江蘇興化蟹文化暨河蟹博物館建設運營略論

陸德洛

【摘 要】 文章指出，食蟹習俗作為江蘇興化地區一定社會氛圍中世代傳習的行為模式，具有明顯的地域性特征，成為當地的歷史文脈標志和特色文化資源。興化人食蟹主要有蒸、醉兩種方式，突出了該地區受千百年傳統農漁業文明滋養逐步形成的細致考究、因材施藝的生活傳統和性格風尚。而作為當地蟹文化專題博物館的代表——興化河蟹博物館應發揮當地蟹文化優勢和特色，突破傳統封閉式空間、提升建設與運營水平，努力探索一條融行業特色與生態文明于一體的新型發展之路。

【關鍵詞】 興化；河蟹文化；河蟹博物館；建設運營策略

人們養蟹、捕蟹、食蟹并由此衍生的相關趣聞、掌故、傳說、習俗以及體現審美理念的詠蟹詩、文、書、畫、歌、舞、劇、樂等社會實踐過程中形成的精神成果和物質成果均可稱為蟹文化。[1]江蘇興化河蟹文化歷史悠久、博大精深，其在漫長的形成、發展、演變和積累的過程中逐步形成鮮明的地域風格。2011年，作為中國首座展示螃蟹文化的博物館——興化河蟹博物館正式建成并對外開放。該館對興化河蟹文化的宣傳、展示和傳播起到極大的推動作用。因食蟹習俗是興化蟹文化的重要組成部分，它開啟了人們對蟹的認知和文化構筑，故本文首先對興化食蟹習俗進行闡釋，繼而探討興化河蟹博物館的建設與運營模式。

一、江蘇興化的食蟹習俗

興化位于蘇中里下河地區的腹部，占地面積2393平方公里。它擁有耕地、水面、灘地等各種自然資源，境內地勢平坦，土地肥沃，河流縱橫，素有“魚米之鄉”的美稱，是全國著名的農業大市，也是歷史文化名城。目前興化有200多個綠色農產品獲得權威部門認證，形成品牌并暢銷國內外市場。其中水產品類占了34個，最為著名的是興化河蟹，它除了具有一般大閘蟹“青殼、白肚、金爪、黃毛”的特點外，還有“脂膏豐滿純正、肉質白玉爽嫩、蟹黃晶紅油潤、入口鮮香以甜”的內在品質，深受海內外消費者的青睞。

興化人家的食蟹方法主要有兩種：一種是常見的蒸煮，另一種為醉制。它們可以說是興化人民長期在生產生活實踐中謀求發展的智慧結晶。

1、細致考究的蒸煮

江蘇興化食蟹習俗源于何時？至今后人無法從歷史文獻資料中予以查閱和考證。若從人類學、民俗學、考古學等不同學科的角度對興化地區的食蟹習俗進行研究，盡管興化地區食蟹之法日臻豐富，如“炒蟹”、“醉蟹”、“香辣蟹”等，但“蒸蟹”、“煮蟹”長期居于烹蟹文化的主流地位。明末清初文學家、戲曲家李漁在《閑情偶寄·蟹》里主張“蒸”，“蒸而熟之”，認為不失“真味”。清代詩人、散文家、文學評論家袁枚主張“煮”：“最好以淡鹽湯煮熟”，“蒸者味雖全，而失之于太淡”。[2]李漁與袁枚兩位名家對“蒸”、“煮”之法雖持不同見解，但都有追求鮮美、增進食欲之共性。對興化人家而言，即便像工序簡單的“蒸蟹”、“煮蟹”之法，可謂達到細致考究的水準。當地“蒸蟹”之法是將大閘蟹置于竹篾編制的蒸籠內，用旺火蒸蟹，二十分鐘左右即可蒸熟。“煮蟹”正如袁枚所說，興化人家通常采用鹽水煮蟹，食用時口感才不致平淡。此外，人們喜好放入生姜一并煮蟹，以達到祛除腥氣的效果。不過蒸也好，煮也罷，都要把握三個要領：一是刷洗蟹時要干凈，因為吃蟹要手剝牙咬，忌諱不潔；二是用棉線將蟹捆住，蒸煮時蟹腳才不致脫落；三是用蒲葉包裹，蒸熟或煮熟的蟹則會散發出一股清鮮的草香味。當地烹飪極為注重調味品的使用和搭配，對于食蟹的蘸料也不例外。用姜、醋、糖調和的蘸料，既能祛除腥氣，又可提升鮮味。重陽前后，興化地區的筵席中總會有螃蟹這道佳肴，一般將其置于冷盤、炒菜之后。究其原因，如果先食蟹后品其它菜肴，人們會覺得寡味，懶于動筷。若后食蟹，因其鮮美，味覺漸入佳境，筵席氛圍更加熱鬧。

