小小辣椒醬 創出大產業

李 國 孫雅純

小小辣椒醬 創出大產業

李 國 孫雅純

在所有調味品中，全世界的人對辣椒都頗為喜愛。在時隔19年后，美國麥當勞選擇在當地時間10月7日這一天，在部分門店重新限時限量供應極受歡迎的“四川辣醬”。這一做法引發美國吃貨的熱情追捧，有人早早就在店門外排隊等候購買，但供應量的嚴重不足，讓前來排隊的數千粉絲失望而歸，場面曾一度混亂。

事實上，辣醬在國外走俏并非沒有先例。“老干媽”是貴州農婦陶華碧白手起家創造的品牌，通過近20年的發展，已經成為在海內外華人中膾炙人口的辣椒調味品品牌。早在2012年7月，美國奢侈品電商Gilt就把“老干媽”奉為尊貴調味品，限時搶購價11.95美元（折合約79.1元人民幣）兩瓶。在美國，“老干媽”一度成為“來自中國的進口奢侈品”。

辣椒深加工已漸成氣候

辣椒被國內外公認為是人們喜食的一種蔬菜和調味品，無論是辣椒罐頭、油辣椒、辣椒醬及紅色素等，其加工制品已深入千家萬戶。西南地區和長江中上游地區是中國辣椒的主產區和集中消費區。重慶馳名世界的涪陵榨菜，名揚四海的重慶火鍋，無不因為辣椒的調配才增味、添香，僅重慶火鍋年產值就近5000億元。

根據第9屆全國辣椒產業大會資料，近年來，我國辣椒種植面積和年產量不斷增長，總面積在2100萬～2400萬畝，位居蔬菜種植種類中第三，僅次于白菜、土豆，年產量3000萬噸以上，國內銷售額1000億元以上，已成為世界上最大的辣椒生產、消費和出口國。

目前，辣椒正由分散生產向集中規模化生產轉變，形成了云貴川渝湘嗜辣地區的“小辣椒、高度辣”辣椒主產區。其中，貴州省遵義市常年種植辣椒200萬畝，居全國辣椒主產區之首，其蝦子辣椒市場已成為全國最大的國際辣椒專業市場，年交易額在30億元以上。

我國是一個擁有13億多人口的發展中大國，目前食辣人口比重約40%，食辣人口總數超過5億，市場需求蘊藏著巨大的發展潛力。隨著國內人口頻繁流動，辛辣飲食文化快速傳播，傳統意義上的“忌辣清淡區”已經越來越模糊，并逐步向微辣區轉變，加上原有的辛辣區、微辣區的食辣人口比重也有增無減，國內辣椒消費的地域、人群和數量必然會進一步增加。據統計數據顯示，近年來，北京對辣椒及其制品的消費需求量已超過了重辣區的重慶市。

業內人士告訴筆者，對于迅速發展起來的辣椒加工制品，國內市場保持了旺盛的增長勢頭，并形成了一些在國內外具有較高知名度的辣椒加工企業。

如貴陽“老干媽”風味食品有限公司，通過10多年的快速發展，生產的油辣椒制品暢銷國內20多個省區市，目前已占據國內同類產品60%以上的市場份額。又如以長沙壇壇香為代表的湖南辣椒加工企業，加工的剁辣椒占據了國內同類產品的大部分市場。中椒英潮辣業發展有限公司、吉林金塔集團、晨光天然色素集團有限公司、四川省郫縣豆瓣股份有限公司等企業，在辣椒調味品、辣椒紅色素、辣椒素提取等初、精、深加工領域，均取得了亮眼的市場業績。

“小面之都”為辣醬產業添一把火

10月13日，在重慶舉辦的第27屆中國廚師節上，中國烹飪協會正式授予重慶市“中國小面之都”稱號，這也是目前中國唯一的小面稱號。

“老板，來二兩！”“老板，來碗麻辣面！”“老板，二兩中辣！”無論清晨還是深夜，林立于大街小巷的面館里，重慶市民吆喝著買小面、排隊吃小面的情景到處可見。

對于重慶人來說，家中美食必須有辣味，不然吃起來不爽。重慶市小面協會會長張壽江說，重慶小面館數量達8.3萬家，年產值近300億元，從業人員超過百萬人。小面現已成為與重慶火鍋、重慶江湖菜并駕齊驅的重慶代表美食。

