浙鹽特色及其價(jià)值研究

■ 張?zhí)m

浙鹽特色及其價(jià)值研究

■ 張?zhí)m

一、浙江海鹽的性質(zhì)

浙鹽主要以“海鹽”著稱(chēng)，“海鹽”蘊(yùn)含著天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)的概念，取自東海的潔凈海水，通過(guò)特殊工藝曬制的浙鹽，產(chǎn)品不僅“白”“干”“晶瑩剔透”，而且內(nèi)在成分中含有一些特有的微量元素。浙鹽是高品質(zhì)的日曬鹽，它既包含了海鹽的一切屬性，又具有自己獨(dú)樹(shù)一幟的特性。

形狀：鹽的晶體屬等軸晶系，離子晶格呈立方體，邊長(zhǎng)0.5627mm，每個(gè)鈉離子被6個(gè)氯離子包圍，這兩種離子在結(jié)點(diǎn)上交替地排列著，組成了單一大型分子。根據(jù)艾列爾定律，完整的氯化鈉晶體是由6個(gè)晶面，8個(gè)角頂和12條晶棱構(gòu)成的正方體。但是，在鹽的結(jié)晶過(guò)程中，由于鹵水內(nèi)所含雜質(zhì)的不同以及風(fēng)力、溫度、結(jié)晶速度等各種因素的影響，鹽的晶體質(zhì)量和外部形狀各異，呈現(xiàn)出千姿百態(tài)。采用黑膜墊底、多次旋鹽結(jié)晶工藝生產(chǎn)的浙鹽，晶體堅(jiān)實(shí)、均勻細(xì)小，多呈正方形；而采用煎鹽法生產(chǎn)的浙鹽，晶體不規(guī)則，以片狀、雪花狀居多，輕而薄，疏松易溶解。這就是為什么在中國(guó)的南方海鹽區(qū)看到的是細(xì)小顆粒的日曬鹽；而北方海鹽區(qū)由于結(jié)晶時(shí)鹵水厚、周期長(zhǎng)、旋鹵次數(shù)少等原因，致使我們看到的海鹽顆粒堅(jiān)硬、碩大。

顏色：一般我們看到的浙鹽，呈白色。其實(shí)純鹽結(jié)晶是無(wú)色透明的，我們所看到的偽白色是一種錯(cuò)覺(jué)，是由于照在食鹽表面的光線，會(huì)沿著鹽粒晶體表面或裂隙面發(fā)生折射和反射。

浙江古代皆為煎鹽，煎鹽工具不同，鹽的顏色也不同，據(jù)《宋史·食貨志》載：熙寧五年（1072）盧秉提舉兩浙鹽事時(shí)曾說(shuō)：“鹽官、湯村用鐵盤(pán)故鹽色青白，楊村及錢(qián)清場(chǎng)織竹為盤(pán)，涂以石灰，故色少黃，石堰以東近海水咸，故雖用竹盤(pán)，而鹽色尤白。”清光緒《海鹽縣志》：“嘉屬產(chǎn)鹽最廣，如西路、鮑郎等場(chǎng)其色多白，海沙、蘆瀝等場(chǎng)其色多青，青者粒粗且凝成冰塊，其味最咸，吳郡造醬者多用此，取其質(zhì)重而味厚也。”又如岱山產(chǎn)板曬鹽，粒呈正方，味亦鮮，以夏秋兩季為最優(yōu)，色白、粒大，甚有光澤；冬鹽色微黑粒小且堅(jiān)；春季最劣，色雖白，但顆粒疏松，但鹵頗多。《鹽法通志》云：“余姚場(chǎng)鹽分曬兩種，曬鹽質(zhì)松味咸，間帶苦性，色澤白，結(jié)晶呈粗大、方粒；煎鹽性質(zhì)堅(jiān)，味微帶甘性，色澤潔白，結(jié)晶呈不正形，細(xì)粒。”

