魚香蘸醬生產工藝及其穩定性的研究

陳祖明，杜莉，陳麗蘭

(四川旅游學院，成都 610100)

魚香蘸醬生產工藝及其穩定性的研究

陳祖明，杜莉，陳麗蘭*

(四川旅游學院，成都 610100)

對魚香蘸醬的生產工藝進行研究，并通過單因素試驗和正交試驗對魚香蘸醬的配方進行優化，確定了魚香蘸醬的最佳配方。結果表明：紅油豆瓣和泡辣椒的質量比為10∶10，白糖50%，姜蔥蒜45%，檸檬酸0.7%，味精2.2%，蔗糖脂肪酸酯0.2%，黃原膠0.3%，食用油50%，清水35%(以紅油豆瓣和泡辣椒的質量和為100%)。在此條件下，制成的魚香蘸醬口感風味較佳，產品穩定性較好。

魚香蘸醬；生產工藝；穩定性

魚香味，是川菜主要的傳統味型之一。成品的魚香味不是來自“魚”，而是由泡辣椒、姜、蔥、蒜、糖等調味品烹調而成[1]。該烹調方法源自于四川民間的特色烹魚調味法，如今已廣泛用于川菜的各色菜品中，具有酸、甜、咸、辣、鮮、香和濃郁的姜、蔥、蒜味的特色，味感醇厚不燥。當前魚香味型主要用于菜品，市面上尚無一種魚香味的蘸醬用以佐食或調味。本試驗主要對魚香蘸醬生產工藝進行研究并對其配方進行標準化，從而生產一種方便型魚香蘸醬，用以佐食烤肉類制品、炸收菜制品、蔬菜制品等，也可用于烹制魚香味菜品。

本試驗炒制而成的魚香蘸醬為一種固-液兩相不穩定體系。其液相主要為植物油和水，固相主要是碳水化合物、纖維素、變性蛋白及蛋白質和其他物質成分的結合物。固相中高分子化合物的親水性大大強于其親油性，對魚香蘸醬的穩定性十分不利。魚香蘸醬固相中的水相及小顆粒密度大于油滴密度，油滴上浮，出現分層現象。魚香蘸醬固形物、水和植物油三相的粘稠度及密度差異難以改變[2，3]。因此，要使魚香蘸醬穩定，避免出現分層現象，主要方法是降低固-液、液-液相之間的界面張力和減小固相顆粒直徑。蔗糖脂肪酸酯、單硬脂肪酸甘油酯等乳化劑可以提高固-液二相的親和力，以防止小顆粒形成大顆粒而沉降[4，5]。

本試驗旨在生產一種穩定的標準化魚香蘸醬，最終為魚香蘸醬的標準化生產提供技術支持，且魚香蘸醬的標準化，有利于魚香味型的推廣，也利于川菜的產業化發展。

1 材料與設備

1.1 材料

紅油豆瓣(郫縣紅油豆瓣)：四川省郫縣豆瓣股份有限公司；泡辣椒、生姜、大蒜、大蔥：市售；白糖：云南滇鵬糖業有限公司；味精：蘇州市合興食品限公司；食用油(一級菜籽油)：秦皇島金海食品工業有限公司；檸檬酸(食品級)：日照金禾生化有限公司；黃原膠、卡拉膠、瓊脂、蔗糖脂肪酸酯(食品級)：鄭州宇征食品添加劑有限公司；山梨醇酐單硬脂酸酯、單硬脂肪酸甘油酯(食品級)：鄭州博研生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

