水煮的江湖

石光華

水煮是川菜的老法子，最有名的當數水煮牛肉。據說，此菜源于四川自貢。自貢自古出井鹽，井中起鹽鹵要靠牛，所以，自貢的牛肉菜多。另一道四川名菜干煸牛肉絲，也出于自貢。川菜幾大幫派中，鹽幫菜味大、辣狠、油重，很有勞動人民的本色，水煮牛肉就是代表。為什么要這么濃、這么麻辣的味道？謠傳是牛肉多，天氣熱，吃不完，牛肉就有些變味，為了壓住腥臊，便加入厚厚一層辣椒和花椒，再加一大勺滾燙的菜油。真正的來歷是什么，沒有考古實證，也沒有文獻相佐，反正自貢人把它搞出來，搞得好吃，搞成了天下聞名、人民大眾喜聞樂見愛吃的美食。

水煮牛肉后，好吃的四川人還接著搞出了水煮肉片、水煮鱔魚、水煮魚片等等。這種麻辣猛烈的法子，還被很多有些野氣的文人用來寫書，比如《水煮三國》《水煮春秋》《水煮水滸》。總之，不典雅，不學究，不矯飾；水煮就是大麻大辣、隨意率性。水煮最后澆上去的那一大勺油，活脫脫地一潑，很江湖。

不麻辣也江湖。水煮蒜香腰花便是。腰子兩三個，不要太大。大則老，老則騷，肉質不脆。腰臊子一定要去除干凈，清洗之后，切成腰花。怎么切，隨你的便。我是順腰長下直刀，入肉三分，腰面起條紋，然后橫腰再切，也入刀三分，第三刀切斷。如此大小，易熟，易入味，不會因久煮而老。腰子要吃得嫩氣，又必須熟透，刀工和火候就要講究一些。腰子臊味重，碼味也有些不同。姜米、蔥花、花椒、鹽、料酒加入，碼味二十多分鐘。

入鍋前，還要用清水洗凈，另給一點生抽加味。……