金風遙送板栗香

游星

板栗，這種土生土長的古老樹種在幾千年的時光里始終為華夏民族提供著無私的滋養，無論是救荒食糧、日常佐餐還是養生藥材，板栗都是不可多得的佳品。“秋風起，板栗香。”在品嘗香甜可口的栗子的同時，不妨對這種美味質樸的干果多做幾分了解吧！

秋日山中陽光溫暖從容，高大秀美的栗樹用它積蓄了整個春天和夏天的力量將成熟飽滿的果實奉獻給山野。徐徐金風中，栗蓬十字而開，孕育豐滿的栗子顯露真身。布滿尖刺的外表是板栗對人類的小小考驗，甘甜軟糯的果肉則是它對自然和人類慷慨的饋贈。

五方皆栗廣植栽

板栗，拉丁學名C a s t a n e a mollissima ，殼斗科（fagaceae）栗屬（Castanea）的落葉喬木，是我國原產的重要糧本果樹之一。板栗在我國有幾千年的栽種歷史，分布地域廣泛，主要分為南方板栗和北方板栗兩大類。

從古代傳說和考古發現來看，野生板栗在原始社會時期就已經是中國古代先民的采集對象。西周時期，有了明確的文字記載顯示，我們的先人已開始栽培板栗。我國最早的詩歌總集——《詩經》，已有多處記載了栗子。《詩經·唐風·山有樞》：“山有漆，隰有栗”；《詩經·小雅·四月》：“山有嘉卉，候栗候梅”。可見栗樹對環境的適應性很強，在低濕地和山坡地都能種植。《詩經·鄭風·東門之墠》：“東門之栗，有踐家室”。孔穎達等疏：“傳以栗在東門之外，不處園圃之間，則是表道樹也。”由此可知當時栗樹就已經作為行道樹存在了。

因為栗子滋味甘美，又能代替糧食救荒解饑，中國古代王朝十分重視栗子的種植，并且設立了專門的園囿進行管理。《齊民要術·種栗第三十八》引《三秦記》曰：“漢武帝果園有大栗，十五顆一升”。可見漢武帝時期，皇室苑囿中已經專門建立了實施精細管理的栗園，能夠選育出“十五顆一升”的優良品種。到了遼代，在京津地區不僅建立了大規模的栗園，而且還設有專門官員掌管栗園。《遼史·蕭韓家奴傳》有過相關的記載：“蕭韓家奴，字休堅，……典南京栗園。”由于統治階級的重視，栗子的種植得到了普遍推廣，栽培和貯藏技術也在不斷提高。

中國栗子的產地幾乎遍及全國，可謂是“五方皆有栗”。幽燕周邊地區，也就是今天的京津冀至遼寧省西南部一帶，歷來是產栗勝地。河北省，尤其是長城一帶的栗子，不但種類多，而且質量好，正如蘇頌《本草圖經》所說，“燕山栗小而味最甘”，燕山栗馳名全國。《史記·貨殖列傳》又有記載：“燕、秦千樹栗，此其人與千戶侯等”。除了今天的河北省一帶，關中地區也有大量的栗樹種植，經營栗子的人富比千戶侯。《毛詩陸疏廣要》曰：“吳、越被城表里皆栗”。可以看出當時的浙江、江蘇和安徽一帶栗子種植廣泛，城里城外到處都是。《老學庵筆記·卷二》：“故都李和炒栗，名聞四方，他人百計效之，終不可及”。“故都”指的是北宋的國都開封，開封有四海聞名的炒栗出賣，可以佐證河南省中部盛產和食用栗子的情形。《本草綱目·果部》記載：“天師栗唯西蜀青城山有之，他處無有也。”而《新唐書·杜甫傳》記載：“關輔饑輒棄官去客秦州（今甘肅省天水縣），負薪采橡、栗自給。”可見我國西南、西北地區也有栗樹分布。

歷史悠久的“儲備糧”

在我國古代，栗子不僅是美味佳果，還是非常重要的救荒糧食。歷代用栗子救災荒、解困饑的事跡在史冊中屢見不鮮。《莊子》中就記載過孔子當年困于陳蔡，吃杼栗度荒的故事。《后漢書》中還記錄了東漢最后一個皇帝漢獻帝在西遷長安過程中用棗子和栗子充饑的情形。至德三年（公元758年）夏天，唐代著名的大詩人杜甫因為關中地區鬧饑荒而辭去華州司功參軍的官職，帶著一家人搬到秦州（今甘肅省天水縣）后又搬到同谷（今甘肅成縣）。當時他生活極為困苦，只能靠采摘橡果、板栗，挖土芋度日。他在《同谷七歌·第一歌》中對那段饑寒交迫的生活做了生動描述：“有客有客字子美，白頭亂發垂過耳。歲食橡栗隨狙公，天寒日暮山谷里。”