JML-50膠體磨、水浴殺菌鍋 成都華成天宏儀器有限公司；數顯粘度計 維德儀器有限公司；臺式離心機 新瑞儀器有限公司。

2 實驗方法

2.1 魚香蘸醬生產工藝

原料→預處理→炒制→均質→乳化、增稠→殺菌→產品。

2.1.1 操作要點

原料預處理：將泡辣椒、姜清洗后切碎備用；蔥去除根部不可食部分，洗后切碎備用；蒜去皮，洗后切碎備用。

炒制：將食用油加熱至115～120 ℃后加入紅油豆瓣醬進行炒制10～12 min，炒制溫度保持在110～120 ℃；然后加入泡辣椒炒制3～5 min后加入蔥姜蒜炒制1～2 min后加入清水，煮沸后加入白糖、味精和檸檬酸調味。

均質：采用膠體磨均質1～2 次，細度為4 μm，使產品中的固形微粒化，縮小兩相比重差，有利于產品穩定。

乳化、增稠：稱取乳化劑和增稠劑，均勻加入均質后的醬體中，均質1次(醬體溫度不低于65 ℃)。

灌裝、滅菌：將乳化、增稠后的醬體進行灌裝，包裝材料采用玻璃瓶，50 g/瓶。殺菌溫度為90 ℃，殺菌時間為25 min。

2.1.2 魚香蘸醬的調制機理

調制此蘸醬時紅油豆瓣用量應相對較大，但不能掩蓋了泡辣椒的鮮味；紅油豆瓣決定咸味和醬香味；白糖和檸檬酸的用量決定魚香蘸醬的甜酸味；泡辣椒決定魚香蘸醬的辣味并輔助調節其酸味，讓酸味更為復合；味精提鮮；乳化劑、增稠劑主要是調節產品的穩定性和粘稠度；食用油、清水、姜、蔥、蒜應滿足蘸醬調味的需要。烹制出的魚香味應“魚香味醇厚、咸酸甜辣兼而有之，姜、蔥、蒜香味適度”。

從上述調制機理可以看出，影響此蘸醬質量及風味的主要是紅油豆瓣、泡辣椒、白糖、檸檬酸、味精、姜、蔥、蒜、乳化劑和增稠劑這10種因素的用量。

2.2 魚香蘸醬質量品評

組織評分小組12人。打分法對魚香蘸醬的感官特性、熱穩定性及粘度進行評比打分。

感官評定主要從產品的色澤、氣味和口感3個方面對產品進行評定，熱穩定性以灌裝、滅菌離心(1000 r/min)后，其上液層的量來確定。粘度以市售鳳球嘜番茄醬的表觀粘度值為基礎。數值越近打分越高，數值越遠打分越低[6，7]。粘度分=市售鳳球嘜番茄醬表觀粘度-魚香蘸醬表觀粘度。魚香蘸醬質量評價細則見表1。

表1 質量評價標準表Table 1 The standard of quality evaluation

3 結果與分析

本產品配方中的食用油及清水根據烹飪經驗及預試驗確定其添加量，經預試驗確定其添加比例為食用油50%、清水35%(質量比，以紅油豆瓣和泡辣椒的質量和為100%)；本產品的呈味特點為 “魚香味醇厚、咸酸甜辣兼而有之，姜、蔥、蒜香味適度的復合味”。且烹飪過程中姜、蔥、蒜在同一時間點同時加入炒制，根據烹飪經驗及預試驗確定常規調味料姜、蔥、蒜三者的質量配比：姜米∶蒜米∶蔥為1∶3∶5。

因此，在預試驗的基礎上，本文主要對產品影響較大的7個因素進行研究：紅油豆瓣和泡辣椒配比、白糖添加量、姜蔥蒜添加量、檸檬酸添加量、味精添加量、乳化劑添加量和增稠劑添加量。

3.1 魚香蘸醬單因素試驗結果分析

3.1.1 紅油豆瓣、泡辣椒添加量對魚香蘸醬風味的影響

魚香蘸醬中紅油豆瓣和泡辣椒的含量多少不僅影響魚香蘸醬的色澤，而且直接影響魚香蘸醬的香味及口感，本文以紅油豆瓣和泡辣椒的質量和為100%，此處研究紅油豆瓣和泡辣椒的質量比對產品質量的影響，結果見圖 1。其他影響因素的添加量為白糖40%、姜蔥蒜45%、檸檬酸0.6%、味精2.0%、蔗糖脂肪酸酯0.3%、黃原膠0.2%、食用油50%、清水35%。

