東京最火的蘭州牛肉面

文/賴祐萱

東京最火的蘭州牛肉面

文/賴祐萱

20年前，一個日本人在北京苦苦尋覓拉面店時，走進了一家“蘭州拉面”。20年后，可以年年月月天天頓頓吃蘭州牛肉面的他，在東京，做出了那碗全日本最正宗的“蘭州牛肉面”。

這家開在東京神保町的拉面店，可能是時下東京最火的拉面店。 對于喜歡吃拉面的日本人來說，一家賣拉面的店火到這種程度并沒有什么特別，但這家店卻是極為特別的，因為，這里賣的拉面，來自中國蘭州——走進店門，一塊牌匾掛在店中央，上面寫著六個字：馬子祿牛肉面。

1

2014年初夏，蘭州老字號“馬子祿牛肉面”的現任老板，也是馬子祿的第三代傳人馬汀接到了一個來自甘肅省外事辦的電話，說有個日本人要找他，好像是傳統文化交流方面的事，讓他接待一下。當時，馬汀嚇了一跳，“以為自己犯了什么事兒”。

幾天后，日本人來了。搞不清究竟是什么狀況的馬汀特意帶了一位律師去見面。那是馬汀第一次見到清野烈。為了不惹出差錯，他表情嚴肅，一言不發，全程由律師替他發言，而對面的清野烈則一直在表達一個意思——喜歡蘭州牛肉面，想學拉面的技術。

清野烈是日本北海道人，今年39歲。20年前來北京留學時，愛上了蘭州拉面——這是他當時在中國找到的、為數不多的、既便宜又好吃的食物。

當時，他常和同在北京讀書的好友進藤圭一郎去吃蘭州拉面。最初是吃個新鮮，因為，“在日本，都是用豬骨或者海鮮做拉面的湯，從沒有人想過牛肉也可以用來做拉面。”后來，兩人越吃越無法自拔，還組織了一個日本留學生吃面小分隊，取名“蘭州拉面愛好者團”。

畢業回國后，清野和進藤過著各自的生活，但卻有一個共同的煩惱：去哪里吃一碗正宗的蘭州拉面？為了找到答案，他們往來日本各地，幾乎吃遍了全日本所有打著“蘭州拉面”旗號的店，但每一次吃到的都是失望，“不是那個味兒。”

清野和進藤對于蘭州拉面的癡迷，魏劍（化名）早有耳聞。他是進藤創辦的貿易公司駐上海的員工，在東京和上海都領教過“一個日本人究竟能愛蘭州拉面到什么程度”。

2013年秋天，魏劍接到了進藤的電話——

“魏桑，跟我們到蘭州去。”

“好啊，哎？蘭州？我們公司在蘭州有業務嗎？”

“不是工作，是去蘭州吃面。”

“太瘋狂了。”魏劍說，這是自己生平第一次如此奢侈，為了吃一碗面，跑去一個陌生的地方，“任性，一種骨子里的任性，因為喜歡，就非要吃到最好的。”

初冬時，清野、進藤和魏劍到了蘭州。在蘭州，他們發現的第一件事是——蘭州沒有“蘭州拉面”，只有“蘭州牛肉面”。那些遍布全中國的“蘭州拉面”最初都不是蘭州人開的，是他們的鄰居青海人開的。

“一整天什么事情都不做，就是吃面。”此行擔任翻譯的魏劍如此描述他們的蘭州之旅。

就這樣吃了幾天，清野和進藤始終非常享受，如癡如醉，但魏劍早已感覺難以下咽，“受不了了”。

離開蘭州后，原以為日本人已經過足了“蘭州牛肉面癮”的魏劍，發現自己完全低估了清野和進藤對于這碗面的癡迷——沒過多久，魏劍得到消息，清野和進藤打算在日本開一家店，做最正宗的蘭州牛肉面。

