利用松茸副產(chǎn)物加工香辣醬工藝配方研究

羅曉莉 ，張沙沙 ，曹晶晶 ，毛 玲 ， 張微思

（1.云南省供銷合作社科學(xué)研究所，云南昆明 650221；2.云南省食用菌工程技術(shù)研究中心（云南云菌科技（集團(tuán)）有限公司），云南昆明 650221）

利用松茸副產(chǎn)物加工香辣醬工藝配方研究

羅曉莉1，2，張沙沙1，2，曹晶晶2，毛 玲2，*張微思1，2

（1.云南省供銷合作社科學(xué)研究所，云南昆明 650221；2.云南省食用菌工程技術(shù)研究中心（云南云菌科技（集團(tuán)）有限公司），云南昆明 650221）

為實(shí)現(xiàn)珍稀野生食用菌松茸資源的高效綜合利用，以松茸加工過程中產(chǎn)生的殘次菇和邊角料為原料，研制松茸香辣醬。對(duì)影響香辣醬產(chǎn)品品量、風(fēng)味的白砂糖、辣椒面、豆瓣醬、芝麻花生醬等主要因素進(jìn)行了單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)優(yōu)化和驗(yàn)證試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定了松茸香辣醬的最佳配方為醬制后松茸100 g，植物油50 g，姜末3 g，蒜末2 g，白砂糖3 g，辣椒面3 g，豆瓣醬8 g，芝麻花生醬3 g，蠔油3 g，五香粉0.3 g。按此配方制得的香辣醬產(chǎn)品菇香濃郁、鮮香微辣、品質(zhì)最佳。

松茸；副產(chǎn)物；香辣醬；工藝配方

0 引言

松茸（Tricholoma matsutake（S.Ito&S.Imai）Singer），又名松口蘑、松蘑、松蕈，屬于擔(dān)子菌門（Basidiomycota）、傘菌亞門 （Agaricomycotina）、傘菌綱 （Agaricomycetes）、傘菌亞綱 （Agaricomycetidae）、傘菌目 （Agaricales）、白蘑科 （Tricholomataceae）、口蘑屬（Tricholoma），主要生長(zhǎng)于黑龍江、吉林、遼寧、甘肅、安徽、貴州、四川、云南、西藏、臺(tái)灣等地的松林或針闊混交林中地上[1]。松茸不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、不飽和脂肪酸，以及糖類、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分[2]，還具有很高的藥用價(jià)值，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、殺菌、鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘等療效，是一種珍稀、名貴的食藥兼用野生食用菌。

近年來，隨著市場(chǎng)需求日益增加，松茸價(jià)格年年上漲，各種類型的松茸加工產(chǎn)品也應(yīng)運(yùn)而生，主要包括松茸鮮品、速凍品、干品、鹽漬品和罐頭制品等，另外還有少量的松茸調(diào)味品（醬、菌油）、功能產(chǎn)品（保健酒、保健茶、功能飲料）、醫(yī)藥制劑（膠囊、口服液、沖劑）等新產(chǎn)品。松茸新產(chǎn)品的開發(fā)利用還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需求。同時(shí)，每年在松茸的采集、收購、運(yùn)輸和加工過程中，不可避免地會(huì)產(chǎn)生大量的松茸殘次菇及加工邊角料，其中均含有人體所需的氨基酸、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、總糖、鈣、鐵、鎂、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分，屬于高蛋白、低脂肪，鮮嫩可口的健康食材[3]，目前絕大部分資源未得到重視和充分利用，造成巨大資源浪費(fèi)。

以松茸殘次菇及邊角料為主要原料，添加食鹽、黃豆醬、豆瓣醬、植物油、生姜、大蒜、辣椒面、白砂糖、芝麻花生醬、五香粉、蠔油等輔料研制松茸香辣醬，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，重點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品的配方進(jìn)行優(yōu)化，以期研制出能迎合大眾口味的調(diào)味醬，提高附加值，實(shí)現(xiàn)松茸資源的高效綜合利用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