圖1 紅油豆瓣和泡辣椒質量比對產品質量的影響Fig.1 Effect of the mass ratio of red-oil bean paste and pickled pepper on the quality of product

由圖1可知，紅油豆瓣和泡辣椒的質量比對產品的質量影響很大，紅油豆瓣的質量比偏低時產品酸辣味過重；紅油豆瓣的質量比偏高時，產品的醬香味遮蓋了酸甜味，且咸味過重；當紅油豆瓣和泡辣椒的質量比為5∶5時，產品的口感適宜，色澤鮮亮。

3.1.2 白糖、姜蔥蒜添加量對魚香蘸醬風味的影響

白糖對產品的甜味起決定性作用，而姜蔥蒜讓產品的味道更為復合、醇厚，其單因素設計見表2，結果見圖2。

表2 單因素試驗設計表Table 2 The design table of single factor test

圖2 白糖添加量和姜蔥蒜添加量對產品質量的影響Fig.2 Effect of the additive amount of sugar and ginger+ onion+garlic on the quality of product

由圖2可知，白糖添加量對產品的質量影響很大，白糖不僅在調味中呈現出甜味，同時對產品的各種味型有調和作用，白糖添加量為50%時，產品的甜度適宜，甜酸味和諧。蔥姜蒜的添加量在50%時產品的質量評分較高，賦予產品姜蔥蒜味的同時，讓產品的味道更為醇厚。

3.1.3 檸檬酸、味精添加量對魚香蘸醬風味的影響

檸檬酸的添加主要是配合泡辣椒調節產品的酸味，傳統工藝選用的是醋，但醋在加工過程中，尤其是在炒制工藝中揮發比較嚴重，不利于計量，同時也增加了成本，固本試驗在標準化生產中選用檸檬酸來調節產品的酸味；味精的添加主要是調節產品的鮮味，和咸味形成咸鮮基礎味，其單因素設計見表3，結果見圖3。

表3 單因素試驗設計表Table 3 The design table of single factor test

圖3 檸檬酸添加量和味精添加量對產品質量的影響Fig.3 Effect of the additive amount of citric acid and MSG on the quality of product

由圖3可知，隨著檸檬酸或味精添加量的增大，產品的質量評分呈現先升高后下降的趨勢，檸檬酸添加量為0.7%時產品的質量評分較高，甜酸味適宜，而味精添加量為2.1%時產品的咸鮮味柔和，產品質量評分較高。

3.1.4 乳化劑、增稠劑添加量對魚香蘸醬風味的影響

產品炒制成型后是一種固-液兩相熱力學不穩定體系，食用油脂上浮。為了得到穩定且粘稠度怡人的產品，本試驗對產品的粘度進行了調節，并對產品進一步均質乳化得到質地穩定均一的魚香味蘸醬。經預試驗篩選了3種常用的增稠劑和乳化劑，并進一步進行了單因素試驗，其單因素設計見表4，試驗結果見圖4和圖5。

表4 單因素試驗設計表Table 4 The design table of single factor test

圖4 3種增稠劑對產品質量的影響Fig.4 Effect of three kinds of thickener on the quality of product

由圖4可知，隨著增稠劑添加量的增加，產品的質量評分均呈現上升趨勢，且添加量增加到0.2%時，產品質量評分的增加趨勢趨于平緩，且黃原膠的增稠效果優于瓊脂，產品質地細膩，無脆硬感；卡拉膠增稠效果相對較差，因此試驗選用黃原膠作為增稠劑，且添加量為0.2%。

圖5 3種乳化劑對產品質量的影響Fig.5 Effect of three kinds of emulsifier on the quality of product

