吃貨守則

張昕

如今，“吃貨大軍”日益壯大。面對林林總總的美食誘惑，吃貨們如何在大快朵頤的同時，又能吃出舌尖上的健康？本期，有請營養專家來為我們支招。

【擼串兒，牢記五種吃法可防癌】

健康擼串兒的五大法則

擼串幾乎是東北“吃貨”們的最愛。一邊是美食誘惑，一邊是健康顧慮，怎么才能美味與健康兼得呢？國家高級公共營養師杜冬梅指出，如果能遵守以下五點，燒烤食物也能健康吃！

1.綠葉菜、水果不能烤：近幾年燒烤出現了不少新鮮的吃法，碧綠的菠菜、長長的韭菜、脆甜的蘋果……好像什么蔬果都能烤著吃。事實上，鮮嫩的蔬菜，加熱時間很難掌握，時間稍微一長，就容易烤焦，可能比肉類更容易產生致癌物。并且，蔬菜水果的營養價值因過度加熱會遭到破壞。

2.海鮮類必須烤久些：碳烤生耗、烤扇貝是目前最流行的海鮮燒烤吃法，但其最不安全的地方就是“外熟里生”。海鮮中帶有副溶血性弧菌等致病菌，耐熱性較強，80℃以上才能殺滅，還可能存在寄生蟲卵。因此烤海鮮，應盡量烤得久些。吃時最好搭配蒜和芥末，有殺菌作用。

3.烤肉用菜卷著吃：用生的綠葉菜裹著烤肉吃，能大大降低致癌物的毒性。或用甘藍、西蘭花、菜花等十字花科蔬菜拌個涼菜，它們是加速排出致癌物質的“解毒酶”。

4.吃烤肉最好配上大麥茶或綠茶：茶水最好是溫熱的，能解膩、保護腸胃，避免冷熱交替刺激。

5.燒烤后多吃梨和番茄：有研究報告指出，吃烤肉后人體內會聚集致癌物多環芳烴，而吃梨后可把積存在體內的致癌物質大量排出。另外，番茄中的番茄紅素有很強的抗氧化能力和阻斷致癌物質合成的能力。

自己燒烤時需要注意啥

節假日空閑的時候，找上三五好友一起到戶外燒烤真是件非常愜意的事情。杜冬梅提示大家，自己燒烤時，以下幾點要注意：首先，采購新鮮的食材。燒烤之前，用專門的烤肉醬汁浸泡肉和魚。市面上銷售的成品烤肉醬汁里面含有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁等成分，這些物質具有一定的抗癌、防癌作用。其次，燃料最好選擇木炭，盡量不要用化學炭。燒烤時，肉與烤架的位置要遠一點。曾有實驗發現，肉距離火源越偏遠，產生的致癌物越少。此外，對燒烤火候的掌控也很重要。燒烤時，一定要注意把肉烤熟了吃，以防止寄生蟲的存在。烤焦、烤糊的東西堅決不能吃。

【吃海鮮莫入誤區，保住美味不傷身】

吃完海鮮后，一些人常會出現某些不良反應，比如腹瀉，這是怎么回事呢？杜冬梅指出，吃海鮮一定要熟知食用禁忌。

提示一：不要與水果、啤酒同吃

如果吃完海產品后，馬上吃水果，海鮮中的鈣會與水果中的鞣酸相結合，形成難溶的鈣，會對胃腸道產生刺激，甚至引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。最好間隔2小時以上再吃。另外，海鮮與啤酒同吃易誘發痛風。維生素C與甲殼類海鮮同食時，容易產生劇毒性物質，切記不能同食。

提示二：海鮮煮不熟含有細菌

一般來說，在沸水中煮4～5分鐘才算徹底殺死海鮮中的病菌。因此，吃“醉蟹”、“生海膽”、“醬油腌海鮮”之類不加熱烹調的海鮮一定要慎重，吃生魚片的時候也要保證魚的新鮮和衛生。

提示三：冰鮮蝦不可白灼著吃

海鮮產品體內帶有很多耐低溫的細菌，而且蛋白質分解特別快。如果放在冰箱里多時，蝦體的含菌量會增大，蛋白質也會部分變性，產生胺類物質，就不適合白灼的吃法了。此外，盡量不吃蝦頭、魚頭，因為金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部。

提示四：打包來的海鮮要冷藏

如果海鮮已經高溫徹底烹熟，那么只需馬上放入冷藏室，下餐加熱后即可食用。如果海鮮并未經過充分加熱，但已經死去，那么應當放進冷藏室，下一餐之前化凍，然后徹底加熱烹熟，不要再貪戀生鮮口感。

【鏈接】

如何吃到放心的麻辣小龍蝦

夜宵時來一份麻辣小龍蝦絕對是吃貨們的最愛。可是怎么吃最放心？杜冬梅在此支招——

1.盡量選擇信譽好的大型飯店，少去大排檔、小餐館等衛生狀況無法保障的地方。

2.在家吃小龍蝦，買回后，要先用清水沖洗干凈，最好在水中放養一兩天。烹調前，要先去頭。再用刷子刷洗蝦殼。此外，小龍蝦一定要煮熟，一般應用中火煮30分鐘。

3.在餐廳就餐，如果看到特別鮮亮，但蝦鉗較少的小龍蝦，使用“洗蝦粉”的可能性就比較大，應慎食。吃小龍蝦前，首先看小龍蝦的外殼，如果表面顏色很深，并且發暗，說明蝦的質量不好。其次看小龍蝦的腹部，如果有發黑發暗或者有油泥也不要食用。最后扒開蝦頭部分，如果里面是黑的，說明烹調前蝦就死了，不建議食用。

4.小龍蝦去了頭吃。由于小龍蝦生長環境污濁，頭部很容易吸附重金屬和細菌。因此，小龍蝦的頭頸有導致肺吸蟲病的危險。此外，蝦線也要去除。因為蝦線里面裝的是糞便，烹飪溫度和時間達不到要求可能藏有病菌。

【麻辣川菜，這樣吃才不上火】

川菜好吃，但容易上火，其實只要掌握一些基本技巧和方法，就可以放心大膽的吃了。嗜辣如命的吃貨們可要牢記以下幾點：

1.吃川菜需注意先后順序：最好先吃點蔬菜、薯類食物，再吃肉食，可避免人體吸收過多的脂肪和熱量，有益于健康。

2.餐后搭配一些水果：餐后可以吃一些酸味的水果，酸味的水果含革鞣酸，纖維酸等物質，能刺激消化液分泌，加速腸胃蠕動，幫助清熱解毒，解辣降脂。還可以吃些蘋果，山楂，葡萄，柚子等含維生素c豐富的水果，都能起到去火的作用。

3.吃麻辣菜肴，主食不可少：吃川菜時邊吃主食邊吃菜，可以調節辣味，增加飽腹感，減少油膩。除了常吃的米飯外，主食還可以選擇玉米，白薯之類的粗糧。因為膳食纖維含量豐富，可預防由腸胃燥熱引起的便秘。

4.搭配一些飲品：吃川菜時搭配一些飲品是較佳的選擇，如酸奶或牛奶，不僅可以解辣，同時還有清熱的作用。酸梅湯和烏龍茶也是不錯的選擇，可減低食物的辛辣，促進消化。如果吃完川菜后嗓子疼、上火，不妨喝點菊花茶化解一下。endprint