福建冬日風物小記

方鏘鏘

福建，八山一水一分田，靠山者吃山，近海者討海。因為山巒的阻隔，氣候的影響，沿海與內陸山地百姓的生活方式產生了巨大的差異，進而形成了豐富多彩的在地習俗、飲食習慣與當季風物。在秋冬之交，我們深入探訪了福建各地與眾不同的冬日風物，記錄下不同地域的人們的度冬之選。

[南平] 包酒

盛產糧食的地方往往也出產好酒，浦城人擅把米釀成冬酒，入口比吳儂軟語更加綿長。釀酒是這里傳統的冬日習俗，一般秋收后，糧食入倉，人畜消閑，人們開始釀酒，以供冬至及年下飲用，有些地方的冬酒，需冬至日前取水釀酒，水泉未動，故所釀成的酒也能長久保存。

傳統古法是用上等的晚熟糯米“大冬”，放入閩江源頭的水中浸泡、蒸煮，拌上甜酒曲，冷卻發酵，釀成酒釀，再兌上稻谷蒸餾而成谷燒白酒，將酒封壇藏入地窖，待時日啟封后，加入枸杞、桂圓、紅棗等，常只有二十來度，老少皆宜。

[武夷山] 紅菇

武夷山當地產一種野生紅菇，獨得福建人湯盅里的恩寵。紅菇生長在茂密椴樹下的沃土上，采菇者年復一年回老菇穴采菇。煮出來的湯色也略微發紅，煮湯后的紅菇沒什么特別，驚艷在湯里，水燒開后，只需短短幾分鐘，舀一小勺湯來喝，鮮美異常，清香宜人，口感細膩而清滑，是上等菜肴和調味佳品。

[武夷山] 茶籽

在武夷山核心區域閩江源頭的光澤縣，盛產一種可以壓榨成茶油的山茶果果實，也就是茶籽。這種野生茶樹生長出來的茶籽只有彈珠大小，出油率低，但是榨出來的油卻是最香的。茶籽油的營養價值能和橄欖油相媲美，甚至更高一些，是高級食用油。由于是我國特有物種，故也被稱為“東方橄欖油”。

[漳州云霄] 燒窯雞

燒窯雞是云霄的特色小吃。選用云霄當地山上的“土窯雞”，將佐料置入雞的腹腔中，包上沾過酒水的草紙，外裹錫箔紙;特別的是不直接用火，而是用燒熱后的土窯余溫來燜熟土窯雞。這樣烹制滋味別致，肉質鮮嫩。已成為人們來云霄旅行的首選美食之一。

[寧德] 劍蟶

霞浦獨有的蟶類品種，以霞浦縣沙江鎮沙塘劍蟶村灘涂養殖的劍蟶最為出名。其介殼長方形，蟶肉呈淡褐色，當地人以“水焯”法讓劍蟶在滾水中“走一走”，保留入口的清甜，算得上是霞浦大排檔里最常見的下酒菜。

[寧德]大黃魚

冬季是大黃魚量產的季節，傳統捕撈大黃魚采用的是“敲罟”法，即敲打漁船上的竹杠，利用大黃魚對聲音敏感的特點，通過聲波將其震昏再收網。目前霞浦出產的大黃魚除了深海捕獲之外，還有半野生養殖的，即在深海布網箱，散養魚苗。大黃魚是當地人餐桌上最常見的魚類，而紅燒大黃魚是最家常的一種做法。

[泉州] 牛肉火鍋

牛肉可以算得上是泉州人的日常食物。就這一味牛肉小點，在不同季節也有不同的吃法，一年四季常年不斷的，是咸飯、牛排、牛肉羹的“套餐”。而到了冬天，牛肉火鍋則成了泉州人的度冬之選，不比潮汕牛肉火鍋的清湯涮法，泉州的牛肉火鍋樸實粗放，大塊的牛肉摻雜著牛肚百葉等下水入鍋鹵煮，湯頭渾厚入味，配酒下飯。

[福州] 紅糟

紅糟的由來，是源自福州人冬季釀青紅酒的傳統風俗。舊時福州農家將那些釀酒剩下的酒糟“二次利用”，用來糟魚、糟羊、糟雞等等，大年三十時，除了青紅酒，就是滿滿一桌紅彤彤的紅糟菜，為團圓的佳節增添了不少喜氣。這種風俗延續至今，成為福州人對時節的一種另類的“條件反射”，即隨著天氣轉冷，他們立刻就會想起：又該準備釀青紅酒了。

[龍巖] 簸箕

簸箕粄是長汀著名的傳統小吃，因用米漿均勻攤在簸箕中蒸熟包肉（菜）餡而得名，餡料多有肉、綠豆芽、韭菜、香菇等，再佐以花生醬食用。從不起眼的小攤到高檔酒店，均有供應。在一些地方，人們在過節、糧食豐收或是請客時做簸箕粄，以示對大地的感恩，以及客家人的好客。endprint