除此之外，當(dāng)鹽含泥質(zhì)時(shí)呈灰色，含氧化鐵時(shí)呈紅色，含有機(jī)質(zhì)時(shí)呈黑褐色，含其他礦物質(zhì)時(shí)還會(huì)形成青色、藍(lán)色或紫色。

目前，浙江一級(jí)日曬鹽的平均白度大多在55—70度之間，腌制鹽的白度大多在50—65之間，而日曬自然鹽的白度一般在69—72度之間，平均值為70—71度。

味：《本草綱目》曰：“鹽咸微辛、寒，無(wú)毒，可解毒，涼血潤(rùn)燥……”浙鹽溶于水后有咸味，主要是因?yàn)楹｛}中的鈉（Na+）有咸味，如含有鉀(K+)具有辛辣味，含有鎂(Mg2+)具有甘味，含有硼酸根則具甜味等。浙鹽有很好的味道而沒(méi)有很重的鹽味。許多專(zhuān)業(yè)的浙江廚師和老年人更喜歡烹飪時(shí)使用浙鹽，他們認(rèn)為那樣用量比較準(zhǔn)確（顆粒比精制鹽大，易數(shù)），而且海鹽沒(méi)有精制過(guò)，味道鮮美。

吸濕性：浙鹽顆粒細(xì)小，與空氣接觸的表面積大，將其置于空氣中，極易吸收空氣中的水分而發(fā)生潮解，這種特性稱(chēng)為吸濕性，浙鹽的吸濕性比北方海鹽略大。

可溶性：浙鹽易溶于水，在室溫20℃時(shí)每100克水可溶解約36克，即呈飽和狀態(tài)，這種性質(zhì)稱(chēng)為可溶性。由于浙鹽在結(jié)晶時(shí)多次旋鹽，顆粒細(xì)小、質(zhì)地比北方海鹽疏松，故其具有速溶的特點(diǎn)。

可塑性：浙鹽受到外力作用產(chǎn)生固體變形而其理化性質(zhì)不變的性能稱(chēng)為可塑性。

熔點(diǎn)高：浙鹽熔點(diǎn)高，溫度要接近800℃時(shí)才會(huì)熔化，到1400多度才會(huì)氣化。

易結(jié)塊：浙鹽顆粒細(xì)小，與空氣的接觸面積大，吸收大氣中的水分后，細(xì)小鹽粒首先溶解，水分蒸發(fā)后，鹽的晶粒與晶粒間就形成“交聯(lián)”。由于外界環(huán)境中溫度的不斷變化，也就導(dǎo)致鹽粒表面附著液的放濕和鹽粒吸濕過(guò)程交替產(chǎn)生，致使鹽粒間反復(fù)出現(xiàn)“交聯(lián)－溶解－交聯(lián)”的現(xiàn)象。這樣，多次的過(guò)程就會(huì)使鹽粒間較弱的結(jié)合逐漸加強(qiáng)，最終形成鹽粒間牢固地粘結(jié)。

流動(dòng)性：鹽的流動(dòng)性是由鹽的晶型、粒度大小和水分多少?zèng)Q定的。一般來(lái)說(shuō)，細(xì)粒鹽比粗粒鹽的流動(dòng)性好，由于浙鹽略潮，易結(jié)塊，其流動(dòng)性不如干燥、純凈的精制鹽。

防腐力和腐蝕性：浙鹽是以氯化鈉為主，系無(wú)機(jī)質(zhì)，不具備微生物生存條件，鹽氯離子有很強(qiáng)的殺菌功能，故浙鹽具有防腐力。其含有的氯離子不僅是一個(gè)殺菌性強(qiáng)的離子，而且是非常活躍的離子，極容易與金屬等多種物質(zhì)結(jié)合而生成另一種氯化物，而鹽溶解后最易促進(jìn)這種結(jié)合，致使金屬等變質(zhì)，因此浙鹽還有腐蝕性。