2、智慧結晶的醉蟹

河蟹的味道雖然鮮美，但也有缺憾之處。在傳統農業社會，食品保鮮技術的不發達，興化地理位置的偏僻，交通運輸的滯后，使得大閘蟹之類的水產品存在保鮮、貯藏、運輸等方面的諸多局限和不便，從而帶來水產品銷路不廣、積壓較多、容易變質的問題。針對上述問題，明代初期興化人民發明了一種獨具特色的醉制工藝，一直傳承到今天，意義深遠。

興化城以北約18公里處，有一名播大江南北的醉蟹之鄉——古鎮中堡，其物產豐饒、充滿商業活力，久負盛名。中堡鎮利用水鄉農業資源生產的糯米酒、漁網、蒲包等手工土特產暢銷海內外。醉蟹歷史悠久，據史料記載：有一支祖籍江南寧國府宣城縣童家寨的童氏家族，元代以前曾遷居平江府（今蘇州）。明洪武二年（1369），童氏家族又從蘇州遷往興化中堡鎮定居，從而成為中堡童氏家族第一世始遷祖。因中堡鎮前湖及其周圍河流每年的重陽節后都出產大宗肥美的青殼大蟹，原本從事花木栽培、管理和擅長裱畫技藝的童氏第二代族人在操辦本行當謀生的同時也干起了買賣鮮活螃蟹的生意。舊時養殖技術落后，螃蟹極易死亡，而中堡地處偏僻，交通不便、銷路不廣，從而造成商家存貨積壓較多、蒙受了很大損失。因經商走南闖北、見多識廣的童氏家族面對這一棘手的問題，為了實現扭虧為盈，大膽用中堡鎮當地農家釀制的糯米漿酒以及其它配料調制成醉料，在每年的立冬將售賣剩余的螃蟹醉制起來，不僅延長了螃蟹保質期，又使螃蟹味道更加鮮美。醉蟹不僅令童氏賺取了極大的利潤，更令其家族第二代傳人于明洪武十七年（1394）前后，創立了“童德大”醉蟹加工作坊，從而成為后世“中莊醉蟹”系列品牌的創始人。

自明初至明末的二百多年間，童氏家族數十代傳人不斷完善醉蟹技藝和配方配料，最終形成一整套嚴格的制作流程和十分考究的配方配料，季節、溫度把握十分恰當，故加工出的醉蟹其色如生，其肉如玉，其味鮮美，可謂“色、香、甜、咸、爽”五味俱全，既是“中莊醉蟹制作技藝”的代表，更成為淮揚菜系中不可或缺的一道冷盤菜肴和達官顯貴的時尚禮品。清代康熙、雍正、乾隆年間，中堡先后聚集過一批知名度很高的文人學者和畫家。“揚州八怪”中的邊壽民、李鱓、鄭板橋或寓居中堡寫詩作畫，或坐館授徒，他們每年迎來送往眾多名家學者時，均以“童德大”醉蟹盛情款待或作為禮品饋贈，更令“童德大”醉蟹美名傳揚。光緒二十四年（1898），著名愛國實業家張謇在品嘗“童德大”醉蟹后，被它的鮮嫩可口所陶醉，為此張謇毫不猶豫地將“童德大”第16代傳人童六子精制的醉蟹推薦到新加坡參加國際物賽會，“童德大”醉蟹受到與會各國通商大臣一致好評而獲得一等獎。自此，“童德大”醉蟹譽播南洋，每年都有銷往東南亞國家的記錄。endprint

本人曾赴中堡鎮實地調研，得知當地不僅是童氏，其他家族如房氏、可氏、鄒氏等自20世紀80年代以來也積極參與到醉蟹的生產與營銷中。民國初年，童氏作坊中的醉蟹用腰鼓式竹篾簍（內外用棉紙生漆糊就）包裝，封口和外表都粘貼用兩層棉紙印制的商標，封口商標為木印圓形，外表商標圖案為橢圓形木印印就，后來紫砂陶罐、玻璃容瓶、馬口鐵皮等各類包裝陸續出現，為醉蟹制品運輸提供了更多的便利，同時也延長了保質期。醉蟹最終成為興化地區醉制水產品中的一絕，2007年，“中莊醉蟹制作技藝”被列入泰州市第一批非物質文化遺產名錄。

