不能將就的餃子

劉為平

日子苦是苦，窮是窮，可是，該講究的地方絕不將就。包餃子就是絕不能將就的事情之一。

煮餃子的命令

過去，吃頓餃子算是改善生活，是一次家庭內的隆重宴會。我家吃餃子，會選在周日。家里人齊全時才吃，有好吃的落下誰，當老家兒的心里都不落忍。

一般頭天吃晚飯時就討論好了吃什么餡兒的，并明確分工，誰干什么。老北京暖和天兒，周日的院子里是最有情調的。那時候，除了榆樹、槐樹、柿子樹、石榴樹、葡萄架外，每座庭院里最差也得有幾棵棗樹。好玩是北京人的傳統，不分什么旗人不旗人。雖然因為居住條件差，不少院子里都是見縫插針般蓋了自建房，可是，但凡院子里有點地界兒，人們都不由自主地種上點兒花，養上盆魚。那時的情景往往是，棗樹下，月季花旁，大姐、二姐在洗衣服，母親收拾屋子，大哥和我一起擇菜，弟弟妹妹一般在做功課或是出去玩了。擇好菜，大哥切菜，我則洗肉、剁肉。我做肉餡一般會把肉切成小丁后，把姜、蔥白也同時切末剁進肉里，其間還會一點點往里加醬油、料酒十次以上（剁羊肉餡兒時會加些花椒水），這樣會使調味料的味道早早地滋養著肉體。待肉餡兒剁至上勁不沾刀時，醇厚辛香之氣沁人心脾。說真的，好吃的東西不用嘗，用此種方法剁肉餡，越剁越香，最后饞得你恨不得吃兩嘴生肉餡。

肉一般都會選豬肉前尖兒。肥、香、省油、解饞。而用什么蔬菜與其搭配，則完全依照“法時養生”的原則，應節當令什么菜下來了就搭配什么菜，絕不反季節。……