微波輔助研制長毛對蝦即食食品

藍尉冰，韓鑫，劉朝群

(1.欽州學院，廣西 欽州 535099；2.廣西大學，南寧 530004；3.武漢理工大學，武漢 430063)

微波輔助研制長毛對蝦即食食品

藍尉冰1,2，韓鑫1,3*，劉朝群1

(1.欽州學院，廣西 欽州 535099；2.廣西大學，南寧 530004；3.武漢理工大學，武漢 430063)

為解決蝦資源積壓腐敗變質問題，文章以北部灣地區長毛對蝦為原料，結合微波技術，通過正交試驗優化制備長毛對蝦即食食品，確定長毛對蝦微波即食食品加工工藝為浸泡時間90 min、浸泡溫度30 ℃、浸泡料液比1∶1、浸泡攪拌頻率15 min/次。所得產品質構良好，風味、色澤佳，最終感官評分為12.90。然后通過真空包裝、滅菌，以微生物為指標，確定微波技術可延長食品保質期，且低溫保藏9周后質構和微生物無明顯差別。

微波；長毛對蝦；即食食品；調味

長毛對蝦，是十足目、甲殼綱、對蝦科、對蝦屬動物。主要分布在印度洋、西太平洋的巴基斯坦到印度尼西亞沿海一帶。我國南方地區的福建、廣西、臺灣及廣東東部沿海最為常見[1]。長毛對蝦營養價值極高，能增強人體免疫力和性功能，補腎壯陽，抗早衰[2-4]。長毛對蝦有養殖區域大、產量高等特點，但在收獲季節，因不能及時售出，常以速凍蝦或冷凍蝦仁進行保藏[5]，然后進行生品銷售，以熟制品出售比較少。微波是一種很好的加工方式,它能透過食物表面，對食物的內外進行加熱,所得食品外觀好、口感好、質地均勻[6],因此將微波運用在長毛對蝦微波即食食品的研制中，具有很大的開發前景。 本試驗通過研究長毛對蝦微波即食食品，可以緩解長毛對蝦因收獲季節造成積壓，不能及時出售導致的腐敗變質的問題，進一步彌補現在市場的熟式蝦品的空缺，為水產品深加工提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

長毛對蝦：采購于欽州市東風市場，挑選鮮活、個體適中、無傷、無病害的對蝦；格蘭仕微波爐：佛山市順德區格蘭仕微波爐電器有限公司；真空包裝機：上海星田機械有限公司；PET/PE耐蒸煮復合材料、調味品：市售；牛肉膏蛋白胨：江蘇宜興永信生物有限公司；微生物恒溫培養箱、科力儀器。

1.2 方法

1.2.1 原料預處理

選新鮮的長毛對蝦在清水中靜養，放入5 g/dL浸泡2 min后[7]，對蝦表面的污染物用毛刷輕輕洗刷干凈，注意不能弄傷蝦殼，避免對后期的感官檢驗有影響。

1.2.2 長毛對蝦即食食品工藝流程

長毛對蝦→清洗→鹽泡→去頭、去殼→瀝水→稱量→腌制→瀝水→微波加熱→真空包裝→高壓蒸汽滅菌→冷卻→產品→保藏[8]。

1.2.3 調味浸泡

將瀝干的蝦去頭、去殼，清水洗凈后瀝干，稱量蝦仁的質量，根據以下不同的條件進行調味浸泡。調味液的配比為：白砂糖0.7%、食鹽0.3%、黃酒1.5%、味精0.5%、桂皮0.6%、復合磷酸鹽0.02%、尖椒1.0%、白蔻0.22%、八角0.5%、花椒0.15%、十三香0.3%、VC0.05%、生姜適量、蔥頭適量、香油少許[9]。通過正交試驗來確定調味的最佳工藝，其中影響調味效果的因素有浸泡時間、浸泡溫度、浸泡料液比、攪拌頻率。

1.2.4 微波加熱

試驗通過選取本課題組前期試驗基礎，確定微波處理的條件為：微波功率320 W，微波時間100 s。

1.2.5 長毛對蝦即食調味蝦的感官評定指標

感官評定標準：由10位食品專業的教師進行品嘗，對即食蝦仁產品的色澤、口感和質地風味等指標進行打分[10]，以1～5之間的分值表示[11]，見表1。

表1 長毛對蝦即食食品感官評定標準Table 1 Sensory evaluation criteria of Penaeuspenicillatus instant food

