鮮切果蔬保鮮效果減壓冷藏技術(shù)的運(yùn)用

◎夏群 張勇

鮮切果蔬保鮮效果減壓冷藏技術(shù)的運(yùn)用

◎夏群1張勇2

本文主要利用蔬菜、蘋果等試材，來檢驗(yàn)減壓冷藏技術(shù)對鮮切果蔬的保鮮程度。通過實(shí)驗(yàn)表明，此項(xiàng)技術(shù)對鮮切果蔬的保鮮效果非常明顯。再把試材經(jīng)過減壓冷藏處理之后，進(jìn)行清洗、切割，制作成鮮切產(chǎn)品，能夠很好的降低它們的褐變，因此此項(xiàng)技術(shù)得到了很多人的青睞。那么下面我們就來具體的討論一下鮮切果蔬保鮮效果減壓冷藏技術(shù)的運(yùn)用。

在果蔬當(dāng)中，具有我們平時生活所必需的營養(yǎng)元素，不過在生產(chǎn)果蔬期間會具有生理學(xué)、微生物學(xué)等的變化因素，導(dǎo)致其具很難進(jìn)行保鮮。因此無法滿足人們對果蔬的需求。所以在今后的工作中，相關(guān)工作人員最好利用減壓冷藏技術(shù)，來最大程度的讓果蔬達(dá)到天然品質(zhì)。那么下面我們就來具體的討論一下相關(guān)的話題。

材料和方法

材料。需要用到的材料包括花王菜、菜山藥、黃皮土豆等，同時還要配有塑料袋、塑料盆等。

方法。試驗(yàn)所需要的原材料要經(jīng)過處理，然后再用水洗凈，并進(jìn)行切割，緊接著放進(jìn)塑料袋當(dāng)中，并貼上保鮮膜。最后，再將切割好的產(chǎn)品放入無控溫的環(huán)境里。

在進(jìn)行減壓保險處理的過程中，其壓力最好控制在600Pa到3200Pa之間，而溫度則最好控制在1℃到7℃之間。

因?yàn)楦鞣N果蔬減壓以及保鮮都具有不同的條件，因此在試驗(yàn)期間對各種果蔬究竟如何進(jìn)行處理，會根據(jù)對果蔬的分析期間進(jìn)行詳細(xì)的說明。

結(jié)果與分析

不同減壓冷藏方式對鮮切花王菜保鮮效果的影響。花王菜主要要經(jīng)過3種處理方式，分別問連續(xù)、間斷抽氣型減壓冷藏以及冰箱冷藏。而在進(jìn)行處理的過程中，溫度最好控制在1℃到2℃之間。花王菜在通過以上三種處理形式以后的48h內(nèi)，要進(jìn)行清洗工作，然后放進(jìn)冰箱儲存7d后拿出，緊接著再將其處于無控溫環(huán)境中，時間為24d。而通過這次實(shí)驗(yàn)的結(jié)果能夠看出，在經(jīng)過3種方式處理以后，花王菜的新鮮程度排序?yàn)椋鹤詈玫氖堑谝环N處理方式，然后依次為二和三。其實(shí)，花王菜在經(jīng)過第三種處理方式后，放進(jìn)冰箱7d以后就會出現(xiàn)爛葉，甚至還會出現(xiàn)褐變，不過即便這樣也不會影響對花王菜的食用。

不同減壓冷藏溫度對鮮切柳葉空心菜保鮮效果的影響。柳葉空心菜主要要經(jīng)過兩種處理方式：都是在進(jìn)行連續(xù)抽氣型減壓冷藏設(shè)備48h以后，再放進(jìn)冰箱進(jìn)行冷藏，時間通常為97h，不過在進(jìn)行減壓冷藏期間，所需要的溫度卻不一樣：在進(jìn)行第一種處理的時候，所需要1℃，而進(jìn)行第二種處理的時候則需要6℃。而經(jīng)過處理后的效果為：處理1無黃葉、爛葉。處理2有黃葉、爛葉。從處理的效果不難看出，在冷藏保鮮處理效果方面，處理1要優(yōu)于處理2。也就是說在把柳葉空心菜原材料進(jìn)行切割，并進(jìn)行減壓冷藏，那么1℃所帶來的保鮮效果要明顯好于6℃情況下。