2

“不靠譜。”這是馬汀第一次聽到清野說想學拉面時的判斷，“一個日本人，從那么遠的地方跑過來，說要學拉面？”他覺得這件事實在有點魔幻。

但對于清野來說，這卻是一件一定要做成的事，而且，一定要學馬子祿的面。 “馬子祿”是他們上一次來蘭州吃面時就很喜歡的，這次，為了確認這種感受，他們又接連去了幾次，“吃來吃去，還是馬子祿好吃。辣油香而不辣，湯很濃但又清爽，最符合我們的口味。而且它還是中華老字號。”一開始，清野并不知道什么是“中華老字號”，后來聽了魏劍的解釋，更進一步幫他下了決心——去馬子祿登門，拜師學藝。

做了決定的第二天，清野一行走進馬子祿，吃了碗面，然后問店員：“你們老板在嗎？”店員一愣，一臉“這人誰啊”的表情，說：“不在。”再問“老板去哪兒了”，答：不知道。

回到日本后，清野開始發郵件、打電話，找各種能聯系到馬汀的方法，但卻全部以失敗告終。自己找不到辦法，那就去找更有辦法的人。清野有個朋友是日本國會議員，這位朋友幫清野聯系到了中國駐日本大使館，盡管覺得有點荒唐，但中國大使館還是幫忙聯系了甘肅省政府，之后，馬汀就接到了那個來自甘肅省外事辦的電話。

馬汀毫不猶豫地拒絕了清野，清野倒也沒那么失望，在蘭州吃了幾天面后便回了東京。但在那之后的兩年多時間內，清野一共去了四次蘭州，每次都去馬子祿拜訪馬汀，依舊每天吃6碗面。

魏劍作為翻譯每次都會陪清野一起去，每次也都經歷同樣的劇情：“吃面，拜訪馬總，然后誠懇地表達想學拉面，請求對方答應，然后，馬總拒絕，清野道謝，吃面，回日本。”但劇情在第四次發生了變化。那是2016年底，當魏劍已經準備好了拒絕的話翻譯給清野時，馬汀給出了不同的答案：“可以，好的。”

這個答案讓魏劍瞬間呆住，又確認了一次，然后慢慢轉述給了清野，平時話不多的清野一時間更不知道說什么好，紅了眼眶。

“為了這件事，人家已經來了四次了，劉備請諸葛亮才三顧茅廬，我覺得也差不多了。” 馬汀說，他見過清野吃蘭州牛肉面的樣子，“應該是打心眼里真心喜歡。”而對清野來說，激動不是來自“真不容易”，而是“居然這么容易”，“他已經做好了最起碼來二十次的準備。”魏劍說。

3

馬汀說出“同意”的當天，清野就決定留下來開始學藝。教清野拉面的師傅，是有著十幾年經驗的張黎明。他是馬子祿最好的拉面師傅，還曾受邀參加過《天天向上》。

一切從揉面團學起。清野至今都記得第一次摸到面團時的感受，“簡直太軟了。原來面團是這么軟的！”但正因為面很軟，所以才對“拉”有很高的要求，要熟練、迅速、準確。張師傅教了清野拉面的基礎手勢，告訴他，必須記住，而且要反復練習。

為了達到師父的要求，清野想了很多方法。他先去買了一根猴皮筋，想以此代替面條，并在酒店刻苦地拉了一晚上。第二天見到張師傅，清野立刻分享了這個超棒的想法，還沒說完就遭到了否定，“猴皮筋怎么能代替面條呢？軟硬程度不一樣，伸展性也不一樣，手感差得太遠了。”然后扔下一句話：“如果想練，就買面粉回酒店練。”

清野乖乖地買了一袋50斤的面粉，扛回酒店，開始練習。為了解決無處揉面的問題，他還買了個臉盆，在盆里揉。但這個“創意”也被張師傅否決了，因為蘭州牛肉面的面必須在開放的案臺上揉。只是，酒店的桌子不夠寬，揉面時施展不開，清野只好把桌子放倒，用桌子側面的背板當做案板。問題依舊沒有解決，放倒后的桌子太矮，清野只好跪在地上揉面。

