岐山有醋名曰周王

沈宓

據(jù)史料記載，醋源于西岐，成于殷商。莊頒《物源類考》曰：“周時已有醋，一茗苦酒，稱為醷。”《周禮》載：“醷人掌五齊、七葅。”醷人是王室設立的主管飲食的官員，五齊指當時釀制食醋的5個過程，七葅概括了食醋的7大品類。這說明遠在3 000多年前的西周時期，食醋已廣泛用作日常的調味品。而生在周原、吃著岐山醋長大的脫洪武，想用最傳統(tǒng)的釀造方式，在機器產醋的重圍中，釀出最地道的岐山糧食醋。

父母盼，游子歸

脫洪武的老家就在陜西省岐山縣，從小就吃著岐山的農家醋長大。“在老家的飲食習慣里，醋是非常重要的調料。臊子面、搟面皮，各種涼菜、熱菜，都少不了醋。而且，菜的味道好不好，醋的味道很關鍵。”在脫洪武的記憶里，村里的家家戶戶都會做醋，而且自家每年也都要做一次醋，伏天踩曲，八月十五煮醋，大笸籃中固態(tài)發(fā)酵……一次做夠全家人一年吃的量。那時，做醋是件大事，整個家族的人都會積極參與，一起踩曲、蒸煮糧食……儀式感很強。

其實，醋的制作過程非常講究，并不容易成功，農家人做醋的口訣都是一代代傳下來的。“所以，以前人們弄不明白為什么要失敗，也沒有科學的分析，就把原因歸結在‘迷信的事情上。比如，做醋的時候家里不能有陌生人、做醋的過程大家都要注意不能說某些字眼，有些甚至還要在院壩里掛上剪刀、斧頭、荊棘之物，用來辟邪。”脫洪武回憶起過去的事情，覺得很有意思。然而，這樣的場景在今天，并不多見了。因為流水線生產的醋早就占領了大片市場，農家人也懶得再花精力和時間，一年做一次醋了。

脫洪武大學畢業(yè)后，就一直在外地，很少回老家。眼見著父母的年紀一天天大了，突然覺得應該回家在父母跟前待著，于是原本已經在大城市站穩(wěn)腳跟的他收拾、安排一番，回到了老家岐山。“回家倒是容易，但閑著也是閑著，總得找點事情做。”脫洪武還清楚記得，那是2014年的9月底，和一群朋友吃晚飯。你來我往之間，提到了老家的醋。在全國市場上，大家早就熟悉了鎮(zhèn)江醋、山西醋，但陜西岐山的醋并不被大眾熟悉。“說著說著，我就受到啟發(fā)，決定做醋了。”作為農家子弟，脫洪武非常懂得農村生活的艱苦，他想家家戶戶都會做的糧食醋，值得讓他去奮斗和努力一下。“做不好，也不影響大家的生活，做好了能解決就業(yè)和收入的問題，大家還能吃上健康的好醋。”2015年7月1日，脫洪武租下南郭村里一處廢棄的小學校。而在這將近一年的時間里，他跑遍了岐山各地，走訪擅長做醋的老人、針對糧食醋做市場調研，考慮生產出來以后的全國布局。

“我查閱了很多關于醋的資料，發(fā)現(xiàn)岐山是周王發(fā)家的地方，《周禮》也有記載說當時就有人為周王做醋。或許也正是這個原因，所以岐山每家都有做醋的習俗。所以我大膽猜測，有沒有可能當年周王王室做醋的工藝，經周人后裔一代代傳到現(xiàn)在。那么，今天的岐山醋，和當年有沒有關系？所以，我把我的品牌命名：周室王醋。”原本，脫洪武只是想在老家找一件事情做，但開始以后發(fā)現(xiàn)，這是他值得放下任何事情，當成人生重要目標來進行的項目。

