天然復合保鮮劑對冷卻牦牛肉品質的影響

張筱蕾，唐善虎，李思寧，王柳，鄭玲

（西南民族大學生命科學與技術學院，四川 成都 610041）

天然復合保鮮劑對冷卻牦牛肉品質的影響

張筱蕾，唐善虎*，李思寧，王柳，鄭玲

（西南民族大學生命科學與技術學院，四川 成都 610041）

本試驗旨在探討以茶多酚為主要成分的復合保鮮劑對冷卻牦牛肉品質的影響。通過對牦牛肉感官、pH值和揮發性鹽基氮（TVB-N）值三個指標的測定，判斷其新鮮度，篩選出復合保鮮劑的最佳配比。結果表明，與對照組相比，天然復合保鮮劑能有效提高冷卻牦牛肉的品質，延長貨架期，其最佳配比為：茶多酚濃度0.3%、維生素C濃度0.5%、海藻酸鈉濃度0.8%。

冷卻牦牛肉；天然復合保鮮劑；茶多酚；正交試驗

本試驗以新鮮牦牛肉為材料，以茶多酚為天然復合保鮮劑的主要成分，分別添加不同增效劑和被膜劑，確立牦牛肉天然復合保鮮劑的最佳配比，并探討其延長牦牛肉貨架期的有效性及技術方案。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 新鮮牦牛肉，茶多酚（純度＞98%），維生素C、檸檬酸、β-環糊精、海藻酸鈉、葡萄糖、碘化鉀、二氯化汞、氫氧化鉀、硫酸銨試劑（均為分析純）。

1.2 主要儀器 UV-2120 PCS型紫外可見分光光度計，酸度計，冰箱BC/BD-300G，電子天平（精確到0.001g），電子天平（精確到 0.1g）。

1.3 試驗設計本試驗采用L9（34）正交試驗，因素水平見表1。

表 1 L9（34）正交試驗因素水平

1.4 試驗方法

1.4.1 操作方法 選取宰后12h的牦牛后腿肉，剔除可見脂肪和結締組織，順肌纖維方向分割成200g左右的塊狀。肉樣分別在已制備好的對應的保鮮液中浸泡30min，取出瀝干后，每塊單獨包裝于PE保鮮袋中（對照組以1000mL蒸餾水為保鮮劑），4℃條件下冷藏。

1.4.2 測定項目 分別在冷藏第4、8、12、16、20d，對樣品的感官、TVB-N值及pH值進行測定（對照組從第1d開始測定）。

（1）感官評定：冷卻肉的一級鮮度為75～100分，二級鮮度為50～75分，變質肉為0～50分。產品感官評定細則見表2[1]。

表2 牦牛肉感官評定評分標準

（2）揮發性鹽基氮（TVB-N）值的測定：參照分光光度法測定肉中的揮發性鹽基氮值[2]。將樣品切碎攪勻，稱取15g肉樣加水至100 mL，振蕩30 min后過濾，取處理液1mL于比色管中，各加2mL納氏試劑，混勻后放置10min，移入比色皿內，以蒸餾水作參比，于420 nm波長處測吸光度，并計算揮發性鹽基氮含量。根據GB 2710-1996規定，冷卻肉一級鮮度的TVB-N值為15mg/100g，二級鮮度的TVB-N值為20mg/100g，變質肉的TVB-N值為25mg/100g。

（3）pH值的測定：按照GB 9695.5-1988《肉與肉制品-pH測定方法》測定。稱取肉樣10g，剪碎，加100 mL蒸餾水，浸泡15min，并振搖3～4次，用濾紙將浸泡液過濾，用酸度計測濾液的pH值。一級鮮肉pH 值為 5.9～6.4，二級鮮肉 pH 值為6.5～6.7，變質肉pH值大于6.7[3]。

1.5 數據處理 采用極差分析法對所得數據進行統計分析。

2 結果

2.1 牦牛肉的感官變化 牦牛肉感官評分情況見表3。在20d內，處理組感官得分均下降。第4d，2、7組為一級鮮度，其他均為二級鮮度；第8d，對照組腐敗變質，其余組為二級鮮度；第8～20 d，各組的感官得分緩慢下降；儲藏20d后，第7組為二級鮮度，其他均已腐敗變質。

表3 各試驗組感官評定結果

2.2 牦牛肉TVB-N值變化 在儲藏的20d里，各試驗組的TVB-N值變化情況見表4，均呈升高趨勢。第4～8d，2 組屬一級鮮度，1、4、5、7、9 組為二級鮮度；第8～12 d，各試驗組的TVB-N值變化速率均較前4 d增大，5、6、8 組顯著升高，2、7、9 組屬二級鮮度，3、5、6組已腐敗變質；第12～20d，8、9組上升幅度有所降低，其他組仍以很高的速率上升；在儲藏第16d時，所有試驗組均腐敗變質，其中1、2、4、7組的程度較輕。

