紅景天枸杞山楂復合飲料的研制

孫軍濤，張智超，孟荍

（河南省博士后研發基地，許昌學院食品與生物工程學院，河南許昌461000）

紅景天枸杞山楂復合飲料的研制

孫軍濤，張智超，孟荍

（河南省博士后研發基地，許昌學院食品與生物工程學院，河南許昌461000）

以紅景天、枸杞、山楂3種藥食同源材料為原料，通過單因素和正交試驗研制一種功能性復合飲料。結果表明：該復合飲料的最佳配方為紅景天提取液10%、枸杞提取液12%、山楂提取液6%、蜂蜜添加量為1.8%，白砂糖添加量為2.2%，添加0.01%海藻酸鈉和0.01%羧甲基纖維素鈉時，復合飲料的穩定性最好。該復合飲料呈棕紅色，清亮透明，紅景天香氣濃郁，酸甜適中。

復合飲料；紅景天；枸杞；山楂；穩定性

紅景天屬多年生草本植物，富含紅景天苷、黃酮類化合物、礦物質和氨基酸等，具有抗疲勞、抗衰老、抗氧化等功效[1-4]。枸杞又稱枸杞果、枸杞豆、血枸子、甜菜子等，性平味甘，具有降血脂、降血糖、抗衰老、調節免疫、護肝等作用[5-6]。山楂又名山里紅、山里果，薔薇科山楂屬，在我國山東、陜西、山西、河南、江蘇等地均有分布，山楂富含維生素、微量元素、碳水化合物、有機酸類、黃酮類等成分，具有助消化，降血脂、抗動脈粥樣硬化，抑菌等功效[7-9]。

本文通過對紅景天、枸杞和山楂3種功能性食材提取液進行混合調配，研制一種既具有紅景天、枸杞和山楂的營養價值和保健功能，又具有獨特風味和口感的復合飲料，為紅景天、枸杞和山楂的開發利用提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅景天、枸杞、山楂：許昌胖東來；海藻酸鈉：青島明月海藻集團；羧甲基纖維素鈉：重慶力宏精細化工有限公司；蜂蜜：冠生園有限公司；白砂糖：太古糖業有限公司。

JY2002型電子稱：上海浦春計量儀器有限公司；FA2004B型分析天平：上海箐海儀器有限公司；HHS-4S型電熱恒溫水浴鍋：常州普天儀器制造有限公司；JYL-C022型九陽料理機：九陽股份有限公司；101-2型電熱鼓風干燥箱：北京中興偉業儀器有限公司。

1.2 復合飲料制作工藝流程

復合飲料制作工藝流程見圖1所示。

1.3 提取液的制備

1.3.1 紅景天提取液的制備

紅景天以 1∶30（g/mL）的料液比，70 ℃浸提 30 min，過濾后備用。

圖1 復合飲料制作工藝流程圖Fig.1 Production process of composite beverage

1.3.2 枸杞提取液的制備

枸杞以 1∶5（g/mL）的料液比，50 ℃浸提 30 min，然后用料理機打漿，過濾后備用。

1.3.3 山楂提取液的制備

山楂按照 1∶20（g/mL）的料液比，60 ℃浸提 2 h，過濾后備用。

1.4 復合飲料制備單因素試驗

分別選擇紅景天浸提液（4%、6%、8%、10%、12%、14%）、枸杞浸提液（4%、6%、8%、10%、12%、14%）、山楂浸提液（4%、6%、8%、10%、12%、14%）和 4%的復合甜味劑（復合甜味劑由蜂蜜和白砂糖組成，其中蜂蜜的添加量分別為1%、1.4%、1.8%、2.2%、2.6%、3%，白砂糖添加量分別為3%、2.6%、2.2%、1.8%、1.4%、1%）4個主要因素，采用感官評價進行綜合分析，研究其對復合飲料品質的影響。

1.5 復合飲料制備正交試驗

在單因素的基礎上，選紅景天浸提液、枸杞浸提液、山楂浸提液和復合甜味劑添加量四因素的三水平，采用L9（34）進行正交試驗，以復合飲料的感官評分為評價標準，確定最佳工藝配方。

1.6 復合飲料的質量評分標準

紅景天枸杞山楂復合飲料的感官評定分別從色澤、口感、風味和組織狀態4個方面進行評價，復合飲料的感官評價體系見表1[10-13]。

表1 復合飲料的感官評價體系Table 1 Standard of sensory evaluation of composite beverage

1.7 穩定劑對復合飲料穩定性的影響

在復合飲料中分別加入0.02%羧甲基纖維素鈉，0.02%黃原膠，0.02%海藻酸鈉，0.01%海藻酸鈉和0.01%羧甲基纖維素鈉，0.01%羧甲基纖維素鈉和0.01%黃原膠，研究不同穩定劑對復合飲料穩定性的影響。

2 結果與分析

2.1 復合飲料單因素試驗

2.1.1 紅景天提取液添加量對復合飲料品質的影響

紅景天提取液添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%、14%，枸杞提取液添加量為10%，山楂提取液添加量為10%，蜂蜜添加量為2%，白砂糖添加量為2%，進行單因素試驗，感官評分結果見表2。

表2 紅景天提取液添加量對復合飲料品質的影響Table 2 Effects of the amount of rhodiola extraction on the quality of composite beverage

