不能將就的餃子

劉為平

日子苦是苦，窮是窮，可是，該講究的地方絕不將就。包餃子就是絕不能將就的事情之一。

煮餃子的命令

過去，吃頓餃子算是改善生活，是一次家庭內的隆重宴會。我家吃餃子，會選在周日。家里人齊全時才吃，有好吃的落下誰，當老家兒的心里都不落忍。

一般頭天吃晚飯時就討論好了吃什么餡兒的，并明確分工，誰干什么。老北京暖和天兒，周日的院子里是最有情調的。那時候，除了榆樹、槐樹、柿子樹、石榴樹、葡萄架外，每座庭院里最差也得有幾棵棗樹。好玩是北京人的傳統，不分什么旗人不旗人。雖然因為居住條件差，不少院子里都是見縫插針般蓋了自建房，可是，但凡院子里有點地界兒，人們都不由自主地種上點兒花，養上盆魚。那時的情景往往是，棗樹下，月季花旁，大姐、二姐在洗衣服，母親收拾屋子，大哥和我一起擇菜，弟弟妹妹一般在做功課或是出去玩了。擇好菜，大哥切菜，我則洗肉、剁肉。我做肉餡一般會把肉切成小丁后，把姜、蔥白也同時切末剁進肉里，其間還會一點點往里加醬油、料酒十次以上（剁羊肉餡兒時會加些花椒水），這樣會使調味料的味道早早地滋養著肉體。待肉餡兒剁至上勁不沾刀時，醇厚辛香之氣沁人心脾。說真的，好吃的東西不用嘗，用此種方法剁肉餡，越剁越香，最后饞得你恨不得吃兩嘴生肉餡。

肉一般都會選豬肉前尖兒。肥、香、省油、解饞。而用什么蔬菜與其搭配，則完全依照“法時養生”的原則，應節當令什么菜下來了就搭配什么菜，絕不反季節。

肉與菜分別準備好后，并不急于往一起攪合，而是先分別放著。此時我會去和好面醒著，而大哥則要去幫姐姐投衣服。待衣服全部投好，曬好后，我才將肉與蔬菜拌在一起，加鹽調味，點上香油，此時母親揪劑兒，大哥搟皮，大姐、二姐包，我去配幾個菜。一般也只是炸個花生米，攤個雞蛋，拌倆時令蔬菜。弟弟妹妹則要刷鍋，燒水，剝蒜，拿醋，準備好碗筷。不過，餃子全部包好后，絕不能下鍋開煮，就是開水鍋里再兌十回涼水也一個餃子不能煮。因為全家都要等著一個人——我父親回來。有時候實在等得著急，就站在院門口，眼巴巴地盯著父親下班回來的胡同口，“望眼欲穿”這個詞就是為此情景準備的。必須是父親進院兒，把自行車靠在棗樹上，這才是煮餃子的命令。

該講究的地方絕不將就

除了冬天，羊肉肥美、胡蘿卜脆甜的時候會選這兩種原料搭配做餡兒，其余的時候多選豬肉為葷、蔬菜為素的搭配原則做餡兒。回想起來，一般冬天吃大白菜、蘿卜，春天選菠菜、西葫蘆，夏天用豆角、茄子，秋天取芹菜、圓白菜、冬瓜、茴香等。這樣做一是有益于健康，二是有利于節省人民幣，大撥上市的菜便宜。反季節蔬菜是不會在考慮范圍內的——太貴了，多饞也不行，沒錢買。

老北京人都窮講究。日子苦是苦，窮是窮，可是，該講究的地方絕不將就。包餃子就是絕不能將就的事情之一。

印象中吃餃子最講究排場的當然是春節時的那一頓。場面重要，唱主角兒的包餃子必然得要比平常更出彩兒。這主要體現在餡兒的制作上。豬肉、大白菜，加幾根韭菜，是最低配，也最見手藝的高低。豬肉要選“夾心肉”（俗稱前尖，此部位的肉，肥瘦相間，肌間脂肪分布均勻，不柴不膩），您若想餡兒肥美些，就要求從靠近“二刀”（俗稱血脖）的位置下刀；您想要肉餡兒清爽些，就要求從靠近“中方”（五花兒）處下刀。剁肉餡兒講究個肥三瘦七，這可是要求同一塊肉中肥瘦肉的比例本身如此。可絕不能打馬虎眼，把背脊肉和奶脯肉兩塊摻合著一絞了事。

