冬霜染柿紅

杜欣

從當初如梨子般的青綠，到霜重時的紅艷，柿子像把積蓄一年的力量都凝結在身體里，使了勁地耀眼、香甜。

1990年代的北方，剛入冬，家家戶戶窗沿兒下滿是碼得齊整的蜂窩煤和大白菜。一黑一白，冬日最基本的取暖、吃菜事宜就算解決了。

解饞，是更高層次的需求，要用另外一種顏色來解決，這就是柿子。柿子紅彤彤，擺在晾曬的平臺上。每當走過，總要朝著它們仔細辨認，并上前按一按，以確認是否軟到可食用的程度。

對柿子最初的好感源于母親，兒時偎在她懷里，聽她講故鄉的事。在母親的記憶里，門前有一盤碾，碾旁有一棵一摟粗的老柿樹。夏天樹冠如蓋，夜晚大人們蹲坐在樹下石凳上聊天，小孩乘著月光捉迷藏。不知不覺，鵝蛋大的柿子露了臉、出了葉，燈籠似的挑在枝枝梢梢上。

真正好吃的柿子是在霜降后，掛霜才算熟透。果子顫巍巍、皮薄得似要撐破。熟透的柿子很難采摘到手，摘下的則堅硬苦澀。大人們操著“柿叉”，騎在樹杈上把柿子裹在鐵圈的菱形框里一拉、一推，柿子便落入兜里，再將其從兜里掏出，放入拴在樹上的筐里，筐滿，下筐，孩子們就在樹下揀軟乎的揭掉柿蒂，對準小口一吸，“哧溜”一下，入嘴甜滑涼爽、如糖似蜜，余下的需脫澀后食用。

脫澀最直接、簡便的處理便是“醂”。文火加熱一鍋水，溫度適中后倒大陶瓷盆里，柿子一股腦兒放入，捂上蓋子，之后每天早、晚都要將其撈出，水重新加熱后再放入......如此反復三四日，水變成紅褐色時，柿子原有的苦澀味消失殆盡，變得甘甜松脆。

燒柿子是另一種吃法，用蓬松麥穰點火，等明火將盡，將柿子埋入暗紅色的灰燼里，余溫將其烘熟去澀，待草灰紅色全盡取出。吹掉柿子上的灰，趁熱剝去略黑的薄皮，肉色鮮亮，口感溫潤甜香。

柿原產中國，種植史已有千年。經絲綢之路傳入各國后，品種不斷更新，口感和吃法也迥異。

生長在客家土樓山麓的永定紅柿，歷經500多年時光的孕育，成熟后全身紅彤彤、個大皮薄，掰開后露出彈潤果肉，咬上一口，香嫩汁稠，甜而不澀。澠池縣石門溝的牛心柿，因形狀像牛心而得名，景帝曾賜予石門溝牛心柿“糖柿”之稱，個大如碗，味醇甘甜，曬成柿餅后外白似霜，其內似糖，冷水浸拌可化糖漿。

蓋柿是個地地道道的老北方品種，數九寒冬吃上幾個凍柿子，早已成為一種習慣，凍得倍兒瓷實的柿子，放在盛水的小碗兒里，泡上一陣兒后，拿小勺輕輕豁開小口，柿子里帶著小冰碴兒，是如今日思夜想的那一口。火晶柿子產在臨潼，西安名吃“柿面餅”，就是用其和面，包上白糖、油脂、黃桂、五仁等餡，油煎而成，成品綿軟香甜、色澤誘人。

柿子的甜和豐富的單寧給予了它釀酒的“天賦”，柿子酒有淡淡的果香味、味道微甜，嘗起來有溫和的辛辣感。在韓國，有一條專門釀造柿子酒的隧道，吸引許多游客去品嘗。柿子亦可釀醋，新柿去蒂碼在大瓷缸里，用石板蓋起來，直到來年清明后打開，柿子充分發酵，變成酸氣撲鼻的柿子醋胚，再經有儀式感的“洗醋”后，才可得清香撲鼻的柿醋。

日本的柿餅，采用低溫烘干，保持原有的鮮亮色澤，水分充足，食之不膩，味厚濃郁。奈良紀之川上游是日本著名的柿子產地，櫻井市壽司專門店出售一種柿葉壽司，6到10月的新葉、11到12月的紅葉，加上1到5月的鹽漬葉，四時滋味盡收盒中，葉綠蹣跚于霜紅，壽司上的鯖魚、鮭魚多是腌制，柿葉的包裹讓其多了一種鮮香。