香豆腐的烤制方法

一、豆腐串香料配方

紅薯淀粉500克，辣椒粉60克，花椒粉20克，干牛肉粉30克，八角30克，小茴香20克，雞精30克，甘草精4克（可選），孜然15克，鮮香蔥30克（可選），干生姜粉20克，味精270克，特鮮1號2包，白糖15克，甘松2克，食鹽1650克，橘皮粉（天然著色劑）200克，增香劑3克（有肉香型、蝦味等數十種，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）。

將所有香料研成粉末，充分混合攪拌均勻，然后裝入容器內，密封備用，注意防潮防霉，隨用隨配，變質后不可再用。

二、豆腐的選擇配制

可向豆腐坊、廠（也可自制）訂做12厘米長、4.6厘米寬、0.8厘米厚的白豆腐或鹵豆腐，要求豆腐質地細嫩無渣，綿軟不破，無異味。每塊豆腐順著長度穿兩根竹簽，再用小刀在豆腐兩面橫劃小口。

將穿好的豆腐放入盆中，加清水浸泡，按每100串豆腐加食鹽80～100克，進行腌制。

三、豆腐串的烤制

將木炭放入烤爐內，待燃透無煙時，把豆腐串放入爐子上面，每串放0.6～0.8克配好的香料粉，取菜籽油將其調濕，用毛刷在豆腐兩面刷勻。待一面烤成金黃色，油泡翻滾時再翻面，反復烤2～3遍，待兩面都呈金黃色，切口處自然開裂、豆腐發泡、聞有香辛味時即為熟透，這時立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥等即可食用。為保持口味，最好現吃現烤。

四、補充說明

辣椒、食鹽的用量要根據消費者的口味習慣酌量增減。盡量選用好木炭，一定要待燃燒至無煙時再烤，否則煙熏會影響口味。所用烤制調和油，應以菜籽油、色拉油為主，不可用動物油。

（江西 文海）endprint