營養保健型香菇薏米烹調醋的開發

魏登，王柳

(吉林農業科技學院 食品工程學院，吉林 吉林 132101)

營養保健型香菇薏米烹調醋的開發

魏登，王柳

(吉林農業科技學院 食品工程學院，吉林 吉林 132101)

香菇和薏米營養豐富，具有多種保健功能，以其為原料并在傳統食醋釀造方法的基礎上研制出一種新型保健醋。以香菇和薏米為原料，通過對香菇和薏米的復合糖化醪進行酒精發酵和醋酸發酵，分別得出酒精發酵的最佳條件是發酵溫度為28 ℃，發酵糖度為15%，酵母液用量為8%。得出的酒精濃度為9.6%；醋酸發酵的最佳條件是發酵溫度為33 ℃，起始pH為6.0，醋酸菌用量為8%。得出的醋酸濃度為5.48%。

香菇；薏米；酒精發酵；醋酸發酵

1 概述

香菇是我國特產之一，味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，素有“植物皇后”的美稱，富含維生素和礦物質。

研究表明香菇發酵液的營養價值高于香菇子實體，且其發酵成醋以后仍具有香菇的特有香味，但香菇單獨發酵過程中得糖率較低。薏米的質地較硬，其中的淀粉不易糊化，不利于烹調[1]。研究表明帶殼薏米發酵成的醋比脫殼薏米的營養價值高，且薏米的得糖率較高[2]，所以將薏米制醋可以省去脫殼烹調的麻煩，且能充分發揮其營養價值。本文利用薏米和香菇的這些特點，研究兩者的復合發酵過程，從而提高糖度，制造出一款融合兩種原料風味和特色的成品保健醋。

2 實驗材料儀器與方法[3]

2.1 材料

滬釀1.01醋酸菌；釀酒干酵母；液化酶；糖化酶；香菇；帶殼薏米；水。

2.2 儀器

生化培養箱；全溫振蕩培養箱；恒溫干燥箱；電烤箱；100型高速萬能粉碎機；高壓蒸鍋；phs-3c型酸度計；手持式測糖儀；酒精計。

2.3 分析測定方法

可溶性固形物：手持式測糖儀；總酸(以醋酸計)：滴定法；氨基酸態氮：甲醛法；還原糖：斐林氏法；酒精：蒸餾后用酒精計法；細菌：平板菌落計數法。

2.4 工藝流程

2.5 操作要點

2.5.1 薏米糖化醪的制備

選擇干凈的帶殼薏米，因薏米質地堅硬且其淀粉不易被α化，用150 ℃電烤箱烘焙2～3 h。用100型高速萬能粉碎機將薏米粉碎，放入70 ℃恒溫培養箱中后加水，再加液化酶保持30 min，充分液化后放入高壓鍋中120 ℃，111.4 kPa條件下蒸煮30 min，冷卻到25 ℃后加糖化酶進行糖化，充分糖化后用測糖儀測得薏米糖化醪的糖度為31%。此法得到的薏米醋Ca，Mg，K含量高，還有烘焙香味。

2.5.2 香菇糖化醪的制備

選擇無霉變的香菇清洗干凈后用恒溫干燥箱烘干。用100型高速萬能粉碎機粉碎成粉末狀后加水。在底物濃度為5%，50 ℃，pH值為5.0的條件下加入400 FPA/dL水的糖化酶，水解2天,使其充分糖化[4]。香菇糖化后用測糖儀測得其糖度為9%。

2.5.3 復合糖化醪的制備

用手持式測糖儀測出糖化后的香菇和薏米的糖濃度分別為9%和31%，按照酒精發酵所需的最適糖濃度范圍(13%～19%)及感官風味評審對兩者按1∶1進行配比[5]，然后加水稀釋至糖濃度分別為13%，15%，19%，這樣可以使香菇和薏米的營養價值得到充分的利用。

2.5.4 酒精發酵

將干酵母預先在2%糖濃度下活化1 h后加入稀釋后的復合糖化醪中。在一定條件下進行酒精發酵，通過正交實驗得出最佳條件，并在最佳條件下進行重復酒精發酵實驗得出發酵后的酒精濃度。

2.5.5 醋酸發酵

酒精發酵完成后，以發酵所得的酒精濃度為基礎，接入醋酸菌液，并用通氣泵通入氣體在一定條件下進行醋酸發酵，通過正交實驗得出醋酸發酵所需的最佳條件，并在最佳條件下進行重復醋酸發酵實驗測出醋酸濃度。

2.5.6 成熟加鹽

將醋酸發酵完全的發酵液靜置1天澄清后過濾，將上清液在90 ℃下滅菌15 min，然后加鹽防止細菌滋生，即為成品。

3 實驗設計與結果

3.1 酒精發酵過程正交實驗設計及結果

3.1.1 酒精發酵正交實驗設計

從影響酒精發酵的因素考慮，選用發酵溫度、發酵糖度、酵母液添加量為實驗因素，對復合糖化醪進行三因素三水平的正交實驗設計，其因素和水平見表1。發酵3～4天后測量酒精濃度。