家里春節時吃的白菜，是初冬儲存的核桃紋大白菜——幫子薄、脆、甜、無筋，葉子的紋路似核桃皮，吃著肉頭，開鍋兒爛。以前北京賣冬儲大白菜的法定時間是每年陽歷的11月1日至15日，撂了兩個月，水分少了，清甜味厚了，做餡兒不易出水且極滋潤、適口。白菜幫子與葉子要分開剁，否則等幫子粒大小合適了，葉子早已剁成泥，沒魂了，味同嚼蠟（剁幫子時稍稍加點鹽，殺一殺，出出水，包出的餃子不容易破）。

其實，春節時吃餃子，最誘人的不是豬肉、大白菜這兩個主角兒，而是配角——餡兒里加的那幾根兒韭菜（只是形容少，不是真的只有幾根兒）。有一種青韭，根兒比姜黃色還要淺些，葉條嫩綠，半尺長，很細。在滿世界到處青灰枯黃色的冬天，她顯得格外嬌美、動人，且很潔凈，不用擇，洗一洗即可用，只放在案板上切兩刀，滿屋人的心都醉了。可惜，這種韭菜，難伺候、產量低，換不回幾個錢，早早地就被人們拋棄了。取而代之的是一種紫根韭菜，根發紫色，葉子細而長，七八寸高，因為是頭年栽在地里的，為過冬，將地面上鋪滿一層馬糞（既是肥，又是“被子”）。頭茬兒的韭菜葉子上往往有黃尖兒，只一切下去，濃烈的辛香味道憋不住地往外躥，拌出餡兒來同樣味兒甚美妙，惹人愛。

豬肉、大白菜剁好后就可以往一起拌了，再加些鹽、味精，找準味兒。而切好的韭菜還要用碗扣住待用。

面醒好了，全家一起動手，誰也不會吃現成的。此時我往餡兒里點些香油，將碗里扣著的韭菜末撒在餡兒的浮頭兒上（一會兒隨包隨往餡兒里摻合，絕不能太早地將韭菜攪在餡兒里，那樣韭菜的清香會變臭），之后就去安排壓桌的小菜了。

韭菜是有生命、有個性的，只有懂得她、理解她、會享用她的人，才能體味到她有多珍貴與美妙，否則，那韭菜就白活了。

餃子里包滿母親的愛

吃餃子最重頭的戲碼是“包”。我家姐弟六位，各自成家后，只要是吃帶“餡兒”的，母親都會叫我們回家。二十幾口人，擠在兩間屋子里，一起包餃子，咸的、淡的、遠的、近的一通兒神侃，別提多熱鬧了。“全家人在一起真好”的感覺會在那時油然而生。特別是父母親每人懷里抱個隔輩人，手把手地教他們包餃子的畫面，比餃子本身還饞人。

吃餃子既然是全家人湊一起吃飯，人多輩分雜，自然還是要有些小規矩的。比如，家里確實有人雖在北京卻因公干在身，趕不回來，就一定要先撥出一些餡兒來，等估摸著這位家人快回來了，再給他單包，講究的是人剛一進家門，現煮、現吃。

老北京講究“上馬的餃子，下馬的面”，圖的是親人遠行公干圓圓滿滿，回家后則長長久久。我上山下鄉時，每次探親結束返回連隊，離家的最后一頓飯必是吃餃子。不但吃，還要帶，母親會把在蓋簾上已經放涼的餃子一個一個地夾在一個紙盒子里，共碼兩層40多個餃子（我下鄉在內蒙古烏蘭布和大沙漠，距北京1000多公里）。每當我坐在火車上吃餃子時，眼淚都會不由自主地往下掉，就著眼淚吃餃子的經歷，我永遠難忘——每一個餃子里都包滿了母親的愛。endprint