結果表明，當紅景天提取液添加量為10%時，飲料感官評分達到最高，隨著紅景天提取液添加量的增加，復合飲料的色澤、口感、風味和組織狀態的分值都有所減少，其中口感和風味減少最多，紅景天提取液味苦澀，添加過多，造成復合飲料的苦味加重。

2.1.2 枸杞提取液添加量對飲料品質影響

枸杞提取液的添加量分別選擇4%、6%、8%、10%、12%、14%，紅景天提取液添加量為10%，山楂提取液添加量為10%，蜂蜜添加量為2%，白砂糖添加量為2%，進行單因素試驗，感官評分結果見表3。

表3 枸杞提取液添加量對復合飲料品質的影響Table 3 Effects of the amount of wolfberry extraction on the quality of composite beverage

從表3可以看出隨著添加枸杞量的變化，感官評分也發生著變化，添加4%枸杞液時味道較清淡，隨著枸杞量的增加枸杞味道加重，當到達14%時，口味略重，后味帶有略重的枸杞味，發酸，當達到12%時風味協調，口味適中。最終確定枸杞添加量為12%時口味最佳。

2.1.3 山楂提取液添加量對復合飲料品質的影響

山楂提取液添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%、14%，紅景天提取液添加量為10%，枸杞提取液添加量為12%，蜂蜜添加量為2%，白砂糖添加量為2%，進行單因素試驗，感官評分結果見表4。

表4 山楂提取液添加量對復合飲料品質的影響Table 4 Effects of the amount of hawthorn extraction on the quality of composite beverage

通過在復合飲料中添加山楂可以中和紅景天的澀味和枸杞的酸味，但隨著山楂添加量的增加也會增加復合飲料的酸澀口味，當山楂添加量為6%時，復合飲料的風味協調，口感最佳。

2.1.4 甜味劑添加量對復合飲料品質的影響

紅景天提取液添加量為10%，枸杞提取液添加量為12%，山楂提取液添加量為6%。復合甜味劑的添加量為4%，分別按照不同的比例配比制備復合飲料，感官評分結果見表5。

表5 復合甜味劑添加量對復合飲料品質的影響Table 5 Effects of the amount of compound sweeteners on the quality of composite beverage

結果表明，甜味劑對復合飲料口感和風味有影響，蜂蜜添加過少，造成飲料甜度過低，添加量過高，滋味過甜，酸甜不適中，同時也會增加飲料的成本，當蜂蜜添加量為1.8%，白砂糖添加量為2.2%時，復合飲料感官評分最高。

2.2 正交試驗

根據單因素試驗結果，選出每個因素中的3個水平，進行正交試驗，因素水平表見表6，正交試驗結果如表7所示。

表6 正交試驗因素水平Table 6 Factors and levels of orthogonal experiment

表7 復合飲料配方的正交試驗設計及其結果Table 7 Design and results of orthogonal experiments for compound beverage

由表7可知，極差分析結果表明影響復合飲料品質的因素主次順序為：紅景天添加量＞復合甜味劑添加量＞山楂添加量＞枸杞添加量；最優組合為A1B2C2D2，即紅景天添加量為10%，枸杞添加量為12%，山楂添加量為6%，復合甜味劑中蜂蜜1.8%，白砂糖2.2%。

2.3 穩定性試驗

由于制作的復合飲料放置時間過長，就會出現沉淀、分層等現象，為了防止這種現象的發生，并且提高飲料的穩定性和口感，分別添加不同種類不同量的穩定劑，通過觀察來研究不同穩定劑對復合飲料品質的影響，結果見表8。

表8 穩定劑對復合飲料穩定性的影響Table 8 Effects of stabilizer on the stability of the composite beverage

結果表明，添加不同的穩定劑效果明顯不同，添加0.01%羧甲基纖維素鈉和0.01%海藻酸鈉增加了復合飲料的黏稠度，口感較好，無渾濁，飲料的穩定性較好。

3 結論

本文對紅景天枸杞山楂復合飲料的配方進行了研究，通過單因素試驗和正交試驗，確定了復合飲料的最佳配方：紅景天提取液10%、枸杞提取液12%、山楂提取液6%、復合甜味劑添加量為4%（蜂蜜添加量為1.8%，白砂糖添加量為2.2%）。添加0.01%海藻酸鈉和0.01%羧甲基纖維素鈉時，復合飲料的穩定性最好。該復合飲料呈棕紅色，清亮透明，紅景天香氣濃郁，酸甜適中。

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Development of A Composite Beverage of Rhodiola，Wolfberry and Hawthorn

SUN Jun-tao，ZHANG Zhi-chao，MENG Qiao
（Henan Postdoctoral Research Base，Food and Bioengineering College，Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China）

In this study，rhodiola，wolfberry and hawthorn as the main raw materials，a complex functional beverage drinks was developed by single factor and orthogonal experiment.The optimal formula was obtained as follows：10%rhodiola extraction，12%wolfberry extraction，6%hawthorn extraction，1.8%honey and 2.2%sugar.Composite beverage displays better stability，when adding 0.01%sodium alginate and 0.01%carboxymethylcellulose sodium.A kind of composite beverage was developed successfully with brownish red，clear and transparent，rhodiola aroma，moderate sweet and sour.

compound beverage；rhodiola；wolfberry；hawthorn；stability

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.24.011

河南省高等學校科技創新團隊支持計劃（15IRTSTHN016）；河南省科技攻關項目（162102110150）；河南省高等學校重點科研項目（17A550005）

孫軍濤（1982—），男（漢），講師，博士，研究方向：食品科學。

2017-04-04