滲透性：浙鹽溶解于水后具有很強(qiáng)的滲透性。在毛細(xì)管原理作用下，鹽溶解可以滲透到許多大小微隙中，而沐浴鹽、足浴鹽正是利用鹽水溶液的高滲透性促使毛孔和血管擴(kuò)張，促進(jìn)皮膚對(duì)中草藥提取液、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和海鹽中礦物質(zhì)的吸收，增進(jìn)皮膚的健康。但同時(shí)鹽的滲透性和腐蝕性對(duì)于制鹽設(shè)備和鹽倉(cāng)等建筑物具有很大的破壞性。

冰點(diǎn)低：如果溶液里含有20%的鹽分，它的冰點(diǎn)就會(huì)降低到－16℃，由于鹽水的冰點(diǎn)低，可以防止路面結(jié)冰。事實(shí)上鹽中的鈉可以同水中的氧化合，鹽中的氯可以同水中的氫化合，這就阻礙了冰的形成。鹽水的凝固點(diǎn)比純水低。要想在氣溫低于0度的環(huán)境里化掉堆積的冰雪，常用的方法就是撒鹽，使得融化的雪水中含有鹽份而不再結(jié)冰。

化學(xué)組成：浙鹽中含有的主要鹽類(lèi)是氯化鈉，其次是氯化鎂、硫酸鎂（瀉鹽）、硫酸鈣、硫酸鉀、碳酸鈣和溴化鎂等，它們形成了海水的咸味和苦味。除次之外，浙鹽中還含有溴、鍶、硼、硅、鋅、鉻、釩、鋰、銣、碘、鐵等微量元素。

性能指標(biāo)：近年來(lái)，浙江省鹽業(yè)公司和浙江蘭海星公司分別開(kāi)發(fā)了浙鹽一品和浙鹽二個(gè)海鹽精品，產(chǎn)品指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家規(guī)定的相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。其主要理化指標(biāo)如下：

生產(chǎn)單位 產(chǎn)品名稱(chēng) 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 白度（度） 粒度 氯化鈉 水分 水不溶物 硫酸根 I-(mg/kg)浙鹽 Q/浙江藍(lán)海星鹽制品有限公司ZLY0003S 60 0.5-2.5mm中 90% 95.24% 3.25% 0.03% —— 25浙鹽一品 GB/T5461 71 0.3-2.8mm中 98% 97.1% 1.95% 0.02% 0.19% 25

從上表可以看出浙江一品和浙鹽的質(zhì)量較好，白度、粒度、氯化鈉含量均高于食用鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 5461)規(guī)定日曬鹽一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，而限量指標(biāo)水分、水不溶物和硫酸根則遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。從采集來(lái)的樣品來(lái)看，鹽的顆粒度均勻，白中透著晶體光澤。

二、浙鹽的價(jià)值

說(shuō)起鹽，不會(huì)有人否認(rèn)它對(duì)維系生命以及人類(lèi)社會(huì)發(fā)展的重要性。古希臘詩(shī)人荷馬將鹽稱(chēng)為“神賜之物”，在英語(yǔ)中“above the salt”的意思是“坐在上席”，而“salt the earth”是“社會(huì)中堅(jiān)”的意思。浙鹽在浙江人民的日常生活和腌制行業(yè)生產(chǎn)中具有非常廣泛的用途，其價(jià)值主要體現(xiàn)在以下五個(gè)方面：

（一）浙鹽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

浙鹽蘊(yùn)藏著極其寶貴的資源，經(jīng)浙江大學(xué)分析測(cè)試中心定量分析檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)浙鹽中含有多種對(duì)人體有益的微量元素，現(xiàn)以其中的幾種，如溴、鍶、鋅、鉻、釩、鐵等元素為代表來(lái)說(shuō)明浙鹽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它們的含量依次為：71.63、51.42、14.80、3.06、2.22、1.37mg/kg，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如下：

