“酸菜魚”會是新的爆品嗎？

潮汕牛肉火鍋剛露出頹勢，酸菜魚單品就活躍了起來。有人說它可能會成為下一個黃燜雞米飯，經過市場的消耗和洗禮，要么被沉淀，要么被淘汰。而無論爆品的最終宿命是什么，最終留下的都一定是最適合這個產品的模式和定位。如今，酸菜魚戰場已轉入華北市場，呈三足鼎立之勢。

重慶江湖菜——酸菜魚

很多人關注酸菜魚產品大多是從廣東市場開始的，然而這個誕生于重慶的江湖菜，其實早在1990年代就在四川當地風靡過。作為土生土長的重慶人，井格重慶火鍋創始人王貽達對江湖菜有著深刻的理解。

“所謂江湖菜，即重口味、大盤上，一道菜就可以代表一個餐廳，而酸菜魚是重慶江湖菜的第一道菜。”盡管那時候的重慶也有專做酸菜魚的門店，但那個年代并不講究品牌包裝、單品爆款，因此酸菜魚在當地慢慢沉淀到了川菜菜系中，被普及化。

三種模式構成酸菜魚市場格局

做一個新品類首先需要考慮投放到市場上的受歡迎程度，其次就是商業模式是否符合當下趨勢。因此除了單品產品本身，適合爆品的商業模式也非常重要，酸菜魚在市場上沉淀下的三種模式包括：主張精致化口味的正餐模式；主打小而美，快而多樣的快餐模式；還有就是魚火鍋類型，其中前兩種模式較為突出。

一、正餐模式要求高品質

正餐對于產品品質的要求較高，因此一方面要求酸菜魚制作的原材料需要高品質，另一方面對后廚廚師有著較高的技術要求。

“京譜酸菜魚”選擇的正餐模式首先從魚的采購上下功夫。因為正餐對品質的要求，現殺的鮮活鱸魚口感最佳，但因廣東酸菜魚市場相對成熟，和那邊當地的基地合作可以保證足夠的供應量和穩定供應，所以每天從廣州往北京發貨的成本也較高。“鱸魚冬天好存活，而夏天運輸過程中因為受到炎熱天氣影響會造成鱸魚存活率低的問題，夏天成本也會過高，價格甚至會翻倍。甚至有一個階段可能每賣一份魚，我們都要賠錢去做。”“京譜酸菜魚”創始人張志新說道。

由于難以把控鱸魚的出品穩定性，對廚師技術要求相對較高，京譜透露他們后廚廚師的成本可以達到普通快餐模式廚師的兩三倍，而且都是直接從廣州請來的。

除此之外，用來搭配魚的酸菜也需要和四川當地供應商合作，一年產量有限。而酸菜魚的湯則是每天早上5點鐘起來重新熬制，平均熬制6個小時左右，不要隔夜的湯。

二、快餐模式需求“快”經營

迎合市場近些年輕模式、小而美的大趨勢，同時選擇符合當下大眾消費習慣的快節奏、低價位，是“魚你在一起”創始人魏彤蓉看重快餐模式的前提。“其實我一開始做這個是受到黃燜雞米飯的啟發，盡管黃燜雞已經走入尾聲了，但他們也經歷了快六年的時間，而爆發期基本就集中在2013-2015年左右。我相信不久也將會迎來酸菜魚的井噴期。”

他們首先要通過設置“快”經營模式，來保證爆品產品的生命周期。

1.產品“快”

“魚你在一起”提出“吃魚不挑刺”的口號，大膽使用了越南進口的巴沙魚。

2.形式“快”

提出魚配飯的搭配模式，并且學習湘菜做法，米飯免費吃。

3.出餐“快”

標準化“單鍋”酸菜魚，基本能實現5分鐘快速上餐。

其次在快模式的基礎上，彌補因“快”而產生的體驗感缺失。

明廚亮灶：傳統的酸菜魚，多是廚師在后廚做魚，食客看不到。“魚你在一起”把西貝模式搬到了70平方米的小店中增強顧客體驗感。

產品口味：單品爆款更容易在產品口味上進行創新和研發，因此他們研發了比較有代表性的金湯酸菜魚、老壇酸菜魚、青花椒酸菜魚、番茄酸菜魚四種口味，并且接下來會不斷地研發新口味和進行產品迭代更新。

魏彤蓉認為，酸菜魚的快餐化不是偶然，而是基于它多年的食客基礎和市場認可度。

爆品是否逃脫不了市場規律？

有人預測，未來三年酸菜魚這個品類的熱度會下降，這個產品會成為餐廳里普及化的一道菜，這是爆品市場的必然規律。

但就目前階段而言，有經驗的餐飲企業都已出手，他們先要站住部分市場。而同時就初創品牌而言，酸菜魚對于全國顧客口味的普適度、覆蓋的廣泛的年齡層而言，都是一個可以起到助力的好的爆品產品。