筆者在采訪中發現，辣醬對重慶的貢獻還遠不止小面、火鍋。夏二姐肥腸館因“肥腸湯”聞名重慶合川，在短短一年里徹底改變了合川人的飲食習慣。從前合川人早飯只有兩種吃食，要么是米粉，要么是豆漿包子。但是該老板秘制的肥腸湯和辣椒醬的橫空出世，讓大家多了一個選擇，并一直延續至今。

該店負責人夏幺妹告訴筆者，無論是豆花還是肥腸湯，要好吃，除了湯味本身鮮美外，醬料也扮演著重要的角色。要經過長達一個月的等待，在每天的悉心照料下，才能打造出真正的麻辣鮮香。

重慶石柱一家食品公司的工作人員正在翻曬辣椒醬。攝影 新華社記者 王全超

名揚四海的重慶火鍋，無不因為辣椒的調配才增味、添香，僅重慶火鍋年產值就近 億元。圖片來源：百度圖片

“辣椒之鄉”加大產業扶貧力度

地處三峽庫區腹心、武陵山集中連片特殊困難地區的重慶石柱土家族自治縣，是“中國辣椒之鄉”“中國調味品原輔料（辣椒）種植基地”，也是國家扶貧工作重點縣。近年來，石柱縣利用辣椒產業扶貧引發了社會的廣泛關注。日前，全國產業扶貧現場會在石柱縣召開。

石柱縣委書記蹇澤西在會上介紹，2016年全縣辣椒種植30.3萬畝，產鮮椒29萬噸，產業總產值16.8億元，帶動7219戶貧困戶種植辣椒2.6萬畝，戶均收入1萬元以上。“貴州有個‘老干媽’，重慶要出個‘譚妹子’。”2004年，石柱縣三紅辣椒專業合作社理事長譚建蘭瞅準縣里發展辣椒產業時機，干起辣椒經銷、加工行當。如今，三紅辣椒專業合作社集種植、加工、銷售、服務于一體。建成加工車間4000平方米、生產線兩條，生產“譚妹子”牌系列產品，進行加工轉化。而合作社較為完善的設施設備，形成近2萬噸鮮椒的“吞吐能力”，年收入過億元。

“可以帶動10個貧困村、840戶貧困戶發展辣椒產業，其中350戶已經增收脫貧，490戶預計今年內脫貧。”譚建蘭告訴筆者，石柱縣三紅辣椒專業合作社還獲得“全國農民專業合作社示范社”“國家農民合作社示范社”等榮譽稱號。

產業鏈的延伸，是石柱辣椒占領市場的一大舉措。據石柱縣特色產業發展中心主任焦紅兵介紹，最近幾年，石柱縣不斷培育龍頭企業，推動辣椒產業鏈由初級加工向精深加工、終端產業延伸，并鼓勵企業創立品牌，開拓國內外市場，提升辣椒產業的整體效益。

“譚妹子”只是石柱縣培育的26家本地辣椒加工企業的代表之一。此外，石柱縣還引進了重慶德莊、小天鵝、怡留香、香水火鍋、喜悅來、畢茲卡等火鍋產品加工企業，研發出了泡椒、辣椒干、復合調味品等3大類200多個產品，產品暢銷國內各省份及日韓、歐美等10多個國家和地區。

根據石柱縣辣椒產業“十三五”規劃，到2020年，該縣將鞏固、改造現有辣椒基地30萬畝，建成標準化生產基地10萬畝，辣椒產業總產值力爭達到20億元，受益群眾超過10萬戶。

石柱縣辣椒產業已成為目前我國蓬勃發展的辣椒產業的一個縮影，也預示著辣椒產業未來發展空間的巨大。