勤勉、認真、尊重、質樸。”

事實上，“四葉壽司”13年來，除了門店增加之外，并沒有太多改變。“四葉壽司”的菜單，主打壽司和刺身，配上各種高品質魚鮮的細卷手卷，以及下飯的日本清酒。正是因此，“四葉壽司”才特別重視食材的質量。有鮮，才能成就鮮美。勤懇敬業的魚市買手、專業專注的采購團隊、店內坐鎮的有著幾十年經驗的日本大廚，三重關卡來保證每款呈上四葉餐桌的魚鮮的品質，這份嚴謹和認真，也是四葉制勝的重要法寶之一。它的星鰻壽司可謂是最有人氣的。來自深海的七星星鰻經過活殺、去刺，鋪蓋在米飯之上，再澆上特制醬汁。整條星鰻，肉質肥厚、入口即化。重點是醬汁更是恰到好處，絲毫沒有掩蓋魚生的鮮嫩，滿口生香，毫無腥氣可言，每一次入口都是無盡的滿足。

溫暖的記憶，潛藏在細節中

很多餐廳，都在發展的過程中摒棄了“老東西”，但是，四葉餐廳卻一直在找回“老記憶”。

每家四葉餐廳，均由全球著名設計師事務所設計師原田裕之先生親臨現場量身定制。榻榻米、小酒樽、推拉門、木桌椅、暖燈……雖然簡單低調，卻有種家的溫暖。“四葉壽司”各店一脈相承的不僅僅是裝修風格，而且餐具都是一個系列的，只是造型和圖案略有不同。比如古樸的小碗上所印著跳舞的日本少女，每個碗里的姿態和服裝都不相同。各個餐桌上的小巧花瓶，姿態各異，瓶中所插的花也簡單親近。北京的秋天，銀杏的黃葉讓街道看起來金燦燦的。“四葉壽司”花瓶里也插上一片金黃的葉子，頗有一葉知秋的詩意。十幾年的延續卻給人一種依戀。值得一提的是，四葉壽司用到的每件陳設、餐具均來自日本，它們都是質樸的日式和風系，一如當地原汁原味。而日籍廚師和日本廚具，更有效保證了純正的日式味覺體驗。在房間的角落里安放著空氣凈化器，就餐的環境讓人感覺到安心。

“四葉壽司”的美食不僅有壽司，刺身拼盤和金吉魚壽喜鍋也是食客的大愛。金吉魚長年棲息在800-1500米以下的冰冷、無污染的純凈海域，產量極少，難以捕捉，因此就更顯珍貴。由于長年生活在寒帶深海，金吉魚本身脂肪量極其豐富，肉質細嫩無比。“四葉”的金吉魚壽喜鍋配有香菇、金針菇等熬煮。魚湯內馥郁著香濃的魚鮮味，魚肉則口感鮮嫩、爽滑可口。