由圖5可知，使用HLB值較大的O/W型乳化劑效果較好，單硬酸甘油酯在此產品中的乳化效果很差，因為單硬酸甘油酯的HLB值為3.7，適用于為W/O 型體系；而蔗糖脂肪酸酯和山梨醇酐單硬脂酸酯相比較，蔗糖脂肪酸酯的乳化效果更佳，且其添加量為0.2%時，產品殺菌后幾乎無肉眼可見的分層現象。

3.2 魚香蘸醬正交試驗結果分析

在魚香蘸醬的炒制中，紅油豆瓣和泡辣椒配比、白糖添加量、姜蔥蒜添加量、檸檬酸添加量、味精添加量、乳化劑添加量和增稠劑添加量7個因素對魚香蘸醬的品質都有一定的影響，為全面考察各單因素對蘸醬品質的影響，對蘸醬配方進一步優化[8]，本試驗采用L18(37)正交表，通過試驗結果分析確定魚香蘸醬的最佳配方組合，正交試驗設計表見表5，試驗結果見表6。

表5 正交試驗設計表Table 5 The design table of orthogonal test

表6 正交試驗結果Table 6 The results of orthogonal test

通過比較表6中7個因素的R值大小，發現對魚香蘸醬影響大小的次序為 A>B>D>G>C>F>E，最佳組合是：A2B2C1D2E3F2G3。按照正交配方的最佳組合，紅油豆瓣∶泡辣椒為10∶10，白糖50%，姜蔥蒜45%，檸檬酸0.7%，味精2.2%，蔗糖脂肪酸酯0.2%，黃原膠0.3%，食用油50%，清水35%(以紅油豆瓣和泡辣椒的質量和為100%)，進行了3次驗證試驗，第1次驗證試驗的感官評分為91.2分，第2次驗證試驗的感官評分為92.1分，第3次驗證試驗的感官評分為91.8分，3次評分均超過正交試驗中的最高得分89.6分。

4 結論

由試驗結果可知，紅油豆瓣和泡辣椒配比對魚香蘸醬的品質影響最大，其配比及炒制的火候直接影響魚香蘸醬的色澤和辣、咸、酸味感；其次依次為白糖、檸檬酸、黃原膠、姜蔥蒜、蔗糖脂肪酸酯，對魚香蘸醬的甜酸味感及質地起著決定性作用；而味精對魚香蘸醬的品質影響最小，在蘸醬中起著和味增鮮的作用。通過正交試驗及驗證試驗證明魚香蘸醬最優配方為紅油豆瓣和泡辣椒的質量比為10∶10，白糖50%，姜蔥蒜45%，檸檬酸0.7%，味精2.2%，蔗糖脂肪酸酯0.2%，黃原膠0.3%，食用油50%，清水35%(以紅油豆瓣和泡辣椒的質量和為100%)。

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StudyontheProcessingTechnologyandStabilityofFish-flavorDippingSauce

CHEN Zu-ming，DU Li，CHEN Li-lan*

(Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，China)

The processing technology of fish-flavor dipping sauce is studied，the formula is optimized through single factor experiment and orthogona1 experiment，and the best formula of fish-flavor dipping sauce is identified.The results indicate that the best formula is：the mass ratio of red-oil bean paste and pickled pepper is 10∶10, ginger+onion+garlic is 45%,citric acid is 0.7%,MSG is 2.2%, sucrose fatty ester is 0.2%, xanthan gum is 0.3%，cooking oil is 50%，water is 35%(the quality of red-oil bean paste and pickled pepper is 100%). Under such conditions,fish-flavor dipping sauce has better flavor and stability.

fish-flavor dipping sauce； production technology；stability

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.023

1000-9973(2017)12-0106-05

2017-06-18 *通訊作者

四川省科技計劃項目(2015NZ0037)

陳祖明(1966-)，男，教授，研究方向：烹飪工藝與食品加工；

陳麗蘭(1988-)，女，碩士，研究方向：食品科學與工程。