溴：對(duì)人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)和大腦皮層的高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)有仰制作用和調(diào)節(jié)作用，可鎮(zhèn)靜、安神。人體每日需攝入溴7.5mg左右。

鍶：人體所有組織中都含有鍶，鍶可強(qiáng)壯骨骼，降低人體對(duì)鈉的吸收，有利心血管的正常活動(dòng)。鍶是人體必需的微量元素，但含量甚少，它是人體骨骼及牙齒的正常組成成分。人體缺乏鍶，將會(huì)阻礙新陳代謝、產(chǎn)生牙齒和骨骼發(fā)育不正常等癥狀。人體每日需攝入鍶1.9mg左右。

鋅：參與體內(nèi)100種重要的酶的合成與激活，能增強(qiáng)食欲，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)創(chuàng)傷組織的再生能力，加速組織愈合。此外，鋅能保護(hù)心肌免遭異丙腎素導(dǎo)致的心肌損害；鋅與利尿劑合用能增強(qiáng)降壓作用，有利于控制冠心病的發(fā)生。人體每日需攝入鋅15mg左右。

鉻：在由胰島素參與的糖或脂肪的代謝過(guò)程中，鉻是必不可少的一種元素，也是維持正常膽固醇所必需的元素。鉻可使胰島素的活性增加，防治粥樣動(dòng)脈硬化，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。人體每日需攝入鉻0.25mg左右。

釩：正常成年人體內(nèi)共含釩約25mg，血液中釩含量甚微，人體內(nèi)釩多集中在骨骼和牙齒中。釩能刺激人體的造血功能，使血紅蛋白及紅細(xì)胞均增多，促使人體的造血功能得以改善。釩還能抑制膽固醇的合成，減輕誘發(fā)動(dòng)脈硬化的癥狀。釩可以置換到羥磷灰石中，起到預(yù)防齲齒的作用。人體每日需攝入釩0.116mg左右。

鐵：一般成年人體內(nèi)含鐵約3-5g，主要存在血液當(dāng)中。這些鐵主要是以絡(luò)離子的形式存在，可與血紅素、蛋白質(zhì)等形成血紅蛋白和肌紅蛋白，起到運(yùn)輸和貯存氧的作用。當(dāng)人體缺鐵時(shí)會(huì)影響血紅蛋白和肌紅蛋白的形成，從而使血液中的紅細(xì)胞數(shù)量或血紅蛋白含量降低，影響載氧量，這就是貧血。人體每日需攝入鐵10-18mg左右。

（二）浙鹽的使用價(jià)值

1.浙鹽在日常生活中的用途

浙鹽在日常生活中有著極為廣泛的應(yīng)用，除了主要作為調(diào)味品食用外，還可用于醫(yī)療、保健、美容等方面。

●醫(yī)療

從生物學(xué)的角度來(lái)看，浙鹽中的24種微量元素已經(jīng)被證實(shí)是維持和恢復(fù)人體健康的必需元素，但經(jīng)過(guò)精制的精鹽則只剩下氯、鈉兩種元素，營(yíng)養(yǎng)元素不全面，當(dāng)飲食中缺乏各種微量元素，細(xì)胞控制離子的能力就會(huì)減弱，甚至只要有一分鐘體內(nèi)離子不平衡，就會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞破裂、精神不適、腦部受傷害或肌肉痙攣等癥狀，而且細(xì)胞更新和生長(zhǎng)過(guò)程都會(huì)中斷。舉例來(lái)說(shuō)，在酸堿平衡的原理中，慢性病像癌癥是因?yàn)檠骸⒘馨秃退屑?xì)胞組織酸化導(dǎo)致，而內(nèi)含多種人體所需的微量元素的浙鹽正是矯正這種問(wèn)題的最好載體。