減壓冷藏處理對鮮切雞毛菜保鮮效果的影響。雞毛菜主要要經(jīng)過兩種處理方式：（1）溫度要達(dá)到4℃，然后對雞毛菜采取真空預(yù)冷的措施，緊接著再放進(jìn)冰箱進(jìn)行冷藏，而溫度最好控制在3℃到4℃之間；（2）采取練習(xí)抽氣型減壓冷藏，而溫度最好控制在3℃到4℃之間，而壓力則要保持在900Pa到1150Pa之間，而無論是哪種處理，其處理時間都是23h，在將雞毛菜進(jìn)行切割以后要放進(jìn)冰箱進(jìn)行24h的儲存，緊接著再放入無控溫環(huán)境下，時間通常為8h。

而在經(jīng)過處理后發(fā)現(xiàn)：經(jīng)處理1，鮮切雞毛菜的保鮮效果為黃葉欄葉較多。而經(jīng)處理2以后，黃葉爛葉較少。這就充分地表明，處理2的效果明顯要好于處理1。

減壓冷藏處理對鮮切西蘭花不同冷藏貨架期保鮮效果的影響。西蘭花要經(jīng)過六項(xiàng)處理方式：西蘭花原材料在真空預(yù)冷以后，緊接著要對其采取練習(xí)抽氣型減壓冷藏，時間通常為22h，而壓力最好保持在1320Pa到140Pa的范圍，而溫度則要控制在2℃到3℃之間，然后再進(jìn)行清洗、切割，緊接著放進(jìn)冰箱進(jìn)行冷藏，時間通常為25h，而溫度則要控制在2℃到3℃之間；其他同，但冰箱冷藏時間為48d；其他同，但冰箱冷藏的時間為60d；其他同，但冰箱冷藏時間為78d；其他同，但冰箱冷藏的時間為82d；其他同，但冰箱冷藏的時間為92d。

而處理保鮮效果為：新鮮如初；依然新鮮，花粒無脫落、無霉變、無腐爛、切面無褐變，不過花粒縮小，外觀不失商品價值；依然新鮮，花粒無脫落、無霉變、無腐爛、切面無褐變，不過花粒縮小，外觀不失商品價值；有花粒脫落，不過沒有霉變、沒有腐爛；一顆花粒有黑色霉斑；有一個花莖腐爛。

通過處理保鮮效果能夠看出，原材料在進(jìn)行真空預(yù)冷再進(jìn)行連續(xù)抽氣型減壓冷藏以后，鮮切西蘭花所需要的冷藏時間更多，而且還沒有切面褐變的情況，同時花莖慢慢的萎謝、此時會出現(xiàn)花粒黃化的情況，不過未發(fā)生像沒有進(jìn)行真空預(yù)冷的西蘭花一樣出現(xiàn)花粒脫落的情況。而所有的西蘭花，僅有1個花頭具有黑色霉點(diǎn)，而出現(xiàn)爛斑的徑切面則只有一處。

不同真空壓力冷藏對先切菜山藥保鮮效果的影響。菜山藥有4個真空壓力冷藏處理，然后將其放進(jìn)真空室里，緊接著進(jìn)行減壓冷藏，但是所使用的壓力則不相同。通常情況下會具有4個真空室，而每個真空室的壓力分別為3048Pa、1504Pa、1001Pa以及702Pa，而冷藏溫度通常保持在6℃到7℃之間。處理時間為29h。在處理結(jié)束以后，要對菜山藥進(jìn)行清洗切割，緊接著放進(jìn)塑料盒里，最后再將其放進(jìn)冰箱里進(jìn)行冷藏，而時間通常為24h。

在經(jīng)過試驗(yàn)以后發(fā)現(xiàn)，鮮切山藥切面會出現(xiàn)褐變，而且會由輕變重，其中變化程度最大的是4真空室，然后依次為2、1、3，而由此就能夠看出，在進(jìn)行減壓貯藏處理后，都會明顯優(yōu)于對照。

通過試驗(yàn)?zāi)軌蚩闯觯瑴p壓冷藏處理技術(shù)能夠很好的對鮮切果蔬保鮮起到很好的效果。果蔬原材料在經(jīng)過減壓冷藏，清洗以及切割之后，所形成的產(chǎn)品可以增強(qiáng)保鮮期，并能夠很大程度的改善一些鮮切產(chǎn)品切面出現(xiàn)褐變的情況。因此壓冷藏技術(shù)對于提高果蔬達(dá)到天然品質(zhì)具有非常明顯的效果，所以此項(xiàng)技術(shù)一定要得到相關(guān)工作者的重視。

(作者單位：1.陜西科技大學(xué)；2.陜西省商業(yè)學(xué)校）