從食品化學與營養化學探討高校學生飲食健康問題

韓端丹

【摘 要】當前高校學生存在的身體健康問題與學生飲食不健康不合理密切相關。大學生不良飲食習慣主要有：不吃早餐、愛食燒烤和麻辣燙、喜好油炸食品、依賴各種飲料等。除飲食習慣外，飲食搭配不合理、營養不均衡也嚴重影響健康，飲食搭配應遵循多樣、均衡、適量等原則，尤其要注意葷素搭配、粗細糧搭配、動植物蛋白搭配等。

【關鍵詞】飲食健康；飲食習慣；營養均衡；飲食搭配

隨著社會經濟發展和生活水平提高，當前中小學生的營養狀況得到了較大改善，但高校四年大學生活的結束，不少大學生營養狀況反而出現大幅下降，究其原因，應與這些學生飲食不健康不合理有關。

1 當前大學生身體健康與飲食健康問題

近幾年來我國大學生健康與體質狀況監測的結果表明，當前高校學生雖然在身高、力量、體重等指標上有一定提高，但肺活量、耐力等指標則不斷降低，突出表現在近視學生增多，肥胖率持續升高，而部分學生尤其一些女生偏瘦過瘦[1]。當前這些身體健康問題，除與缺乏鍛煉、作息不規律有關外，還與學生飲食不健康不合理，導致營養不良密切相關。科學合理的飲食對保持身體健康必不可少，不良飲食習慣必然損壞健康[2]。除飲食習慣外，飲食不合理不均衡也是隱形的“健康殺手”，多數學生掌握的營養學與生物化學知識不足，因此飲食搭配不合理，營養不均衡，影響身體健康。

2 不良飲食習慣影響健康的營養化學分析

2.1 不吃早餐

忽視早餐位居當前大學生不良飲食習慣之首。部分大學生由于經常熬夜早起很晚，由于要趕去上課沒時間吃早餐，或早飯量少質差[3]，危害主要有四點：

（1）導致消化道疾病：影響胃酸分泌和膽汁排出，減弱消化系統功能。晚飯食物經過六小時就從胃里排空進入腸道。早上不吃早餐，胃酸及胃內各種消化酶就會去“消化”胃粘膜層。誘發胃潰瘍、胃炎、膽結石等消化系統疾病。

（2）影響血糖，損傷大腦，易患糖尿病。不吃早飯引導致血糖濃度低，不能及時為大腦供應足夠血糖作為能量物質，使大腦損傷，還可導致體內血糖代謝紊亂，患糖尿病機率增大。

（3）造成動脈硬化且易肥胖。有學生不吃早餐為減肥，但不吃早飯必會增大中、晚飯進食量。晚飯后運動量小，易造成脂肪積累而引起肥胖。還會使脂蛋白、膽固醇沉積于血管內壁，引發血管硬化。

（4）引起便秘，加快衰老。長期不吃早飯，胃結腸反射的動作會減少減弱，易引發便秘，且人體常會動用身體儲存的蛋白質及糖原，日積月累會使皮膚干燥、貧血和起皺，加快衰老。

2.2 愛吃燒烤和麻辣燙

現在學生常一起聚餐，愛吃燒烤和麻辣燙。燒烤易產生苯并芘這種致癌物質，燒烤溫度越高，苯并芘生成越多，如烤肉、烤羊肉串等。苯并芘可在體內積累，誘發多種癌癥。燒烤常降低營養價值，尤其蛋白燒烤過程中發生美拉德反應，其中的必需氨基酸賴氨酸被破壞。燒烤商販為吸引消費者，常加入多種調味品增加口味，如孜然、胡椒、辣椒等，辛辣刺激極易上火，同時刺激消化液分泌及胃腸蠕動，長期食用會損傷消化道黏膜。

麻辣燙也對健康不利。人體食道、口腔和胃黏膜一般耐受五十至六十的溫度，食物太燙則損傷黏膜，引發急性急性胃炎和食道炎。麻辣燙太濃太辣過于肥膩，膽固醇，脂肪含量高，過多食用易誘發高血脂癥、十二指腸潰瘍等。

2.3 喜好油炸食品

不少大學生喜歡油炸類零食或快餐，如薯條、薯片、雞翅、油餅等，而淀粉含量較高的薯條面餅等，經炸、煎、烤等高溫加工后，產生的丙烯酰胺有神經毒性，引發癌癥并具較強刺激作用[3]，且油炸食品越脆越薄，越易產生丙烯酰胺，故炸薯條薯片中含量最高。

2.4 依賴各種飲料及早餐替代飲品

飲料中廣泛使用各種香精和添加劑，口味口感更好，使一些大學生對飲料產生依賴。如運動后就大喝可樂、脈動等，甚至用飲料替代日常飲水，過度飲用對學生健康產生多方面危害：（1）引發肥胖。飲料一般較甜含糖量高，長期飲用易肥胖及導致糖尿病和心血管疾病；（2）形成蛀牙。飲料含各種有機酸、添加劑、增稠劑等，有腐蝕作用易生齲齒；（3）某些飲料含鈉量高，會增加肌體負擔，導致心臟負荷增大，影響消化。碳酸飲料含磷，易導致骨質疏松；（4）常含有添加劑，如咖啡因、茶素等，長期喝會加大肝腎負擔?？梢婏嬃喜贿m合日常飲用，大學生補水還是應以白開水為主。

一些廠家針對學生開發早餐替代類飲品，如早餐奶、營養快線等，分析發現此類飲品主要成分為牛奶、果汁和營養添加劑、食品添加劑。以某暢銷飲品為例，牛乳量30%，果汁5%，各種添加劑2%。從營養價值分析還不如純牛奶，不能完全替代早餐。

3 飲食合理搭配的食品化學分析

由于個人口味與消費能力不同，不同大學生飲食上花費差別很大，但并不意味著花錢多就更健康。實際上飲食合理搭配與營養均衡非常重要。現代營養學認為，人體所需的營養有六類，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、鹽、維生素和膳食纖維。除保證量的供應外，各營養素間還要有合理配比。當前主要餐飲品種有米面、蔬菜、肉魚、蛋奶等，其營養價值各有千秋。米面碳水化合物多，肉魚蛋奶中蛋白質豐富，蔬菜則維生素和膳食纖維豐富。飲食合理搭配即選擇多樣化食物，所含營養素齊全比例適當，一般遵循下列原則：（1）多樣化原則。無一種食物能提供所需全部營養，只有多樣化不挑食，才能營養全面。（2）均衡性原則。各類食物比例要適當，注意葷素搭配、粗細糧搭配、動植物蛋白搭配等。（3）適量原則。應控制油、糖等高能食物含量，避免肥胖、高血壓、心血管等疾病。要保證足夠素食，蔬菜中膳食纖維能促進腸道蠕動并補充維生素，不可過多攝入葷肉。肉魚蛋等熱量高、纖維素少，不利腸道蠕動，易產生口臭、飽脹等。長期高熱量飲食、缺乏運動，易患肥胖、高血糖血脂等疾病。

【參考文獻】

[1]孫曉靜，張欽楊.當前大學生身體健康狀況分析[J].中國科學信息，2005，49（1）：192-193.

[2]齊新華.影響大學生健康的因素[J].黑龍江科技信息，2007，8（15）：43-45.

[3]石文萍.大學生健康問題淺談[J].江西高等學校社會科學學報，2007，19（8）：108-109.endprint