核桃紅棗酸乳的研制

樊曉艷

（山西省畜牧獸醫學校，太原 030024）

核桃紅棗酸乳的研制

樊曉艷

（山西省畜牧獸醫學校，太原 030024）

嘗試以核桃和紅棗為主要原料，對核桃紅棗發酵乳工藝進行研究。實驗結果表明：核桃紅棗發酵乳的最好配方為：核桃汁添加量20%，紅栆汁添加量10%，接種量6%，加糖量3%。42℃發酵6 h，最終測得制品的乳酸菌數達到3.83×108cfu/ml，蛋白質含量2.5 g/100 g，高于普通酸奶的含量。

核桃 紅棗 發酵 乳酸菌

核桃又名胡桃、長壽果，其果肉營養豐富，有強身補腦，駐顏益壽的功效。紅棗富含人體所必需的多種氨基酸、糖類和礦物質，并含有大量的維生素，被譽為“天然的維生素丸”，其中VC含量極為豐富，每l00 g鮮棗中含VC 380～600 mg。實驗將核桃、紅棗兩種食材應用于酸奶中，制成發酵乳，使酸奶具有雙重營養和保健功能，提高了消化吸收率，增加了酸奶的風味及營養。

1 實驗材料、菌種與試劑

1.1 實驗材料

核桃：紙皮核桃，由太原美特好超市購得，干燥處保存。

紅棗：新疆和田玉棗，常溫25℃以下置于陰涼干燥處保存。

伊利純牛奶、優級白砂糖，市售。

1.2 菌種

保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌（1∶1）。

1.3 試劑

MRS培養基：蛋白胨 1%、牛肉膏 1%、葡萄糖3%、乙酸鈉 0.15%、酵母膏 0.15%、檸檬酸二銨 0.12%、K2HPO40.12%、MgSO40.102%、吐溫80 0.11%、瓊脂1.5%～2%（pH6.15、121℃、30 min滅菌）。

NaOH、CuSO4·5H2O、K2SO4、H2SO4、 對 硝 基苯 酚（C6H5NO3）、 乙 酸 鈉（CH3COONa·3H2O）、CH3COONa、CH3COOH、37% 甲醛、乙酰丙酮（C5H8O2）。

2 實驗方法

2.1 工藝流程

a. 核桃汁的制作

核桃仁→挑選→堿液去皮→沖洗→浸泡→磨漿→膠體磨→過濾→備用。

b. 紅棗汁的制作

紅棗→挑選→清洗→切塊→煮制→浸提→磨漿→膠體磨→過濾→備用。

c. 發酵劑制備

（1）接種乳酸混合菌（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1）3 ml于100 ml的牛乳中，在39℃發酵6 h，進行活化。

（2）取（1）菌種3 ml接入40%的核桃乳中，42℃下發酵6 h。

（3）取（2）菌種3 ml接入80%的核桃乳中，42℃下發酵6 h。

（4）取（3）菌種3 ml接入100%的核桃乳中，42℃發酵6 h，備用。

d. 酸奶的制作

2.2 發酵乳工藝優化單因素實驗

從預實驗中得的到預配方：核桃汁添加量為20%，糖的添加量5%，接種量為6%，發酵時間為5 h。

在預實驗的基礎上，進行單因素實驗，以感官評定作為判斷依據，記錄和觀察各因素對酸度的影響，確定出最佳配方。

2.3 產品檢測方法

組織10位評定員參照酸奶，以口感、色澤、風味、組織狀態等4項作為評定指標，采用百分制對產品各項感官質量進行評定，最后求出平均值作為感官評分的結果。

3 結果與分析

以pH值評定為標準，影響核桃紅棗發酵乳品質的主要因素順次為：A接種量＞B發酵時間＞C加糖量＞D核桃汁添加量；以pH值評定為標準的核桃紅棗發酵乳的最佳配方為A3B3C3D1。即發酵時間為6 h，接種量為6%，加糖量為7%，核桃汁添加量15%。以感官評定為標準，影響核桃紅棗發酵乳品質的主要因素順次為：接種量B＞核桃汁添加量D＞發酵時間A＞加糖量C；以感官評定為標準的核桃紅棗發酵乳的最佳配方為A3B3C3D2。即發酵時間為6 h，接種量為6%，加糖量為7%，核桃汁添加量20%，酸奶生產中終點判斷酸度只需達到國家標準70oT即可，并不是越高越好，酸度只作為參考，故最佳工藝參數采用A3B3C3D2，感官評定值為87。

酸度評定與感官評定得出核桃紅棗發酵乳最佳配方的發酵時間、接種量和加糖量（6 h、6%接種量、7%加糖量）相同，核桃汁添加量不同。這是由于發酵時間、接種量和加糖量是酸度的主要影響因素，酸度指標不受嗜好性影響；核桃汁添加量是感官指標的主要影響因素，感官指標受嗜好性影響較大，每個感官測評員的標準都會有不同程度的差異，準確度較模糊。

4 總結

通過實驗得出發酵時間、加糖量、接種量、核桃汁添加量均會影響核桃紅棗發酵乳的品質，其中發酵時間、接種量為主要因素，優化結果表明：加糖量7%、核桃汁添加量20%、接種量6%，發酵6 h可以得到口味獨特、營養豐富的核桃紅棗發酵乳。

發酵過程中的酸度變化和終點乳酸菌菌落數證明了核桃汁能提高成品中乳酸菌含量。核桃紅棗發酵乳乳酸菌數可達到 3.83×108cfu/ml，蛋白質含量2.5 g/100 g。

核桃紅棗發酵乳作為一種新型營養保健型酸奶，口味獨特、營養豐富，大規模生產市場前景遠大。

[1] 方劍文．核桃汁的試制．食品工業科技，1996，（4）：57～59

[2] 湯麗華，劉敦華．紅棗保健乳的穩定性研究．食品科技，2009，（12）：147～150

[3] 任石濤，閆師杰．核桃蛋白質發酵酸奶的研制．食品工業技術，2004，（01）：8～9

[4] 楊文泰，鄧世明，馮姚明，等．乳劑乳制品檢驗技術．中國計量出版社，1997，83～85