治療頸椎骨質(zhì)增生可以用鹽熱敷，其主要作用是擴(kuò)張血管，加快血流速度，改變局部營(yíng)養(yǎng)狀況，恢復(fù)皮膚、肌肉等組織的功能。具體做法是：先準(zhǔn)備一個(gè)20×40厘米的小布口袋，然后取一斤日曬鹽放入洗干凈的鍋里小火炒熱，如在鹽中加入紅花、花椒之類(lèi)，效果會(huì)更好；再將炒好的鹽晾至適宜的溫度，盛進(jìn)布袋，用繩子系緊后熱敷于頸椎處，連續(xù)堅(jiān)持一個(gè)月，頸椎病便會(huì)有一個(gè)明顯的好轉(zhuǎn)。

●保健

浙鹽不但可以補(bǔ)充身體鹽分和礦物質(zhì)，還具有軟化角質(zhì)、減肥之功效。利用浙鹽開(kāi)發(fā)人造海水，一來(lái)可以與國(guó)際接軌，滿足人們天天享受海水浴的需求；二來(lái)可以提高浙鹽產(chǎn)品的附加值。礦物質(zhì)分子是瘦身的天然材料，采用泡澡的方式，礦物質(zhì)超微離子能迅速滲入皮膚底層，在增強(qiáng)血液循環(huán)的同時(shí)，促進(jìn)脂肪運(yùn)動(dòng)，在塑造身體曲線方面有著令人意想不到的功效。你只需要輔以相應(yīng)的按摩，就能進(jìn)行局部或全身的減肥了。所以用浙鹽開(kāi)發(fā)的人造海水不僅純天然，成份安全，而且是綠色的保健護(hù)膚品。

●美容

在美容產(chǎn)業(yè)中，使用顆粒鹽來(lái)美容已經(jīng)有很長(zhǎng)的歷史了。美容用的鹽大多采用未經(jīng)過(guò)處理過(guò)的顆粒鹽，浙鹽正適宜此。因?yàn)檫@種鹽顆粒適中，涂抹的時(shí)候不至于快速溶化，而且對(duì)皮膚有一定的按摩作用。

面部長(zhǎng)黑頭或粉刺會(huì)影響容貌美，用溫水將臉打濕，取適量浙鹽在黑頭或粉刺部分劃圈搓揉按摩1分鐘，以鼻頭為中心在兩頰上由下往上畫(huà)大圓，可以通透毛孔，淡化毛孔中聚集的黑頭或粉刺，修復(fù)凹凸不平的表皮，有效地吸收滋潤(rùn)成分，補(bǔ)充鹽分和礦物質(zhì)。

洗頭時(shí)在水中放入少量的浙鹽，再用指肚按摩頭皮，最后用水沖掉再抹護(hù)發(fā)素，可有效防止頭皮屑。

2.浙鹽在腌制行業(yè)中的用途

浙江一帶的人喜歡用浙鹽腌菜，因?yàn)檎沱}顆粒大小適中，腌制時(shí)有一定的空隙，蔬菜不容易腐爛，又因?yàn)檎沱}味鮮，腌出的菜美味可口。而浙鹽資源較少，腌制時(shí)需要消耗大量的鹽，那么，如何才能提高浙鹽的附加值，開(kāi)發(fā)出較高檔次的腌制鹽呢？在腌制浙江著名的“金華火腿”時(shí)，根據(jù)其生產(chǎn)工藝，必須使用顆粒大小適中的海鹽，腌好的火腿才可以散發(fā)出濃郁的香氣，但美中不足的是，火腿腌制過(guò)程中，其肉腥味的散發(fā)就不可避免地要吸引蒼蠅等叮咬，導(dǎo)致其衛(wèi)生指標(biāo)可能不達(dá)標(biāo)。因此，我們可以開(kāi)發(fā)出一種可以有效驅(qū)逐蒼蠅的腌制鹽，提高了火腿腌制的衛(wèi)生，彰顯浙江腌制鹽的特色。

