臘肉 臘肉

江西/黃存平

臘肉 臘肉

江西/黃存平

臘月初一下午五時許，我剛剛忙完手頭上的工作，就接到母親打來的電話，電話中，她告訴我，她砍了二三十斤豬肉來制作臘肉，問我是否還需要多一些。聽到母親問我這個本該由她決定的問題時，我一下子猶豫了，竟不知道如何回答母親。母親見我半天沒回話，補充道：今天不是臘月初一嗎？這些年臘月初一都會去砍肉制作臘肉的啊！你忘記了？……母親的話讓我很是窘迫，頓時，腦海里浮現出了小時候目睹母親制作臘肉的點點滴滴。

小時候，特別喜歡母親制作臘肉。說到底還是一年到頭沒見著幾塊肉，嘴饞，每當母親制作臘肉時，就非纏著母親割點新鮮肉燉點湯喝。母親倒也喜歡，每次都順我意。那時，只要母親說要干的活，我第一個去干；只要母親說的話，我就聽。為的就是等著那碗新鮮的肉湯喝。而臘肉是要等上個把子月才能吃上了。那時，我家窮得叮當響，不要說吃肉，就連吃飯都成問題。我參加工作之后，家里經濟稍微富足一些，才得以改變曾經的窘境。母親為此也顯得格外熱忱，但對吃肉，還是有些舍不得，唯獨在臘月制作臘肉才不會吝嗇。

我清晰地記得母親制作臘肉的全過程。母親說，制作臘肉的肉要新鮮、有看相，不然做出來的臘肉不要說好吃，就連看都不順眼，怎么會好吃呢？近幾年，母親在臘月初一都會按制作臘肉的規格去砍肉。屠夫一聽母親說的砍肉要求，連聲稱贊母親是制臘肉的好手。制作臘肉的肉塊一般一至三寸厚（寬），二十至三十厘米長，呈月亮形，俗稱“一刀切”“腰晃一刀”，含有排骨；要挑選色澤鮮亮、瘦肉與肥肉搭配均勻的；老道的人會選擇肥瘦均勻的一部分和肥肉多一些的一份，肥瘦均勻的是為不吃肥肉的人準備，肥肉多的則是為曬干后蒸菜干做準備。砍肉時，要盯緊屠夫，不然屠夫會“吵兜子”（俗話，意為欺騙你），在你砍的肉中塞板油，鑲嵌刀口肉，這是砍臘肉最忌諱的，寓含會有霉運。

肉砍好了，帶回家走大廳進，旨在告訴祖先，今年家里有肉吃了。隨后挑水洗凈。洗前，母親會將菜刀磨得錚亮錚亮的，然后往肉皮上一刮，刷的一聲，又一回刮，又是刷的一聲，很快就會有一層黃黃的、黑黑的污垢粘在刀鋒上，母親用食指輕輕一拭，污垢就甩出去了。這樣多次來回后，肉皮變得白白凈凈的，再用清水沖洗一番即可。也就是在這個時候，我會纏著母親割一些肉燉湯喝。母親是個開明的人，不會與我爭執，直接拿刀割下一小塊肉放開來，其它的就用盆子裝好。見母親割了肉，也就證明母親會燉肉湯，我也就放心地出去玩了。沒走多遠就聞到一股濃濃的香味。循著香味，嘿，這不是自己家嗎？原來是母親在調配料。母親把早準備好的胡椒粉、鹽、味精等配料按比例配好，就往洗凈的豬肉上涂抹。母親一手撒配料，一手不斷地撫摸凈肉。頂一層好了，轉身，繼續倒配料，撫摸、揉捏、搓動，看到有排骨的，就往排骨口子上抹些配料，來回地翻身轉向幾次；剩下最后一些配料，母親說是用來蓋面的。這是因肉抹配料后會溢出水份來，底下的肉有鹽水浸泡，遇到天暖也不會生蟲發臭，而頂層的則沒鹽水浸泡很可能會生蟲發臭。一切準備完畢后，蓋好蓋子，放上三五天，等到大晴天時，就將腌制好的肉拿出來晾曬。制作臘肉的工序也就完成了一大半。

用來晾曬臘肉的繩索也是十分考究的，有的會用稻草稈編成的小繩子串起來，有的用棕樹葉織成的小繩子串起來，還有的用麻編織成細繩子串起來。農村一般都是用棕樹葉編繩子來串臘肉晾曬。一則干凈方便，二則實用實惠。用稻草稈編織的繩子，沒技術的，會起絲毛，粗糙，沒看相；用麻編織，造價過高，農村人有些舍不得，那是只有在編織鞋底時才會用的繩子。晾曬臘肉的竹竿是新的，夠承受臘肉的重量和夠曬臘肉的長度就行。一切準備妥當，就可以將先前腌制的臘肉端出來亮亮相。不過，下面的環節才是重要的門面問題了。細心人在串肉時很講究方向感和順序，有人會選擇在臘肉細小那端的左邊鉆一孔，這樣，那臘肉低端就往上翹起來，并且所有的肉都統一方向，人家遠處一瞧，一竹竿子的臘肉搖曳于陽光下，沐浴著陽光的芬芳，一派祥和恬靜的氣息油然而生。農村老人家選擇曬肉多數是在細小端的左邊開一道口子穿繩子，底邊往上翹起來，意思是來年一路往上翹，大吉大利之意。

曬臘肉的第一天也有講究，天氣不好的話，不能拿出去晾曬。聽母親講，那稱作頭天晾水，次日亮相，三日出油。一年到頭前三日若見不著好天氣，寓意來年一家人都沒什么好運氣，曬臘肉很講究這個。對此，母親也格外在意，沒遇到好天氣，母親就將臘肉放置灶頭上用炊煙來熏烤，那味道又是別有不同了哦！晾曬出去的臘肉只要天氣足夠好，一周就能夠晾曬干；第三天就會溢出油來，散發出一股濃濃的臘肉味，遠遠地就能聞到，路人聞之見之便會抬頭端詳一番，見到你就會說，你家曬的臘肉好漂亮，肯定很好吃。母親制作的臘肉在村子里是出了名的，很多年輕的女子都來向母親請教關于制作臘肉的“絕活”。

然而，這些年我常年不在家，就連小時候最喜歡的臘月也忘得一干二凈了，直到母親電話來還未反應過來，實在是不應該；再者，當下隨著市場經濟的快速發展，臘肉這個帶有鄉村氣息的名字，在城市各大超市、飯店、餐館等地方隨處可見，已經不再是什么新鮮事了，只是原先農村那土滋土味的臘肉味似乎變得有些清淡了，我不禁想，對家鄉的那股情義是否也會隨著變遷而淡化呢？