馬鈴薯飲料加工工藝的優化

劉振宇，胡林雙，宿飛飛，劉尚武，王紹鵬，李 勇，萬書明

（黑龍江省農業科學院植物脫毒苗木研究所，黑龍江 哈爾濱 150086）

馬鈴薯飲料加工工藝的優化

劉振宇，胡林雙*，宿飛飛，劉尚武，王紹鵬，李 勇，萬書明

（黑龍江省農業科學院植物脫毒苗木研究所，黑龍江 哈爾濱 150086）

采用單因素和正交試驗對馬鈴薯飲料加工工藝進行研究，試驗以沉淀率、粒徑、pH和感官評價為指標，確定了最適宜的馬鈴薯飲料加工工藝。結果表明，打漿次數對飲料的穩定性影響最大，均質時間對飲料的口感更重要，預煮時間對飲料的酸度起重要作用。綜合考慮成本與工藝要求等問題，確定馬鈴薯飲料加工工藝為：預煮時間30min、糊化時間60min、打漿5次和均質時間10min。

馬鈴薯；飲料加工工藝；沉淀率；粒徑

馬鈴薯營養全面均衡，含有豐富的淀粉和對人體極為重要的營養物質，如蛋白質、礦物質和維生素等[1]。100 g馬鈴薯就能為消費者提供4%～4.5%的每日能量和蛋白質，高于每日需求量25%的維生素C，還是一種低能量食品[2]。

隨著2015年馬鈴薯主食化戰略的啟動，國內掀起了一股馬鈴薯產品開發的熱潮，新型健康的馬鈴薯食品越來越受到企業家和消費者青睞，馬鈴薯產業發展必將迎來新的春天。馬鈴薯飲料就是一種營養均衡的新型馬鈴薯產品，其營養吸收率是固態食品的4倍。目前國內學者已就馬鈴薯飲料開展了一些研究，楊玉玲[3]研制了飲料型馬鈴薯酸奶，鄧放明等[4]研究確定了馬鈴薯奶飲料的生產工藝，馮元春等[5]利用淀粉加工廢液中的蛋白加工成馬鈴薯蛋白乳飲料。……