美味“佛跳墻”

劉燕

前些日子去福建，友人邀請我品嘗了一道非常有趣的菜肴，名叫佛跳墻。這名字聽說過，覺得十分怪異，根本不像菜名，倒像是書名或地名，從字面很難理解其義。后來經友人解說，方知這道菜大有來頭，頗有些歷史文化淵源。

據說，“佛跳墻”最初是從“東坡肉”發展衍生而來的。相傳，有一次蘇東坡在家中研制美食，他把酒、豬肉放在一起煮，不覺美味四溢，滿屋飄香。適逢好友佛印來訪，佛印隔墻聞到香味，迫不及待地翻墻而入，揭開鍋蓋先吃為快，大快朵頤。蘇軾笑曰：“佛也跳墻乎？”佛印答：“蘇（酥）之皮肉味甚美也。”蘇軾哈哈大笑。

后來，蘇軾經不起佛印的再三請求，教會了佛印做這道菜。佛印學會之后，加配上其他佐料以迎合自己的口味。有一次他暗中買來豬肉進入僧舍，納肉于磬中，調以鮮魚湯、山菇片、茴香、桂皮、八角等調料，取佛堂燃余的香燭一大捆，輪番燃于大磬之下，一夜乃成。第二天早上，蘇東坡來訪得知，連稱妙：“既然是‘磬有魚（慶有余），何不快快拿來共享？”佛印自然樂意奉上。

蘇軾吃罷，覺得此肉經佛印的另一番調制，別有美味在其中。不覺嘆道：“這才是真正的‘佛跳墻啊。”欣然為之題名。

隨后，“佛跳墻”傳入福建，經當地一官員加以改進，遂成為享譽福州的名菜，加之后來曾在國宴上用此菜招待過西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首，并且深受他們的贊賞和喜愛，由此佛跳墻更加聞名于世。

佛跳墻選用18種主料和12種輔料互為融合，幾乎囊括了人間大部分的美味，諸如：海參、鮑魚、魚翅、魚肚、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、鴿蛋、冬菇、冬筍等。……