1.2.6 真空包裝

本試驗將微波熟制好的長毛對蝦蝦仁瀝干裝入復合薄膜包裝成袋，每袋3只，在 0.10 MPa 的真空度下封口[12]。

1.2.7 超高溫殺菌

本試驗采用超高壓動態滅菌包裝好的產品放入高壓滅菌鍋內，滅菌條件:壓力為500 MPa，連續加壓2次，每次保壓時間為15 min[13]。

1.2.8 微生物檢測

菌落總數：GB/T 4789.2-2008[14]。

1.2.9 數據處理

所有數據均由Excel處理。

2 結果與分析

2.1 浸泡時間對長毛對蝦即食食品的感官評分影響

在不同的調味浸泡時間下，在微波條件為微波功率320 W，微波時間100 s下熟制的感官評定的得分，見表2。

表2 浸泡時間對長毛對蝦即食食品的感官評分影響Table 2 Effects of soaking time on sensory scores of Penaeus penicillatus instant food

由表2可知，隨著浸泡時間的增加，感官檢驗的評分會逐漸增加，90 min達到最佳。色澤隨時間的增加逐漸加深，入味會更好，在120 min時，光澤和顏色達到最好，之后調味液會逐漸滲透到蝦肉里面，使蝦肉表面變暗黑。因為長時間的熱處理，會使蛋白質變性、分解[15]，從而導致質構和咀嚼性呈先增后減的趨勢。

2.2 浸泡溫度對長毛對蝦即食食品的感官評分影響

調味長毛對蝦蝦仁在微波條件為微波功率320 W，微波時間100 s下熟制的感官評定的得分，見表3。

表3 浸泡溫度對長毛對蝦即食食品的感官評分影響Table 3 Effects of soaking temperature on sensory scores of Penaeus penicillatus instant food

由表3可知，感官檢驗總分隨溫度的增加呈先增加后下降的趨勢，且溫度對風味影響最大，在0 ℃和60 ℃時，蝦制品的風味相差1.7倍，而對色澤、質構、咀嚼性的影響是先升后減，在40 ℃時達到最大感官值，這與肉制品在不同溫度下的質構咀嚼性的變化相一致[16]。高溫會導致風味物質的揮發，蛋白質的變性，造成原味和營養流失[17,18]。

2.3 浸泡料液比對長毛對蝦即食食品的感官評分影響

浸泡料液比對長毛對蝦即食食品的感官評分影響，見表4。

表4 浸泡料液比對長毛對蝦即食食品的感官評分影響Table 4 Effects of soaking solid-liquid ratio on sensory scores of Penaeus penicillatus instant food

由表4可知，調味液與蝦的料液比的變化趨勢，在料液比為2∶1時，長毛對蝦的質量與調味液的體積比較大，雖攪拌，但由于調味液的量不足，長毛對蝦的色澤和風味并不明顯，隨著調味液的增多，色澤和滋味逐漸變佳，之后隨著調味液的飽和，蝦的色澤和滋味也隨之穩定下來，在料液比為1∶1.5時，色澤和滋味達到最佳。這一變化結果與劃寶家等人對于泡椒鳳爪在腌制過程中浸泡液的濃度與泡椒鳳爪的辣味變化的研究結果較一致[19]。

2.4 攪拌頻率對長毛對蝦即食食品的感官評分影響

調味蝦在不同的攪拌頻率下感官評分的分值變化，見表5。

表5 攪拌頻率對長毛對蝦即食食品的感官評分影響Table 5 Effects of stirring frequency on sensory scores of Penaeus penicillatus instant food

由表5可知，感官評定的分值中，攪拌頻率只對對蝦制品的顏色、色澤、滋味和入味有較大的影響，在其他條件相同的情況下，攪拌頻率越大，蝦制品的顏色、色澤、滋味和入味情況就越好。攪拌使得調味的各種成分分布均勻，不至于有沉淀或漂浮的狀態，同時攪拌還加速了分子的運動，可以加速調味液中的各種成分與蝦仁的接觸，使其能更好地著色和入味。

2.5 調味工藝的確定

綜合上述單因素試驗的結果，結合加工成本的因素，為了用最低的成本調制出價值較高的長毛對蝦微波即食食品，需要通過正交試驗來確定最佳的調味工藝條件。調味浸泡時間越長，滋味和入味效果越好，但是顏色、色澤、質構、咀嚼性卻下降；調味液越多，對顏色、滋味的效果越好，但是過多的調味液，會造成不必要的浪費；調高溫度和加快攪拌頻率可以縮短調味時間，動力消耗過大。通過上述試驗結果和各因素的分析，初步確定調味的因素條件為時間60，90，120 min；溫度20，30，40 ℃；料液比2∶1，1∶1，1∶2；攪拌頻率10，15，20 min/次。