二、興化河蟹博物館的建設運營及發展建議

1、興化河蟹博物館的現狀分析

為弘揚興化河蟹文化，讓博物館載著河蟹文化運行，繼而做大、做強、做優當地淡水養殖特別是河蟹養殖產業，在中國漁業協會河蟹分會的支持下，2011年秋，由中共興化市委市政府負責申報、江蘇紅膏大閘蟹有限公司負責承建的興化河蟹博物館正式建成并對外開放。該館位于江蘇紅膏大閘蟹有限公司泓膏生態園內，建筑面積500多平方米，投資400多萬元，共17個章節，通過圖片、實物、影像、音樂、動漫等多種手段，對螃蟹的分類與生物特性、養殖與加工飲食、蟹文化、蟹產業等進行了介紹，展示出“中國河蟹養殖第一縣（市）”的風采。展館開放五年多來，先后接待了中央、省、市有關部門的各級領導，受到諸多好評。

本人曾應邀考察了興化河蟹博物館，對該館的建設與運營情況做了調研。它對中國河蟹文化進行了初步梳理歸類、尋根溯源，幫助觀眾科學認識和深入理解中國河蟹文化的內涵、功效、價值，開創了全國螃蟹專題博物館建設之先河。免費對外開放的興化河蟹博物館，除了具備展示展演蟹文化的基本功能外，還是科技研發創新、技術培訓推廣、商貿洽談的良好場所。興化河蟹博物館實現了兩大突破：第一，從投資和運營來看，它不是國家投資，屬于民營企業創建的非國有博物館；第二，從隸屬關系來看，它不屬于政府文化文物行政主管部門，隸屬于中國漁業協會河蟹分會，具有行業博物館的特性。無論是非國有博物館，還是行業博物館，它們都是構建現代公共文化服務體系中不可或缺的一環。興化河蟹博物館的發展方向有待進一步明確，文化服務項目有待進一步豐富，社會功能與價值有待進一步彰顯。本人以為，為了實現上述目標，興化河蟹博物館應摒棄舊觀念、舊思維，在場館服務設施建設、文創產品開發、人才引進和培養、社會宣傳和教育等方面進行積極探索，將其建成兼收藏、展示、展演、研究、休閑、生產等多功能于一體的蟹文化專題博物館、漁業生態博物館。

2、興化河蟹博物館運營管理的建議

（1）彰顯地域特色，提升服務水平。隨著文化體制改革的全面深化，我國博物館事業得到蓬勃發展。除了文化文物系統博物館外，科技、藝術、自然、民族、民俗、工業遺產等專題性博物館猶如雨后春筍紛紛出現。在我國公共文化服務體系中，非國有博物館及行業博物館不僅是博物館事業發展的重要補充，也是宣傳展示專題文化、彰顯地域特色的一支生力軍。興化河蟹博物館作為中國首批蟹文化專題博物館，應牢牢把握公共文化事業發展的戰略機遇期，緊密結合水鄉地域特色，通過藏品征集、保管研究、非遺保護、陳列展覽、宣傳教育、信息化建設、文創產品研發、科研成果推廣等業務活動全面、系統地再現興化蟹文化與國內外其它地域蟹文化之間的差異。

陳列展覽是博物館為社會公眾提供服務的最主要的文化產品。興化河蟹博物館的陳列內容設計還是形式設計，在宣傳展示科學文化知識的基礎上，更應做到通俗易懂、寓教于樂。譬如在生動形象的食蟹示意圖的下部，加配一些當地耳熟能詳的順口溜、歇后語、民謠等，使原本鼓噪乏味的陳列語言達到詼諧幽默的效果。與此同時，興化河蟹博物館可有效運用多媒體、虛擬技術為代表的多元化展陳手段，這些能夠打破實體博物館的時間和空間，為廣大觀眾提供視覺、聽覺、觸覺等感官的模擬，達到身臨其境的效果。

