隆冬裹蛋餃

柴隆

那一個個『金元寶』也撩撥起隔壁人家的饞蟲。于是乎，大家紛紛做了起來，老墻門里弄里過年的味道越來越濃，那金黃的蛋液、粉紅的肉餡在暖亮的爐火中『滋滋』歡叫著，美滿結合后，饞得圍在旁邊的小歪小囡們直流口水。

蛋餃，源自市井里弄的家常美食。在江南長大的人，哪怕沒親自做過，肯定也都吃過。臨近年前，總要裹幾盤蛋餃，不僅上海人如此，而且對于許多老墻門內的寧波人而言，這更是過年的一項固定儀式。這習俗在張愛玲的《半生緣》里都提到過：或待客送親，或留作家人，皆宜。

每逢過年前后，家家戶戶餐桌上都有一大碗誘人的美食——菠菜蛋餃粉絲湯。金黃的蛋餃，也是江南人年夜飯餐桌上必不可少的一道菜肴。它不像北方人過年包餃子那樣麻煩，又是和面，又是剁餡兒的。黃燦燦的蛋餃像一個個金元寶，潔白的粉絲中襯著幾棵翠綠的菠菜，冒著氤氳的香氣，不禁叫人口水直咽，這大概就是過年的味道吧？

寧波人，對于這種不用面粉而用雞蛋做皮的餃子特別偏愛，即使不是過年時分也總想著將香噴噴的蛋餃和各色菜肴創意混搭。比如，在寒冷的冬日里，尋常百姓家的餐桌上，有時會端上一個砂鍋，蛋餃必不可少，而且往往也是最受歡迎的。吸飽了湯汁的蛋皮微微膨脹，吃到嘴里更松軟，豬肉餡里彌漫著湯汁。幾個下肚后，額頭微微冒汗，再喝上一口湯，掌心溫熱，窗外盡管飄著雪花，嚴寒又何懼呢？

蛋餃，只由雞蛋、豬肉兩種食材構成，看上去簡簡單單、清清爽爽的，但做起來卻費些功夫。兒時，我們都是“跟屁蟲”，跟隨大人搬一只方凳，聽著半導體，坐在老墻門的屋檐下，看大人們慢悠悠地做蛋餃，那是件精神和物質雙重享受的事情。寧波人做蛋餃講究精致，雞蛋必須新鮮，三肥七瘦的肉糜也是自家剁出來的，裹制過程也有技術含量，不是幾句簡單的文字就能描述明白的。

一只煤球爐子，風門要關得很小，爐口的火只見一點暗紅。大人們將使用多年的大鐵勺擦得锃锃亮，燒熱了，再取一塊帶皮豬肥肉，在鐵勺上狠狠刷上一圈；聽著滋滋的聲響，便往鐵勺里舀一調羹蛋液；然后輕輕地轉動手腕，讓蛋液鋪滿勺底。光是聽到蛋液倒在滾燙的勺子上那一聲“吱啦”響，就特享受。

再是提起手腕，掄著鐵勺，輕輕那么一轉，蛋液便在勺底鋪出一張圓形的蛋皮來，厚薄均勻。趁著蛋液未完全凝固的時候，挾一小團調好了味道的肉糜，放在蛋皮中央；等到邊上的蛋液一凝固，就用筷子尖小心地挑起一邊蛋皮，慢慢掀起去蓋住肉糜；再將兩面合攏，稍微壓那么兩下，蛋餃即成形。一只只整整齊齊碼在青花瓷盤里，甚是好看。

剛出勺的蛋餃，蛋皮金黃微焦，微微冒著香氣，一個個乖巧飽滿，看著就讓人食欲大開。物質匱乏的年代，若不是貴客登門，平常人家在一年之中也做不了幾次，所以即使是熟手，每次開始做時總還要找找感覺。倘若勺子燒得太熱，蛋皮就像發水痘一樣起泡，破壞賣相；油少了，蛋皮又會賴在勺子上，不成樣子。所以若不是火候和油量掌握得恰到好處，蛋皮就容易做壞。而做壞的蛋皮，都會被我統統吃掉。我甚至暗暗盼著大人們多做壞幾個，通常蛋餃做完后，我的肚子飽飽的，嘴角還掛著油花兒，肚里的各路“饞蟲”紛紛被打下。

隨后，那一個個“金元寶”也撩撥起隔壁人家的饞蟲。于是乎，大家紛紛做了起來，老墻門里弄里過年的味道越來越濃，那金黃的蛋液、粉紅的肉餡在暖亮的爐火中“滋滋”歡叫著，美滿結合后，饞得圍在旁邊的小歪小囡們直流口水。舀點雞湯，下點木耳、粉絲、青菜，丟入幾個蛋餃煮沸，趁熱喝上一碗，湯鮮料美，味道好極了。每每念此畫面，儼然是童年里一段金色的記憶。