13款農家涼菜

譚麗

一、農家小蔥拌皮絲

原料：小蔥，香菜，紅椒，皮絲。

調料：花生碎，蒜泥，麻油，辣油，東古醬油，鹽，味精，糖，陳醋，芥末油，油潑辣椒。

做法：小蔥，香菜，紅椒切成段。皮絲出水沖涼備用；加入適量調料拌勻即可。

二、豉香毛肚

原料：金錢肚500 g，香蔥段、紅椒絲各10 g。

調料：廚邦醬油5 g，蒜蓉、廚邦雞粉各3 g，豉香麻辣湯1 kg，老干媽豆豉、紅油各10 g，黎紅花椒油、辣鮮露各8 g，A料（蔥段、姜片各10 g，料酒20 g）。

做法：1. 金錢肚洗凈，放入沸水中，加入A料焯水。

2. 撈出后放入燒沸的豉香麻辣湯中大火燒開，改小火鹵30 min，關火后再浸泡10 min。

3. 撈出切成長8 cm、寬1.5 cm的細條，放入香蔥段、紅椒絲和剩余的調料拌勻，裝盤。

豉香麻辣湯：清水7 500 g，廚邦雞粉100 g，廚邦醬油、川椒各200 g，江牌樓川菜調味醬、花椒各150 g，雙匯牌18味肉香風味調味料20 g，蔥、姜各50 g。以上調料放入鍋內燒開，改小火熬至麻辣味濃郁時離火。

三、燒椒拌牛肉

原料：杭椒110 g，紅椒10 g，用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20 g。

調料：A料（味精3 g，生抽10 g，醋8 g，菜子油5 g，花椒油2 g），小蔥30 g，拍蒜10 g，清油50 g。

做法：1. 把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段.將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）。

2. 拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。

3. 小蔥切成1 cm長的節。

4. 將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。

四、秘制菌香豬手

原料：新鮮豬手約400 g。

調料：秘制香菇鹵水汁3 kg，A料（花雕酒200 g，白醋、西芹段各100 g，鹽80 g）。

做法：1. 將新鮮豬手洗凈，去雜毛，用A料腌制2 h，取出用冷水沖洗，撈出入沸水，斷生去血水，撈出入冰水冷卻。……