松茸殘次菇及邊角料、食鹽、海天黃豆醬、郫縣豆瓣醬、植物油、生姜、大蒜、辣椒面、白砂糖、五香粉、芝麻花生醬（芝麻醬、花生醬以1∶1的比例混合）、蠔油等，均為市售；氯化鈣，市售。

1.1.2 設(shè)備

微波爐、電磁爐、電子秤。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

松茸殘次菇及邊角料→清理整形→切碎→護(hù)色保脆→殺青→醬制→熟制→包裝→滅菌→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理。松茸殘次菇及邊角料清理后去泥腳，洗凈待用。

（2）護(hù)色保脆。洗凈的松茸殘次菇及邊角料用0.5%CaCl2水溶液浸泡0.5 h，以保持食用菌本身的顏色、增加脆嫩度，浸泡液用量以松茸不露出液面為準(zhǔn)，浸泡好的松茸沖洗后切碎備用。

（3） 殺青。將切好的食用菌在0.5%的食鹽水中煮沸2 min，撈出后用流動(dòng)水沖涼冷卻，瀝水后待用。

（4） 醬制。取黃豆醬加入其質(zhì)量分?jǐn)?shù)80%的食鹽水，經(jīng)充分?jǐn)噭蚝笥脻崈舻募啿即^濾出澄清、透亮的醬汁。將瀝去余水的松茸倒入帶蓋的玻璃罐后，加入濾好的醬汁，輕輕翻動(dòng)使松茸完全浸沒于醬汁中，于常溫陰涼處放置48 h。

（5） 熟制。鍋中倒入油燒熱，依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬爆香后，放入醬制好的松茸，小火翻炒，使其水分蒸發(fā)，最后調(diào)入白砂糖、芝麻花生醬、五香粉和蠔油等調(diào)味料，拌勻即可出鍋。

（6）包裝。采用高溫蒸煮袋抽真空封口包裝。

（7）滅菌。將抽真空包裝后的香辣醬置于沸水中水浴15 min滅菌，冷卻滅菌后的產(chǎn)品自然冷卻至室溫。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

（1）浸泡時(shí)間。試驗(yàn)設(shè)計(jì)松茸浸泡時(shí)間分別為0.5，1.0，1.5，2.0 h，研究不同浸泡時(shí)間對(duì)香辣醬品質(zhì)的影響，通過感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

（2） 殺青時(shí)間。設(shè)計(jì)殺青時(shí)間1，3，5，7 min，研究不同殺青時(shí)間對(duì)香辣醬品質(zhì)的影響，通過感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

（3）食鹽水與黃豆醬配比。食鹽水與黃豆醬的比例分別設(shè)計(jì)為2∶5，3∶5，4∶5，1∶1，研究不同食鹽水與黃豆醬配比對(duì)香辣醬品質(zhì)的影響，通過感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

（4）配方參數(shù)初篩。根據(jù)文獻(xiàn)和預(yù)試驗(yàn)，已得出香辣醬的初始配方為醬制后松茸100 g，姜末3 g，蒜末2 g，蠔油3 g，五香粉0.3 g，植物油50 g。在此基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究白砂糖、辣椒面、豆瓣醬、花生芝麻醬對(duì)香辣醬品質(zhì)的影響，通過感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，分別得出各單因素的最佳參數(shù)。

1.2.4 正交試驗(yàn)

在前期單因素配方篩選試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，各輔料添加量以100 g醬制后的松茸為基準(zhǔn)。通過對(duì)色澤、香味、口感、組織狀態(tài)等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，確定出松茸香辣醬的最佳配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.3 評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.3.1 理化指標(biāo)