（2）利用漁業資源，建設生態場館。興化河蟹博物館所在的江蘇紅膏大閘蟹有限公司泓膏生態園占地面積五千畝，自然環境怡人，這為興化河蟹博物館的生態館園一體化建設帶來了契機。何為生態館園一體化？即博物館的藏品并不完全收藏于特定建筑中，而是參照世界生態博物館的建設模式，將文化遺產、自然景觀、建筑、可移動實物、居民的傳統風俗的演示等原狀地、自然地保護和保存在其所屬社區和環境中。我國的生態博物館歷史較為短暫，1995年在我國貴州六枝特區隆戛鄉的深山上建立的梭戛苗族生態博物館對我國博物館的改革、發展具有試驗和探索的意義。[3]對于興化河蟹博物館而言，可以借助生態園區高效的紅膏大閘蟹養殖業，將文物、展板、不可移動館舍、觀眾等要素構成的傳統博物館改造為現代漁業生態博物館。自世界生態性博物館出現以來，其文化內涵和特征屬性始終在不斷變化發展之中。興化河蟹博物館應不斷更新發展與變革的理念，立足客觀實際，發揮特色文化優勢，充分利用漁業資源，在建設國內漁業生態博物館的道路上邁開實質性的步伐。

對于江蘇紅膏大閘蟹有限公司泓膏生態園而言，其擁有水質清凈、透明度高的池塘，浮萍、滿江紅、水葫蘆、水浮蓮、輪葉黑藻、金魚藻、苦草、水花生等各類豐沛的水草，圍隔設施、喂養漁具與漁法、捕蟹技術與具體流程等都成為架構興化河蟹博物館最為優質的自然景觀和文化遺產。以此為基礎，興化河蟹博物館的運營可充分利用生態園區的環境資源與生產優勢，融入生態園內廣大企業職工的生產生活場景，生動細膩地展現中國河蟹養殖的池塘設置、移植水草、防逃設施、清塘消毒、投放蟹苗、調配飼料、技術喂養等多項生產技藝內容。不僅如此，在保障園區內觀眾人身安全的基本前提下，河蟹博物館應深入挖掘和篩選河蟹養殖技術中可以供廣大觀眾易參與、易操作、易互動的相關內容，在觀眾參觀游覽生態園區時積極穩妥地采用動態陳列方式，讓觀眾更好地體驗和熟悉中國河蟹養殖技術，從而更好地揭示興化水鄉特色與中國河蟹文化的深厚內涵。

隨著社會經濟的快速增長，人民群眾的精神文化需求呈現出多樣化、多層次的特點。同時，伴隨著博物館公共服務功能的日益增強，現代博物館從單純的展覽空間逐漸發展成公共生活的綜合體，與人們的日常生活相伴隨。特別對于生態博物館，它是當地人民關注生產生活的一面鏡子，可讓觀眾拿著這面鏡子更好地了解、關注、扶持當地的文化和產業。興化河蟹博物館應努力發揮興化河蟹文化的品牌優勢，充分利用河蟹博物館所在的生態養殖河蟹產業園區的環境資源與生產性優勢，努力探索一條建設和發展生態博物館的新辦法、新模式和新道路。

博物館的發展實踐證明：博物館通過舉辦一系列文化產品與服務的專題活動，既能滿足公眾日趨增長的精神文化普遍性需求，同時，也能滿足吃、住、購、產等衍生性需求。興化河蟹博物館在河蟹養殖生態園區內可以打造內涵豐富、亮點紛呈的文化與經濟活動，真正實現文化與經濟的精彩互動。興化河蟹博物館可以通過采取擴大動靜態展示表演區域、吸引游客季節性螃蟹養殖體驗、參加蟹文化創意產品開發等一系列挖掘和延伸河蟹文化。與此同時，若將河蟹博物館建設成當地科普教育示范基地，對中小學生觀眾群體而言，可以使之全身心地投入生態園區的懷抱，盡情享受課本上沒有的知識與情操。對于農業院校師生、水產養殖等專業觀眾而言，興化河蟹博物館既是他們的科技研發中心、社會實踐基地，同時也是宣傳展示科研成果、傳播河蟹文化的廣闊的社會大舞臺。興化河蟹博物館的發展前景廣闊，既能為當代我國漁業博物館的建設與運營提供良好示范，也可促進當地經濟、文化、生態環境的全面協調可持續發展，為提高觀眾人文素養，傳播精神文明，弘揚和保護傳統文化起到積極的推動作用。

【參考文獻】

[1] 錢倉水. 說蟹[M]. 上海：上海文化出版社， 2007.

[2] （清）袁枚. 隨園食單[M]. 南京：江蘇古籍出版社， 2000.

[3] 王宏鈞主編.中國博物館學基礎[M]. 上海：上海古籍出版社， 2001.endprint