好醋，天賜

只要了解糧食醋的制作過程，就會明白：醋是大自然對人的饋贈，是自然天成的。人工只是輔助，順應天氣變化增料、減料、升溫、降溫，幫助有益菌群工作的過程。“所以，為什么同樣的工藝，有些人家能做得一手好醋，有些人家產醋量低甚至產不出醋。”自己的廠房剛開始運轉時，也遇到各種問題。脫洪武不著急，從村里把老媽、老爹接到廠里，讓他們幫忙出主意、號號脈。“我母親今年快80歲了，還在老家做醋。我自己做醋，也有人勸，說風險大。但我想，我媽大字不識，一輩子做的醋又鮮又香，我還受過教育，更能把醋做好。”

所以在工藝上，脫洪武完全遵循老祖宗傳下來的規(guī)矩和技藝。以大曲作為發(fā)酵的引子，精選小麥、高粱、玉米和豆類，加上麩皮，經蒸煮，加入甕缸里發(fā)酵，再攤曬在笸籃里散熱，又轉入甕缸里壓醅成熟醋，最后加水淋出有岐山特色的鮮香糧食醋。過程說起來三兩句，但在剛開始的頭一年，經常出問題。到現(xiàn)在，脫洪武也算是總結出了經驗：得把它們當成孩子。天天觀察、隨時記錄。醋是有生命的，知道冷熱，知道饑飽，只是不知道說話。照顧得好，菌群才長得好，好醋也就隨之而來。“所以，總結起來無非就是功夫、體會、時間積累。”脫洪武為了控制醋的品質，不管多大的量，都堅持分成一笸籃一笸籃的樣子，就像在老家做醋一樣。“大不了，笸籃多安排幾個嘛。我唯一改變的，是原材料。在原有的純糧食基礎上，增加了豆類，讓口感更豐富。”工廠里的師傅，全都手工完成每一步工作。蒸煮以前，會將糧食徹底清洗，而制曲師傅的豐富經驗知道在哪種環(huán)境、哪種溫度下，菌群最安全、最活躍，知道該在什么時候升溫、除濕，甚至是開窗這樣的簡單動作。

拌醋環(huán)節(jié)，工人師傅一手一手，將麩皮與材料攪拌均勻，放到笸籃里，這個過程叫醋化，是釀醋過程中最難也是最容易出問題的階段。一開始，就需要把溫度升到42攝氏度。“其實也可以用機器攪拌，但是感知不到溫度變化，所以我們仍堅持人工攪拌，用手把材料從底下翻到面上，每一處都不放過。一邊感知溫度，一邊攪拌充分。”在脫洪武的廠子里，沒有一臺機器，全都是傳統(tǒng)的甕缸、笸籃、陶壇……就連加熱的過程，也是老師傅用柴火在灶臺加熱，啥時候加火，啥時候撤火，全憑多年經驗。“老鐵鍋蒸煮，是敞開的，很容易就把糧食發(fā)酵中產生的甲醛全部釋放。”剛出來的醋很渾濁，所以廠里還有一排排的澄清甕，經過一兩天時間的自然澄清，提取清澈的部分，過濾后灌裝密封。

頭道醋味道最濃，二道醋有恰到好處的醇香，再以后的醋，脫洪武用來當飲料喝。“這個過程，太多不可控的因素，如果哪一批醋出了問題，我一定是直接處理，不會面市。我的想法很簡單，從我們這里出去的醋，一定是品質最好的！”脫洪武信心滿滿。

今年是脫洪武做醋的第二年，目前基本能保證產出和收入的平衡，但銷量還不夠，所以產量也不高。人們對醋的定價還不太接受，他自己也覺得尷尬：“我當初做這件事的初衷就是，想讓大家吃到好的糧食醋。但做出來以后，大家就質疑為什么價格這么高，是不是特別暴利？我都不知道怎么解釋，只能相信時間能讓大家對市場上的產品做出理智的判斷，接受真正優(yōu)質的產品。”

脫洪武計劃先把周室王醋做起來，走出去，在全國有知名度、影響力。接著他想發(fā)動岐山的農民都來做醋，由工廠做品控，量起來了，價格也就下去了，企業(yè)有微利能維持運轉就足夠。那時候，能做的事情，就不只是釀醋了。民宿、博物館、傳承人培養(yǎng)……好多好多的事情都可以做。“我的理想是，讓岐山人真正意義上脫貧致富，如果這輩子能把這件事做好，那也是我這一生最滿意的事情了。”脫洪武說這是他的終極理想。