從廣州市場看來，火爆的祿鼎記到現在為止連續四五年了仍然每天排隊兩個小時，餐口的時候排隊現象比胡大還要厲害，創始人華明卻表示：“酸菜魚無數人在做，我們不是第一個，也不會是最后一個。即使現在沒有人做酸菜魚，或者全世界都在做，也沒有任何區別。因為‘祿鼎記是靠‘品牌和‘管理兩個維度取得成功的。”

而“京譜酸菜魚”張志新認為，越容易復制的產品可能生命周期也越短，而最終產品的競爭力相對弱化，會更強調品牌整體的競爭力。

爆品本身逃脫不了市場規律，但是爆品背后的品牌，“爆品+”的經營策略卻可以帶動爆品形成長久的生命周期。

“爆品+”才是品牌延長生命線的王道

“爆品+快餐”：改變原有商業模式

靠著加盟及聯營的合作方式，“魚你在一起”是華北市場崛起速度最快的酸菜魚品牌，短短半年多時間，全國簽約門店已達700家，大多還都分布在華南華東區。僅北京區域已開35家，計劃年底完成80家簽約門店。

在華北市場主打快餐模式的“魚你在一起”創始人魏彤蓉表示，目前市場還處于酸菜魚快餐化形態的教育階段，等到更多消費者和食客，認識并品嘗接受這種形態后，其市場前景難以預估，只能說有更大更廣闊的天地。

改變爆品原本的正餐路線，通過對產品、供應端、口味、就餐形式等方面的調整，將給爆品產品帶來新的市場商機，而改變商業模式的前提一定是在市場教育程度頗高的產品基礎上進行，并且需要成熟完整的上游供應鏈條，同時配合諸如綁定商超戰略合作等路線快速布局。endprint

“爆品+文化”：調性賦予產品特性

廣州“太二”和“祿鼎記”都是圍繞年輕人調性定位的潮流時尚范兒，將酸菜魚和一種態度相匹配，而北京“京譜酸菜魚”則是直接將京劇文化融入品牌和產品，將酸菜魚和文化相匹配。

“京譜”創始人張志新早先做文化公司出身，因為經常和京劇界的人交流，他發現京劇大師都很愛吃魚，而且愛挑沒有刺的魚，所以自然而然想到讓酸菜魚和京劇跨界結合。“京劇文化是中國的也是世界的，但被很多人都淡忘了，所以我們想通過餐廳對這個文化做一個傳承。”

考慮到現在的食客年輕群體偏多，又是開在商超的門店，京譜團隊在設計產品和門店時做了一些改良：比如京劇的鏡前燈作為餐桌，時尚感更強；菜品名稱根據京劇名字來設定；還有由京劇化妝盒改造的小吃拼盤；節假日時，會擺放專業的京劇頭飾供顧客拍照留念。

“爆品+研發技術”：在單品戰略中尋找爆品

“魚你在一起”的魏總表示，我們現在不單是就一個產品，還在迭代升級，比如說我們新上了同樣是川菜代表的毛血旺，主產品不變，偶爾的推陳出新其實是可以的。所以在以后一是會不斷在原有產品基礎上改良，二是會不斷增加一些新產品，迭代爆款。

擺脫傳統的酸菜魚模式，魏彤蓉的思路是在單品戰略中尋找爆品。這就有賴企業的研發能力和速度，而以一種產品作為爆品主攻研發可以更專一、更深度的迭代產品。魏彤蓉說：“不是說你快餐化了，就會成功，而是在考慮消費者需求的同時，另外也要考慮到是否易復制和標準化，只有滿足了消費者喜歡、迎合大時代趨勢、易標準化、復制化、規范化才有可能讓爆品頂起一個品牌。”

當然除了類似企業端，第三方平臺的爆品打造也可以幫助企業在打造爆品的道路上更專業，比如主攻B端供應鏈的信良記爆品專家，就提出10年時間專心做好10款爆品產品，每款經過市場調研的產品都滿足市場發展趨勢，產品高復制性，市場高認可度等爆品特性，而企業只需要在半成品基礎上或簡單復熱、或根據品牌定位做口味加工等，即可端上餐桌。

對于類似酸菜魚這種擁有眾多食客基礎，擁有良好市場口碑的爆款單品，其實想要真正實現爆，一方面是不能脫離消費者，不能脫離時代；另一方面不管怎么說企業最終的目的都是打品牌。盡管爆品可以給企業的初始階段帶來紅利，但接下來的長期競爭力卻還要靠企業內部運營、供應鏈深耕打好組合拳。endprint