東關(guān)老鵝湯

文 /鐘 穗

東關(guān)老鵝湯

文 /鐘 穗

我們一行剛到馬鞍山，便被當(dāng)?shù)赜讶耸⑶檠コ岳嚣Z湯，并聲稱：“一旦嘗過(guò)正宗的東關(guān)老鵝湯，今后對(duì)別的鵝湯都不會(huì)有興趣了。”

車(chē)在皖南丘陵中穿行，一路上青山綠水，四周皆是好風(fēng)光。不知翻了幾座山，拐了多少?gòu)潱垡?jiàn)人煙愈發(fā)稀少，車(chē)子終于在一座樸實(shí)無(wú)華的農(nóng)家大院里停了下來(lái)。一幢孤立在路邊的小樓，前后俱是山林，若非門(mén)前排成一溜的轎車(chē)和門(mén)頭所掛那一塊小小招牌，很容易讓人誤認(rèn)為是一處民宅。

走進(jìn)院門(mén)，人聲鼎沸，里里外外都是慕名而來(lái)的食客。服務(wù)員樓上樓下來(lái)回穿梭，整幢小樓到處彌漫著鵝湯的香味，熏得人口水直流。看來(lái)，酒香真的不怕巷子深！這老鵝店雖地處偏僻，但絲毫沒(méi)有減弱熱愛(ài)美食的人們對(duì)那口腹之欲的不倦追求。

因朋友事先已有預(yù)定，我們直接便上了樓。十平方米左右的一間包廂，一桌數(shù)椅，倒也安適。一路仆仆風(fēng)塵，加上時(shí)近中午，大伙多少都有些饑腸轆轆，就座后便盼著傳說(shuō)中的老鵝湯快些上桌。

趁著這工夫，友人便給我們介紹了一下這老鵝湯的來(lái)歷。據(jù)他說(shuō)，這家店開(kāi)了已有些年頭，起初條件很簡(jiǎn)陋，不過(guò)幾間土瓦屋。因店主專在烹鵝上下功夫，創(chuàng)制出風(fēng)味獨(dú)特的老鵝湯，名聲漸漸傳開(kāi)。短短數(shù)年間，香溢大江南北。后幾經(jīng)擴(kuò)建，仍然座無(wú)虛席。

既稱“老鵝湯”，鵝當(dāng)然是根本。為此，店家專門(mén)準(zhǔn)備了養(yǎng)鵝的鵝欄和池塘，讓鵝有其自由活動(dòng)的場(chǎng)所，從而保證了鵝肉的鮮嫩。

單是鵝好，只成功了一半，老鵝湯的制作過(guò)程也很講究。鵝一律現(xiàn)殺現(xiàn)做，以求原汁原味。且宰殺技術(shù)純熟，幾近“皰丁解牛”。鵝殺得利索，洗得潔凈，各個(gè)部位自然分得清清楚楚。此外，老鵝湯還有一大特點(diǎn)，就是講究全鵝入湯，也就是一鍋湯由一整只鵝熬成。將鵝肉、鵝血與鵝頭及內(nèi)臟切成塊狀，放入高壓鍋內(nèi)，然后加鹽、味精、生姜、黃酒、冰糖、香蔥及一些秘制配料，用高壓鍋壓制四十分鐘左右方成。熬時(shí)，須注意火候，熬過(guò)頭了，鵝肉缺少嚼勁，口感欠佳；未到工夫，肉質(zhì)塞牙咬不動(dòng)。

正當(dāng)我們說(shuō)話之際，服務(wù)員端來(lái)一只高壓鍋，老鵝湯終于亮相了。剛一揭開(kāi)鍋蓋，伴著騰騰熱氣，鵝湯的清香已撲鼻而來(lái)，禁不住探頭看了下，果然是整只，滿滿一鍋的鵝肉！服務(wù)員用勺子將鵝湯、鵝肉分別舀入一個(gè)個(gè)小碗中，送上圓桌緩緩旋轉(zhuǎn)的玻璃臺(tái)上，轉(zhuǎn)身再將剩余的半鍋鵝肉和鵝湯盛在一只白瓷盆里，讓我們自行添用。

看那碗內(nèi)的鵝塊，肉褐紅，皮白皙，臥在清亮的湯中，金黃的油花、翠綠的蔥花點(diǎn)綴其間，賣(mài)相上很是誘人，讓人忍不住開(kāi)吃起來(lái)。先喝口湯，不腥不臊，清鮮純正，配料放得恰到好處，只提鮮而不奪味，有如荊釵布裙的二八村姑，樸樸素素，自然動(dòng)人，果真和以前吃過(guò)的鵝湯有所不同。再嘗口鵝肉，細(xì)嫩滋潤(rùn)又不失嚼勁，余香綿綿，不絕于口，出人意料的好！

或許是老鵝湯的力量過(guò)于強(qiáng)大，以至于當(dāng)天其他的炒菜都只能居于配角。能記起的，還有份店家特制的鍋巴，焦薄香脆，頗有水準(zhǔn)。掰成幾片浸入湯內(nèi)，品一口鵝湯，嚼數(shù)片鍋巴，熱乎乎、香噴噴、脆崩崩。嘖嘖，那滋味繞舌三匝，依然揮之不去。

東關(guān)老鵝湯，不修飾，不炫耀，數(shù)十年如一日，堅(jiān)持著本色本味，亦譜寫(xiě)出一筆略帶江湖意味的美食傳奇。

責(zé)任編輯/劉洋