北宋陶谷撰寫的《清異錄·卷上百果門·河東飯》也有用栗子做軍糧的記載：晉王率大軍親征汴國軍隊，在峽谷之中被敵軍圍困，糧草不濟，人饑馬乏，行將全軍覆沒。有位山野樵夫面見晉王，說：“美食就在眼前，為何忍饑待斃？”晉王如夢初醒，下令摘取山栗充饑。反敗為勝之后，晉王不忘栗子之功，封其為“得勝果”。又因為掠栗而食是在河北，所以又稱栗子為“河東飯”。

果中佳品：飽口福 討口彩

在尋常年月里，栗子是深受人們喜愛的美味佳品。栗子一般不生食，熟食栗子的方法多種多樣，某些古老的食用方法到現在都還在民間流傳，經過加工的栗子更加甜美可口。

我國古代加工栗子的方法大致有幾種：做成甜食糕點、蒸栗、炒栗、煨栗、煮粥等。《禮記》曰：“子事父母，婦事舅姑，棗栗飴蜜以甘之。”就是把棗和栗子，用麥芽糖糖稀和蜂蜜拌和在一起做甜食吃。還有一種燉煮的做法是“金玉羹”，是用去皮后的山藥和栗子切片，加羊汁煮燉，熬成味道鮮美，黃白相間的羹糊狀。此外還可做成山栗粥，栗子煮熟以后揉作粉混入米粥中，香甜軟糯的味道會使人食欲驟增，勝過尋常的甘薯粥。與栗子相關的糕點做法大多是將栗子切片曬干磨成細粉，再摻入面粉或者糯米粉調味后蒸熟。《群芳譜》中還記載了一種栗子烘糕的做法，要先將栗子去殼陰干磨成細粉，栗子粉和糯米粉拌和之后要加大量白糖，上鍋蒸熟之后還要用火烘烤，這樣做出來的烘糕內部甜粘，外部焦脆，香氣誘人。

最受歡迎的栗子吃法當屬糖炒栗子。《析津日記》中就有了關于糖炒栗子的記載，炒栗的方法和今日相差不多，都是用少量的麥芽糖拌雜石子或者較粗的沙子與栗子一起，放在鍋中翻炒。用沙子炒栗是為了使栗子受熱均勻，不至于有“小者熟而大者生，大者熟而小者焦”的現象。其實，糖分是很難滲透到栗殼內部的，因而加糖并不會讓栗仁變得更香甜，人們用糖拌沙子實際上是為了利用糖受熱熔化，可把沙中細小顆粒粘合在一起，使栗殼表面清潔油亮。

除了味道甘美之外，“栗子”和“早立子”諧音，古代便取其“衍宗”、“喜慶”之意，將其作為饋贈的珍品。《禮記》、《周禮》、《儀禮》等典籍中就記載著用栗子祭祀、做禮品、待客等事宜。傳說很久以前，一戶農家辦喜事，花轎臨門之時，一只金翅鳥前來報喜，將一樣東西吐在花轎上，高唱著：“栗子，栗子！”從此每逢辦喜事，人們都要用栗子壓轎，鬧洞房時也要讓新娘吃栗子，以求吉利。

食補之王 健脾益氣

栗子不僅是木本糧食，果中佳品，還是秋冬進補的絕佳食物，和棗子、羊肉并稱“三美”。歷代本草記載，板栗能夠補腎益氣，治療腰腳不遂和內寒腹瀉。板栗的藥用價值也非常高，不但可以起到治療跌打損傷的效果，還有活血止血和吸附身體毒素的作用。

孫思邈的《千金要方》記載：“栗，腎之果也，腎病宜食之”，詳細說明了栗子有健脾益氣，厚腸止瀉，補腎壯腰，食之耐饑之功。現代營養學研究也證明栗子富含不飽和脂肪酸和多種維生素，能防治高血壓、冠心病、動脈硬化、骨質疏松等病癥，特別適合老年人食用和秋冬季節的進補。

北宋文學家蘇轍晚年飽受腰腳無力的困擾，有采集山貨的老人指點他生食栗子來治療腰腳不遂之疾，蘇轍依言而行，果然病痛大減。他為此留下了一首七言絕句：“老來自添腰腳病，山翁服栗舊傳方。客來為說晨興晚，三咽徐收白玉漿。”

