白菜冬日老上海餐桌上難以割舍的情懷

李屹南

白菜原產(chǎn)于中國(guó)，又稱“結(jié)球白菜”“包心白菜”“黃芽白”“膠菜”等，在粵語里叫“紹菜”。大白菜種類很多，北方有山東膠州大白菜、北京青白、天津青麻葉大白菜、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等，南方有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等，都是優(yōu)良品種。大白菜味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“菜中之王”的美稱，為廣大群眾所喜愛。正如俗語說的：“肉中就數(shù)豬肉美，菜里唯有白菜鮮。”

在上海，每年一入冬季，白菜便是日常餐桌上的明星。大白菜可搭配肉絲燒成爛糊肉絲，一道上好的爛糊肉絲，湯面平滑如鏡，不冒一絲熱氣，但一入口，白菜又燙又鮮，肉絲又軟又爛，入口即化，鮮香爽滑，痛快淋漓。此外，大白菜搭配爆魚、蛋餃等燉的全家福更是一絕，還可搭上冬筍和豬肉做春卷的餡心……

白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，除含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸外，尚含豐富的維生素，其維生素C、核黃素的含量比蘋果、梨分別高5倍、4倍；微量元素鋅高于肉類，并含有能抑制亞硝酸胺吸收的鉬。

白菜的營(yíng)養(yǎng)與功效

1.大白菜中含有大量的粗纖維，可促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，幫助消化，防止大便干燥，促進(jìn)排便，稀釋腸道毒素，既能治療便秘，又有助于營(yíng)養(yǎng)吸收。

2.大白菜中富含鉀鹽等礦物質(zhì)，有利水消腫之效。

3.大白菜味美清爽，開胃健脾，含有蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，常食有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，可收減肥健美之效。

4.大白菜中有豐富的維C，不僅可為機(jī)體補(bǔ)充維生素C，防治壞血病，還可抗菌消炎，促進(jìn)機(jī)體毒素的排出，淡斑美顏，有很好的護(hù)膚美容功效。

5.大白菜中的有效成分能降低人體膽固醇水平，增加血管彈性，常食可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和某些心血管疾病。

6.白菜含有活性成分吲哚-3-甲醇，實(shí)驗(yàn)證明，這種物質(zhì)能幫助體內(nèi)分解與乳腺癌發(fā)生相關(guān)的雌激素，如果婦女每天吃500克左右的白菜，可減少乳腺癌發(fā)生率。此外，其所含微量元素“鉬”可抑制體內(nèi)對(duì)亞硝酸胺的吸收、合成和積累，故有一定抗癌作用。

大白菜的保存

1. 一般可將買來的大白菜用保鮮袋扎緊放冰箱冷藏；

2. 大白菜保存不要將菜幫去凈，因?yàn)椴藥偷木S生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的含量都比菜心高，而且菜幫有保護(hù)菜心的作用；

3. 在購買白菜時(shí)，一定要保留白菜外面的部分殘葉。因?yàn)樵诎撞吮４鏁r(shí)，這些殘葉可以自然風(fēng)干，成為保有白菜里面水分的一層“保護(hù)膜”。所以，在儲(chǔ)存白菜時(shí)發(fā)現(xiàn)有干葉，也不要輕易除去。另外，不要用紙張、塑料膜等物品單獨(dú)包裹白菜，這樣容易加速白菜的腐爛。一般將白菜買回后，碼放在陰涼通風(fēng)的地方，固定一段時(shí)間后，上下倒一回，使這些白菜能“呼吸”順暢。

大白菜的挑選

1.看品種。每年9～10月份上市的白菜屬于早熟品種，其特點(diǎn)是葉球顏色淡綠、黃綠或白色，稱白幫菜。這類白菜棵形小，葉肉薄，質(zhì)細(xì)嫩，粗纖維較少，口味淡，品質(zhì)中等，不耐藏，宜隨吃隨買。11月份以后上市的白菜屬晚期品種，葉色青綠，稱青幫菜。這種白菜葉肉厚，組織緊密，韌性大，不易受損傷，耐藏，故又稱“窖白菜”。

2.看菜葉。葉子大而厚，褶皺多，所含水分較少；葉子小而薄，褶皺少，所含水分較多。菜梗大的水分多，適合炒著吃；菜梗小的水分少，適合涮或燉湯吃。

3.看菜梗。把菜梗掰斷，觀察菜筋，稀疏則易爛，應(yīng)盡快食用；菜筋多而密，則不易爛易于貯藏。

4.無論何種白菜，挑選都不要選葉片枯萎變色，或是表面有潰爛的大白菜。一則爛白菜中營(yíng)養(yǎng)素含量下降了許多，二則腐爛的白菜亞硝酸鹽含量劇增，吃了容易引起頭暈、嘔吐等中毒癥狀，不利于身體健康。

主廚推薦菜

白菜石榴球

食材：白菜葉片8張、蝦仁50克、去皮豬五花肉150克、雞蛋1只、蔥姜適量

做法：

1.將白菜葉用沸水焯水，然后用涼水過涼。撈出白菜葉吸干表面水分待用；

2.將蝦仁同豬肉剁蓉后加姜蔥末、雞蛋、鹽、味精拌勻后待用；

3.用大白菜葉包入拌好的蓉餡，并用燙好的整蔥扎緊；

4.將包好的白菜石榴球放盤中蒸10分鐘成熟后待用；

5.將盤中的蒸石榴球的汁水倒入鍋中，燒開后調(diào)味并勾芡，將芡汁均勻澆在菜肴上即可。

溫馨提示：

1.蝦仁要挑去中間的沙線，以免影響?zhàn)W心的口感；

2.白菜燙的時(shí)間不要過長(zhǎng)，否則包餡時(shí)容易破裂。endprint