水分的測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[4]；食鹽、氨基酸態(tài)氮、總酸含量測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[5]；過氧化值的測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[6]；總砷的測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[7]；鉛的測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[8]；黃曲霉毒素B1的測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[9]；大腸菌群的測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[10]；致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）的測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[11]。測(cè)定結(jié)果均取3次測(cè)量的平均值。

1.3.2 感官指標(biāo)

由11人組成評(píng)分小組，根據(jù)色澤、組織形態(tài)、口感及風(fēng)味4項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，最后以11人的平均分為各項(xiàng)指標(biāo)及綜合評(píng)分的最終評(píng)分，從而評(píng)判產(chǎn)品的品質(zhì)。每項(xiàng)滿分計(jì)分10分，綜合評(píng)分以各項(xiàng)得分的平均值計(jì)。

松茸香辣醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

表2 松茸香辣醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

采用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 浸泡時(shí)間對(duì)松茸香辣醬品質(zhì)的影響

浸泡時(shí)間對(duì)松茸香辣醬品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 浸泡時(shí)間對(duì)松茸香辣醬品質(zhì)的影響

采用0.5%CaCl2水溶液浸泡松茸的目的是為了護(hù)色保脆，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短不僅會(huì)影響到最終產(chǎn)品的色澤，還會(huì)對(duì)香辣醬的口感產(chǎn)生影響。由圖1可以看出，分別將松茸浸泡0.5，1.0，1.5，2.0 h，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，松茸香辣醬的色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味和滋味等感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)，當(dāng)浸泡0.5 h時(shí)，綜合評(píng)分最高，即以浸泡0.5 h制作的香辣醬品質(zhì)最好。

2.1.2 殺青時(shí)間對(duì)松茸香辣醬品質(zhì)的影響

殺青時(shí)間對(duì)松茸香辣醬品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 殺青時(shí)間對(duì)松茸香辣醬品質(zhì)的影響

殺青的主要目的在于使酶失活，減少因酶的存在而引起的褐變，保持產(chǎn)品的色澤及營(yíng)養(yǎng)成分。若殺青時(shí)間過短，則殺青不徹底、不透心，會(huì)影響最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)；若殺青時(shí)間過長(zhǎng)，則產(chǎn)品風(fēng)味特征下降明顯。由圖2可知，殺青時(shí)間為3 min時(shí)，產(chǎn)品色澤保持良好，風(fēng)味、滋味特征明顯，綜合評(píng)分最高。

2.1.3 食鹽水與黃豆醬配比對(duì)松茸香辣醬品質(zhì)的影響

食鹽水與黃豆醬配比對(duì)松茸香辣醬品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 食鹽水與黃豆醬配比對(duì)松茸香辣醬品質(zhì)的影響

食鹽水與黃豆醬的不同配比對(duì)松茸香辣醬的風(fēng)味和滋味影響差異明顯。由圖3可知，食鹽水與黃豆醬的配比為4∶5時(shí)，醬香味明顯，甜咸適口，綜合評(píng)價(jià)感官評(píng)分最高。

2.1.4 配方參數(shù)單因素試驗(yàn)

影響松茸香辣醬感官評(píng)分的配料主要包括白砂糖、辣醬面、豆瓣醬及芝麻花生醬。分別添加1，3，5 g白砂糖；2，3，4 g辣椒面；6，8，10 g豆瓣醬；4，6，8 g芝麻花生醬進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)松茸香辣醬白砂糖添加量3 g，辣椒面添加量2 g，豆瓣醬添加量8 g，芝麻花生醬添加量4 g時(shí)，產(chǎn)品在色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味、滋味及綜合評(píng)分等方面都得到了最高的評(píng)分。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

松茸香辣醬配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析見表3。

表3 松茸香辣醬配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

由表3可知，豆瓣醬是對(duì)松茸香辣醬的感官評(píng)分影響最大的因素，其次影響從大到小依次為芝麻花生醬、辣椒面、白砂糖。較好的處理結(jié)果為A2B2C2D1，即以100 g醬制后松茸為基準(zhǔn)，各輔料添加量依次為白砂糖3 g，辣椒面3 g，豆瓣醬8 g，芝麻花生醬3 g。