2.3 牦牛肉pH值變化 牦牛肉pH值測定結果見表5。在20d儲藏期內，除第3組外，各試驗組pH值呈“高-低-高”的變化趨勢。在前4d，新鮮牦牛肉的pH值在5.8～6.4范圍之內；在4～8d期間，各組pH值逐漸升高；8～12d，各組pH值均顯著上升，其中3組與對照組的pH值超過6.7，已腐敗變質，而2組與7組屬一級鮮度，其他為二級鮮度；12～16d，各組pH值繼續上升，4、7組為二級鮮度，其余各組均已腐敗變質；16～20d，各組腐敗變質程度加劇。

表4 各組揮發性鹽基氮（TVB-N）值的測定 mg/100g

表5 各組牦牛肉pH值的變化情況

3 正交試驗結果分析

考慮到試驗第12d大部分牦牛肉的TVB-N值超標，感官評價有腐爛現象出現，故我們選擇第8d和12d的測定結果進行正交試驗分析。根據表6各指標條件下的K值，確定影響主要指標各因素的最優水平組合。感官得分最高的組合為A3B1C2，即茶多酚濃度為0.3%，維生素C濃度為0.5%，海藻酸鈉濃度為1.0%。TVB-N值最低的組合為A2B1C1，即茶多酚濃度為0.2%，維生素C濃度為0.5%，海藻酸鈉濃度為0.8%，新鮮度最好。pH值最佳的組合為A3B1C2，即茶多酚濃度為0.3%，維生素C濃度為0.5%，海藻酸鈉濃度為1.0%。經綜合分析確定，較優的復合保鮮劑配比組合為A3B1C2，即茶多酚濃度為0.3%，維生素C濃度為0.5%，海藻酸鈉濃度為1.0%。

表6 正交試驗篩選結果

3.1 茶多酚、增效劑、被膜劑對冷卻牦牛肉感官的影響 表6顯示，茶多酚對冷卻牦牛肉感官評分的影響最大。隨著茶多酚濃度的增加，冷卻牦牛肉的感官得分也相應上升。肉類腐敗，實際上是由外界感染的微生物在其表面繁殖所致[1]。被膜劑可在肉的表面形成薄膜，將肉表面與外界隔離，防止細菌侵襲及氧化。增效劑0.5%維生素C與0.1%檸檬酸的保鮮效果相當，β-環糊精不宜用于肉類保鮮。

3.2 茶多酚、增效劑、被膜劑對冷卻牦牛肉TVB-N值的影響 表6顯示，茶多酚對抑制牦牛肉中TVB-N值升高有顯著作用。茶多酚的抑菌作用主要表現為茶多酚與環境中的蛋白質結合，影響微生物對蛋白質的利用。酸性條件下茶多酚穩定性較高，但僅僅添加檸檬酸幾乎無保護作用，添加0.2mg/mL的VC后則可顯著改善茶多酚的穩定性。

3.3 茶多酚、增效劑、被膜劑對冷卻牦牛肉pH值的影響 茶多酚對冷卻牦牛肉pH值的影響最大，隨著茶多酚濃度的增加，pH值逐漸降低。這與李增禮等[3]的研究結果具有很大的相關性。

4 結論

茶多酚、維生素C和海藻酸鈉對冷卻牦牛肉的感官評分、TVB-N值、pH值均有顯著影響，而茶多酚起主要作用。隨著茶多酚濃度的增加，冷卻牦牛肉的貨架期相應延長，在4℃低溫條件下儲藏，貨架期可達20d。本天然復合保鮮劑的最佳配比組合為0.3%茶多酚、0.5%維生素C、0.8%海藻酸鈉。■

[1] 趙晉府.食品工藝學[M].北京：中國輕工業出版社，2008：49.

[2] 張坤，彭科懷，杜洪鳳.分光光度法測定肉與肉制品中揮發性鹽基氮[J].預防醫學情報雜志，2009，25（1）：78-80.

[3] 李增禮，蔣立科，王紅梅.復合保鮮劑對保持冷卻肉品質的探討[J].食品科學，2009，3（6）：260-263.

Effect of Natural Compound Preservative on the Quality of Chilled Yak Meat

Zhang Xiaolei，Tang Shanhu*，Li Sining，et al.

（College of Life Science and Technology，Southwest University for Nationalities，Sichuan Chengdu 610041，China）

The paper was to study the effect of natural compound preservative（its main component was tea polyphenol） on the quality of chilled yak meat.Sensory evaluation， pH and volatile basic nitrogen（TVB-N） value were used to determine the optimal formula of the compound preservative.The results showed that natural compound preservative could improve the quality of chilled yak meat and extend the shelf life compared with the control group，its optimum formula was 0.3%tea polyphenols，0.5%vitamin C and 0.8%sodium alginate.

Chilled yak meat；Natural compound preservative；Tea polyphenols；Orthogonal test

TS202.3

B

1001-8964（2017）12-0021-03

2017-10-27

“十二五”科技支撐計劃項目（2015BAD29B02）；四川省教育廳項目（15ZB0486）

張筱蕾（1985-），女，四川成都人，博士，講師，研究方向：食品科學。

*通訊作者：唐善虎（1964-），男，教授，研究方向：食品科學。