表6 長毛對蝦即食調味L9(34)正交試驗及結果分析

由表6可知，影響長毛對蝦即食食品的因素依次為：浸泡時間>料液比>溫度>攪拌頻率。最優工藝條件是：時間90 min、溫度30 ℃、料液比1∶1、攪拌頻率15 min/次。得出最優工藝后與在正交試驗中最好的4號試驗方案A2C2B1D3進行比較。最優方案A2C2B2D2的感官評分分值為12.90，比4號試驗方案A2C2B1D3大，所以可以確定最優方案A2C2B2D2為長毛對蝦微波即食調味工藝的最佳工藝條件。

2.6 長毛對蝦即食食品在常溫及冷藏條件下9周內的質構分值和菌落總數測定

細菌總數是評價食品可能被細菌污染的程度的指標之一，本試驗參照肉制品的行業標準，以細菌總數104cfu/g作為本文蝦產品的菌落總數上限[20]。

表7 長毛對蝦制品在常溫及冷藏條件下9周內的質構分值和菌落總數

注：菌落總數單位為cfu/g。

由表7可知，常溫貯藏的長毛對蝦即食食品隨時間的推移質構逐漸發生軟化，最初滅菌完成的硬度適中，咀嚼性良好，撕開有明顯的肌肉紋理，8～9周貯藏后期的蝦肉糜爛，無咀嚼性，無肌肉紋理的狀態。且產品在保藏初期細菌總數慢慢增加，4周后達1000 cfu/g，9周達到12000 cfu/g，超過肉制品食用微生物菌落總數上限。由此可知微波熟制技術可延長食品保質期。常溫保藏期2周后細菌總數迅速增加，原因是超高溫滅菌過程中細菌的芽孢并沒有被完全殺死，故在常溫保藏期內隨著芽孢生成營養體后慢慢滋生繁殖，最終在第9周細菌總數超標。而冷藏過程中細菌的增殖呈緩慢狀態。因為低溫狀態下，微生物體內的酶活性降低，利用營養源的速度比較慢，故可抑制微生物繁殖。常溫條件下保藏的產品在2周時菌落總數和低溫保藏條件下9周的產品的菌落總數相差不多，在延長保質期的條件選擇中，選擇低溫保藏更能延長產品的貯藏期。

3 結論

本文通過微波輔助優化長毛對蝦即食食品工藝，在微波功率為320 W，微波時間為100 s的條件下，影響長毛對蝦即食食品的因素依次為：浸泡時間>料液比>溫度>攪拌頻率。最優工藝條件是：時間90 min、溫度30 ℃、料液比1∶1、攪拌頻率15 min/次。通過真空包裝、超高溫滅菌后保藏，微波制備可提高食品保質期，且低溫保藏質構穩定，菌落增殖緩慢，為了延長產品的保質期，可以選擇低溫條件下保藏。

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DevelopmentofPenaeuspenicillatusInstantFoodwithMicrowave-assistedMethod

LAN Wei-bing1,2, HAN Xin1,3*, LIU Chao-qun1

(1.Qinzhou University,Qinzhou 535099,China；2.Guangxi University，Nanning 530004, China；3.Wuhan University of Technology,Wuhan 430063,China)

In order to solve the problem of shrimp resources' overstock and spoilage, using Beibu GulfPenaeuspenicillatusas raw material, it is combined with microwave technology,being optimized by orthogonal experiments to preparePenaeuspenicillatusinstant food.The process of microwave-assistedPenaeuspenicillatusinstant food is as follows: soaking time is 90 min, soaking temperature is 30 ℃, soaking solid-liquid ratio is 1∶1, soaking stirring frequency is 15 min/time.The product has good texture, good flavor, good color and a final sensory score of 12.90.Through the vacuum packaging, sterilization, microbiological indicators, determine that the microwave technology can extend the shelf life of food, and there's no significant difference between the texture and the microorganism after 9 weeks' cryopreservation.

microwave；Penaeuspenicillatus；instant food；flavoring

TS205.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.026

1000-9973(2017)12-0117-04

2017-06-13 *通訊作者

欽州學院青年科研基金項目(2013XJKY-48Q)；廣西北部灣海洋生物多樣性養護重點實驗室(欽州學院)自主項目(2015ZC06)；2016年度廣西高校中青年教師基礎能力提升項目(KY2016LX423)

藍尉冰(1987-)，女，講師，博士，研究方向：食品科學與工程；

韓鑫(1986-)，男，博士，研究方向：食品建模。