《經驗方》中記述了具體的服用方法：“治腎虛腰腳無力，以袋盛生栗懸干，每旦吃十余顆，次吃豬腎粥助之，久必強健。……仍須細嚼，連液吞咽，則有益，若頓食至飽，反致傷脾矣。”每天取十幾顆板栗，去殼、皮后吃生栗肉，入口細嚼約20分鐘，使口中津液與栗子肉充分混合，其液體呈乳白色，有“瓊漿玉液”之稱，有強筋骨、補腰膝、益腎氣的功效，對小孩子也有補養作用。

栗子有健脾補腎之功，含有豐富的維生素，有助于維持牙齒、骨骼和血管肌肉的正常功能，可以防止骨質疏松，延緩人體衰老，是最適合老年人的健康果品。重陽節又是老人節，正是秋高氣爽栗子飄香的時候，正好適合做以栗子為原料的重陽糕以孝敬老人。

秋冬季節天氣干燥，氣候冷濕，栗子性溫健腎，是非常合適的“貼秋膘”的食材。什燴栗子可以益腎補氣、厚腸胃，對慢性腹瀉和慢性氣管炎有一定治療作用；栗子粉煮粥可以健脾養胃，適用于腎虛、腰酸背痛、脾虛泄瀉等癥狀；用栗子粉、玉米粉和芝麻仁做成的栗子麻仁糕有補腎潤腸的作用；白菜燴栗子有通利腸胃、潤肺益腎氣和治療腰腿無力之功效；板栗燒肉有益氣、養血、補腎、滋補之功效，適合體虛者進補；桂花鮮栗玫瑰羹色彩絢麗，芳香四溢，是營養不良、神經衰弱、慢性肝炎、慢性胃炎等患者的理想食療佳肴。

栗子雖有諸多益處，但也不能多吃。《本草衍義》指出：“小兒不可多食，生者難化，熟則滯氣隔食，往往致小兒病。”因此兒童、便秘患者和產婦都不宜多吃栗子；因其糖分較高，糖尿病患者吃栗子應該適可而止；患血癥者，如吐血、便血等，宜生吃栗子；脾胃虛寒者，不宜生吃栗子，應該煨熟或者炒食，也可用栗子、大棗、茯苓、大米煮粥喝。秋冬食栗是進補，過食不節反致害，因此進補時不可過度。

小小板栗品種多

從文獻記載來看，栗子的名稱相當多，有板栗、錐栗、毛栗、山栗、茅栗、油栗……。原產我國的栗子主要分為三種，即板栗、錐栗、毛栗。目前我國形成種植規模的栗子品種主要是板栗。錐栗個頭比板栗小，底圓而頂尖，形似水珠，又叫珍珠栗，主要產于福建北部山區。毛栗和日本栗等其他品種則主要作為嫁接的砧木。

《毛詩陸疏廣要》中記載：“五方皆有栗，……唯漁陽、范陽栗甜美味長，它方悉不及也。”漁陽、范陽指的是京津至遼寧一帶地區，這里的栗子味道最好，四海聞名。知名品種有懷柔板栗、丹東板栗、燕山板栗和遷西京東板栗等。

懷柔板栗栽培歷史悠久，以個頭飽滿、口感既面又甜而聞名，從清朝開始便受到京津地區人們的喜愛，連慈禧都對懷柔板栗贊不絕口。以渤海鎮、九渡河鎮板栗主產區為代表的懷柔板栗栽培技術已經被列入北京市第二批非物質文化遺產保護名錄。

丹東板栗產于遼寧省丹東市，栽培歷史可以追溯到明末清初。丹東板栗以品質優良而著稱。果實個大，色澤白，口感好，不裂瓣，易加工，含水量較高。

燕山山脈板栗種植基地坐落于北京市昌平區長陵鎮北莊村，地處昌平北部山區。其板栗品種以紅栗為主，籽粒大，色澤油光發亮，肉質松軟，味道香甜，糯性較大。與其他地區相比，燕山板栗果皮較薄，果殼較為硬實，果仁呈米黃色，易剝開，不粘內皮。

京東板栗特指北京以東燕山山脈一帶出產的板栗，又稱為遷西板栗、遵化板栗、長城板栗和北京板栗等。京東板栗的主產區分布在北京以東廣大的燕山山區，以河北省興隆、遵化、遷西、青龍滿族自治縣一帶最為集中。其中秦皇島青龍滿族自治縣所產板栗最為正宗。京東板栗個大皮薄，色澤鮮艷，果肉細膩，含糖量高。早期京東板栗作為創匯產品長期出口，國內市場難覓蹤影，近年來產量有所提升，開始在國內市場銷售，價格也頗為可觀。