（三）浙鹽的稀缺價(jià)值

隨著杭州灣海岸淤漲沖刷、錢(qián)江水系流向改變及海水變淡等原因，浙江部分鹽場(chǎng)自然廢轉(zhuǎn)；受近幾年產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整及工業(yè)園區(qū)等項(xiàng)目發(fā)展建設(shè)的影響，各級(jí)管理部門(mén)為了提高土地資源利用率，逐漸將鹽田廢轉(zhuǎn)，使得沿海地區(qū)原鹽灘涂大幅減少，鹽田面積也逐年萎縮，市場(chǎng)供求格局發(fā)生變化，從而導(dǎo)致浙鹽的資源越來(lái)越稀缺。這就要求我們從品質(zhì)上、工藝上不斷挖掘它的內(nèi)在質(zhì)量，選擇晶型漂亮的鹽，使包裝更加別致，將浙鹽做成有品牌特色的高檔產(chǎn)品，讓人一提起浙江就會(huì)像西湖龍井、杭州絲綢那樣聯(lián)想到浙鹽。

（四）浙鹽的歷史與文化價(jià)值

浙鹽歷史悠久，傳統(tǒng)的曬鹽技藝，經(jīng)歷了熬煎、板曬和灘曬三個(gè)主要階段。在加工工藝上，蘊(yùn)藏著科學(xué)技術(shù)基因，與氣候、季節(jié)等因素相關(guān)，看似簡(jiǎn)單卻又體現(xiàn)出人的無(wú)窮智慧，是一份極其寶貴的歷史遺產(chǎn)。

文化使得一個(gè)產(chǎn)品具有了超越它本身的吸引力。在制鹽這樣的傳統(tǒng)行業(yè)里，單靠技術(shù)上的提升永遠(yuǎn)無(wú)法有效戰(zhàn)勝對(duì)手，任何一種新產(chǎn)品的推出，都會(huì)在市場(chǎng)上很快就發(fā)現(xiàn)各式的模仿者。作為浙江的海鹽，我們需要挖掘其更加深層次的無(wú)形的價(jià)值――文化內(nèi)涵。浙鹽色澤潔白，象征著浙江人追求完美無(wú)暇的品格；浙鹽粒細(xì)，象征著浙江人精益求精的精神；浙鹽速溶，象征著浙江人反應(yīng)敏捷、干煉利落的風(fēng)格；浙鹽味鮮，象征著浙江人睿智聰慧的內(nèi)在品質(zhì)。

（五）浙鹽的經(jīng)濟(jì)價(jià)值

浙江是我國(guó)南方海鹽的主要產(chǎn)區(qū)之一，明清兩代產(chǎn)量列居全國(guó)第二，歷史以來(lái)曬鹽為一大產(chǎn)業(yè)，為我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)揮了積極作用。首先解決了本省相當(dāng)數(shù)量的人員就業(yè)問(wèn)題。其次，原料取自海水，圍海建場(chǎng)，利用海洋資源，既增加了漁民收入，又圍海造田，一舉多得。其三，滿足人民的飲食和工業(yè)原料的需要，成為人民生活、國(guó)家技術(shù)進(jìn)步、社會(huì)發(fā)展的必需品。

浙江是個(gè)旅游大省，我們可以結(jié)合浙江地區(qū)的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)充分挖掘浙鹽的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。借著旅游的東風(fēng)，可以在曬制海鹽的島嶼，開(kāi)發(fā)一系列與鹽相關(guān)的旅游項(xiàng)目，比如參觀海鹽的曬制過(guò)程，專(zhuān)門(mén)開(kāi)辟鹽場(chǎng)讓游客當(dāng)一回鹽民，體會(huì)曬鹽、收鹽的辛酸與樂(lè)趣；銷(xiāo)售鹽制的藝術(shù)品；體會(huì)鹽雕的藝術(shù)等等。

（作者單位：浙江藍(lán)海星鹽制品有限公司）

（編輯：李紅艷）