表1 酒精發酵實驗因素和水平

3.1.2 酒精發酵正交實驗結果

根據上述因素通過對酒精發酵進行正交實驗得出結果，數據分析見表2。

表2 酒精發酵正交實驗L9(33)結果

續 表

3.1.3 酒精發酵正交實驗結果分析

由表2數據分析可以得出酒精發酵的發酵溫度、發酵糖度和酵母液用量的不同，對發酵液的影響很大。由極差分析結果看，發酵溫度的極差最大，其次是發酵糖度，酵母液用量的極差最小，說明發酵溫度對發酵結果影響最大，其次是發酵糖度的影響，酵母量的影響最小。依據正交極差分析結果得出的最佳酒精發酵條件是A2B2C2，即發酵溫度為28 ℃，發酵糖度為15%，酵母液用量為8%，而9組實驗中得出的最佳條件是A2B2C3，即發酵溫度為28 ℃，發酵糖度為15%，酵母液用量為10%。為避免實驗的偶然誤差，對此兩種條件下進行重復實驗從而比較得出最佳條件。進一步實驗得出A2B2C2條件下的酒精濃度為9.6%，A2B2C3條件下的酒精濃度為9.23%。所以，酒精發酵階段的最佳條件是A2B2C2，即發酵溫度為28 ℃，發酵糖度為15%，酵母液用量為8%，得出的酒精濃度為9.6%。

3.2 醋酸發酵過程正交實驗設計及結果

3.2.1 醋酸發酵正交實驗設計

從影響醋酸發酵的因素考慮，選擇轉速為150 r/min的通氣條件，以酒精發酵階段產生的酒精量為前提，選擇醋酸菌種使用量、發酵溫度和起始pH值為實驗因素，對醋酸發酵液進行三因素三水平的正交實驗設計，因素和水平見表3。通風發酵可縮短發酵時間，發酵3～5天后測量醋酸濃度。

表3 醋酸發酵實驗因素和水平

3.2.2 醋酸發酵正交實驗結果

根據上述影響因素對醋酸發酵進行正交實驗得到以下數據，見表4。

表4 醋酸發酵正交實驗L9(33)結果

3.2.3 醋酸發酵正交實驗結果分析

由表4可知，醋酸發酵條件中起始pH的影響最大，其次是發酵溫度，最后是醋酸菌用量，依據正交表中的正交極差得出醋酸發酵的最佳理論條件是A2B2C2，即發酵溫度為33 ℃，起始pH為6.0，醋酸菌用量為8%。9組正交實驗中最佳條件是A2B2C3，即發酵溫度為33 ℃，起始pH為6.0，醋酸菌用量為10%。為避免偶然誤差，將醋酸發酵在這兩種條件下再進行重復實驗比較，結果得出A2B2C2條件下的醋酸濃度為5.48%，A2B2C3條件下的醋酸濃度為5.32%。所以，醋酸發酵的最佳條件是A2B2C2，即發酵溫度為33 ℃，起始pH為6.0，醋酸菌用量為8%，醋酸濃度為5.48%。

4 香菇薏米醋的質量指標

4.1 香菇薏米醋的感官指標

用人體感覺器官對香菇薏米醋進行感官鑒定，感官指標結果見表5。

表5 香菇薏米醋的感官指標

4.2 香菇薏米醋的理化指標

用前已述及的化學方法測量香菇薏米醋的理化指標，理化指標結果見表6。

表6 香菇薏米醋的理化指標

4.3 香菇薏米醋的微生物指標

用平板菌落計數法對香菇薏米醋進行微生物指標鑒定，微生物指標結果見表7。

表7 香菇薏米醋的微生物指標

5 結論

通過對香菇和薏米的營養價值分析和整個釀造過程中酒精發酵和醋酸發酵的重點分析，得出香菇薏米醋的最佳原料配比是1∶1，酒精發酵過程最佳的發酵溫度為28 ℃，發酵糖度為15%，酵母液用量中為8%；在醋酸發酵過程中最佳的發酵溫度為33 ℃，起始pH為6.0，醋酸菌用量為8%。在最佳條件下對原料進行發酵實驗得出酒精度為9.6%，醋酸濃度為5.48%的香菇薏米醋。該醋的醋酸濃度明顯高于香菇醋的醋酸濃度，因為其融合了薏米發酵所得的醋酸，所以其營養價值也高于香菇醋，同時，在課題組的研究過程中，為下一步黑果花楸營養保健醋的開發奠定了前期基礎。

[1]肖玲玲，王華利，尹兆澤，等.新型香菇醋釀造工藝研究[J].江蘇調味副食品，2008，25(1):36-38.

[2]Heller S R，Milne G W A.EPA/NIH mass spectral database[M].Washington:US Government Printing Office，1978:1-4.

[3]劉月好.薏米的營養價值及其在食品中的開發應用[J].食品科技，2003(9):47-49.

[4]姚云游.新型營養保健醋釀造工藝研究[J].江蘇調味副食品，2005，22(2):35-37.

[5]鄧毛程,張邦建.發酵工藝原理[M].北京:中國輕工業出版社，2007:28-36.

DevelopmentofNutritionalandHealth-careCookingVinegarwithLentinusedodesandBarley

WEI Deng, WANG Liu

(College of Food Engineering,Jilin Agricultural Science and Technology University,Jilin 132101,China)

Lentinusedodesand barley have rich nutrition and various health-care functions. A new kind of health vinegar is developed on the basis of traditional vinegar brewing method by usingLentinusedodesand barley as raw materials.UseLentinusedodesand barley as raw materials, alcohol fermentation and acetic acid fermentation are carried out through the compound saccharification mash ofLentinusedodesand barley.The optimum conditions for alcohol fermentation are the fermentation temperature of 28 ℃, the fermentation sugar content of 15%,the yeast liquid dosage of 8%, the resulting alcohol concentration is 9.6%.The optimum conditions for acetic acid fermentation are the fermentation temperature of 33 ℃, the initial pH of 6.0, the acetic acid dosage of 8%, the resulting acetic acid concentration is 5.48%.

Lentinusedodes；barley；alcohol fermentation；acetic fermentation

TS201.5

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.029

1000-9973(2017)12-0131-03

2017-06-23

2017年全國大學生科技創新項目(吉農院合字[2017]第201711439013號)

魏登(1986-)，男，助教，碩士，主要從事食品科學及高等職業教育研究。