那段時間，清野在蘭州的那間酒店，簡直就是謎一樣的存在。酒店的工作人員每隔幾天就會看到他扛著面、拎著油回來，房間里也是各種做面的裝備，但卻看不出任何他在做什么的跡象。因為，每次練習完，清野都會把所有物品歸位，再跪著把灑落在地上的面粉、油漬全部擦干凈，等第二天打掃衛生的阿姨進入房間時，整間房干凈得就像沒人住過一樣。

看到馬子祿店里的拉面師每人都戴一頂小白帽，清野也去買了一頂。“就是很想進入那種狀態。”清野覺得這是一種重要儀式感，戴上后整個人會更投入。

兩周后，中國的農歷春節到了，清野只好先回日本，等過完年再來蘭州。走之前，張師傅叮囑：回去要繼續練啊！清野答：好。

在蘭州學成回國時，清野已經成了張師傅最喜歡的徒弟，“我那些18歲的小徒弟都比不上他啊。”

4

從蘭州回到日本后，只用了不到半年的時間，清野和進藤的“蘭州馬子祿牛肉面”正式開張。 每天晚上九點，清野會準時開始熬湯。先把牛肉、牛骨洗凈，用清水泡一小時。再放進溫水鍋中煮沸，去浮沫，再加入各種調料香料，小火燉6個小時后，還要加入牛肝湯、雞湯、牛油來調味。早晨十一點開門后，清野便開始在廚房拉面，一直拉到最后一碗面售出。

東京馬子祿要做的是，極盡可能地還原蘭州馬子祿的口感，但也有些細節的不同。比如牛肉，“蘭州牛肉面用的是牦牛肉或者黃牛肉，但進口肉實在太麻煩了，”所以，清野在東京馬子祿用的是日本和牛，在這里，每碗面定價880日元，相當于人民幣50元左右，在東京屬于正常水平。

清野終于過上了夢寐以求的、天天拉面的日子。只是，一家新店的火爆程度和他每天的拉面強度顯然超出了他的預期。自從去蘭州學藝后，清野的體重一直在下降，東京店開張后，他又瘦了五公斤。對此，一直很支持清野的妻子表示非常滿意，“清野，我真是幸福。你現在比以前養眼多了，為了一碗拉面，你居然都練出了肌肉。”

東京馬子祿的生意越來越火，有日本電視節目把它稱為“夢幻拉面”，也有日本網友評價這碗面“一碗入魂”。在日本，很少有人會把豚骨拉面的湯喝完，但在東京馬子祿，很多日本人都把湯喝得一干二凈。對清野來說，這就是最高的評價。但對于“生意太好”這件事，清野心里多少有點愧疚。

有一位女士從箱根專程開車來東京吃面，前三次都沒有吃到，直到第四次，7點出發的她才終于吃到了這碗來之不易的牛肉面。還有一次，一對來自中國的年輕夫婦過來排隊，妻子已經懷孕兩個月，妊娠反應很厲害，就是想吃這碗面，但鍋里的湯已經一滴不剩，舉著“售完”牌子的店員只好一個勁兒地鞠躬。

延長營業時間是解決這個問題的唯一方法。于是，清野更忙了。除了熬湯、拉面，他還要在東京當地招募、培訓拉面師。最新的消息是，從11月2日開始，東京馬子祿加開了“夜場”，從下午五點營業到晚上八點半，“找到了一位可以幫忙拉面的中國師傅，”清野說，其他日本的拉面師傅，“還在修行。”

20年前，第一次走進蘭州拉面店的清野烈，一定想不到自己身上的“蘭州拉面基因”會就此激活。那時，第一次吃蘭州拉面的他，最受不了飄在面上的香菜，必須一片一片挑出去后才能吃面。如今的他，會把這些香菜一片一片認真吃完，甚至覺得，“用面卷著香菜一起吃，才是最美味的時刻。”