2.3 產(chǎn)品驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)最佳工藝和配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官綜合評(píng)價(jià)平均分為8.3分，與正交試驗(yàn)得出的結(jié)果相符，由此表明，正交試驗(yàn)得出的最佳配方符合實(shí)際。

松茸香辣醬品質(zhì)指標(biāo)見表4。

表4 松茸香辣醬品質(zhì)指標(biāo)

3 結(jié)論

以松茸殘次菇及邊角料為主要原料，添加食鹽、黃豆醬、豆瓣醬、植物油、生姜、大蒜、辣椒面、白砂糖、芝麻花生醬、五香粉、蠔油等輔料，以產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，獲得松茸前處理過程中有關(guān)工藝參數(shù)為浸泡護(hù)色時(shí)間0.5 h，殺青時(shí)間3 min，食鹽水與豆瓣醬配比4∶5。研制出能迎合大眾口味的松茸香辣醬，其最佳配方為醬制后松茸100 g，植物油50 g，姜末3 g，蒜末2 g，白砂糖3 g，辣椒面3 g，豆瓣醬8 g，芝麻花生醬3 g，蠔油3 g，五香粉0.3 g。通過松茸香辣醬的開發(fā)，提高了食用菌產(chǎn)品的附加值，實(shí)現(xiàn)了松茸資源的高效綜合利用。

[1]吳興亮，卯曉嵐，圖力古爾，等.中國(guó)藥用真菌 [M].北京：科學(xué)出版社，2013：744.

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[5]北京市衛(wèi)生防疫站，邯鄲市衛(wèi)生防疫站，唐山市衛(wèi)生防疫站.GB/T 5009.40—2003醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 [S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

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[8]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB/T 5009.12—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定 [S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[9]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 18979—2003食品中黃曲霉毒素的測(cè)定免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法 [S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[10]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 4789.3—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù) [S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[11]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 29921—2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量 [S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.◇

Research Technical Formula of Hot and Spicy Sauce from By-products of Tricholoma matsutake Processing

LUO Xiaoli1，2，ZHANG Shasha1，2，CAO Jingjing2，MAO Ling2，*ZHANG Weisi1，2
（1.Yunnan Provincial Federation of Supply and Marketing Cooperatives，Kunming，Yunnan 650221，China；2.Engineering Technology Research Center of Edible Fungi in Yunan Province/Yunan Yunjun Sci-Tech group Co.，Ltd.，Kunming，Yunnan 650221，China）

To realize the comprehensive utilization of Tricholoma matsutake，Defective mushrooms and shorts in the process of Tricholoma matsutake were studied.Single-factor，orthogonal experiment and confirmatory experiment were employed to determine the right conditions of the sugar，pepper，soy sauce，sesame peanut butter，et al and the best formula was Tricholoma matsutake 100 g，oil 50 g，ginger 3 g，garlic 2 g，sugar 3 g，pepper 3 g，soy sauce 8 g，sesame peanut butter 3 g，oyster 3 g，five spice powder 0.3 g.The Tricholoma matsutake hot and spicy sauce with unique flavor had nice structure，taste，scents.

Tricholoma matsutake；by-products；spicy sauce；technical formula

TS264

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.009

1671-9646（2017） 12a-0030-04

2017-08-18

云南省科技創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)計(jì)劃科研院所技術(shù)開發(fā)項(xiàng)目（2015DC005）；云南省科技人才和平臺(tái)計(jì)劃（2016DH009）；云南省科技廳科技創(chuàng)新人才計(jì)劃（2008OC008）。

羅曉莉（1981— ），女，碩士，副研究員，研究方向?yàn)槭秤镁A藏與加工。

*通訊作者：張微思（1982— ），男，碩士，副研究員，研究方向?yàn)槭秤镁?/p>