草原上飄出馬奶酒香

楊靜靜

結緣馬奶酒，始于這次草原之行。我從小就喜歡大草原的廣袤與自由，但一直沒機會去。今年秋天，我終于帶著家人完成了夢想中的旅行——驅車六個多小時，來到了烏蘭布統大草原。抵達目的地后，一下車，就看到了盛裝打扮的蒙古族姑娘，她們唱著悠揚、爽朗的歌，胳膊上托起長長的潔白的哈達，雙手捧著斟滿美酒的銀碗，笑盈盈地迎接我們。頓時，大家旅途的疲憊感就消散了。歌聲、笑聲與美酒，一下子就拉近了我們和草原之間的距離。

當地老鄉用自己親手釀制的馬奶酒招待我們。馬奶酒酸甜適口、奶味芬芳，酒精度數不高，但“后勁兒”也不小，不能多喝。蒙古包內溫暖如春，桌上的手把肉肥潤鮮嫩，身著傳統蒙族服飾的主人非常好客，在馬頭琴的伴奏下，一首接一首地唱起悠揚動聽的祝酒歌，您若是一時忘情連著喝起來，很有可能一出蒙古包就醉倒在這草原上了。因此，馬奶酒還有個別名叫“見風倒”。

本期酉年說酒，咱們就一起到“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊”的大草原，說說這品質溫潤如玉，口感香氣濃郁的地方特產——馬奶酒。

歷代專設馬奶酒管理官職

早在漢代，我國便有“馬逐水草，人仰湩酪”的記載。“湩酪”指的就是我國北方少數民族的傳統飲品——馬奶酒。漢代時，少數民族與中原漢族的飲食文化頻繁交流、融合，具有濃郁游牧民族特色的馬奶酒先進入宮廷，后逐漸被尋常百姓接受。

漢代時，馬是財富的象征。可以說，上至朝廷，下至黎民百姓，都熱衷于養馬。最高峰時，朝廷的養馬數量高達30萬匹。公馬多為軍馬，而母馬通常用于產奶。穩定的馬奶產量，為釀酒業的繁盛提供了基礎。漢代甚至設立了“挏（dòng）馬官”一職，專門管理馬奶酒的釀制。文獻記載：“主乳馬，取其汁挏治之，味酢可飲，因以名官也。”從此，歷代宮廷均高度重視馬奶酒的釀制，唐代在太仆寺下專設典牧署;而宋代在太仆寺下設乳酪院，其中設有挏馬官。

撞擊出的美酒

“挏”是指撞擊。馬奶酒的出現，和牧民們的生活、勞作方式密切相關。在古代，牧民時常要遠行和遷徙，為防饑渴，就把鮮奶裝入皮囊之中隨身攜帶。當牧民們騎在馬背上，馳騁草原的時候，鮮奶會因顛簸而在皮囊中反復震動，積聚熱量，開始發酵變酸。最原始的“天然”馬奶酒就這樣出現了。后來，經過長時間的摸索，人們將鮮奶盛在皮囊或者木桶等容器中，用特定的木棒反復攪動、撞擊。這樣做，馬奶會在劇烈的震蕩中不斷升溫，乳清和乳脂會分離——乳清浮在上面，便成了清香誘人的“人造”馬奶酒。初釀成的馬奶酒顏色白濁，但經七八日的攪拌、沉淀后，就會變得色清而甘甜，沒有膻味了。馬奶酒味道濃郁，帶有一點點甜味和少許辣味，甘酸清洌，還具有助眠作用，深受牧民喜愛。

無論“天然”還是“人造”，馬奶酒的釀造過程中涉及的知識都不簡單：微生物菌群（包括乳酸菌在內的益生菌）會先“吃掉”馬奶中的乳糖，將其發酵成酸奶;然后，另一組菌群（釀酒酵母）再利用酸馬奶中的乳糖分解后的葡萄糖與半乳糖生成酒精，將酸馬奶發酵成酒。而這些天然的微生物，或藏在羊皮囊中，或隱身于用于攪拌、撞擊馬奶的特定木棒或木盆中。

馬奶必須先發酵變酸才能成酒，這是一個復雜的發酵過程，但其產生的益生菌群對人體健康極其有益，適量飲用具有一定的保健功效。牧民生活在四季缺少新鮮蔬菜供應的草原上，飲食結構較為單一，但他們從未出現因營養不良導致體質下降的情況。這樣看來，可能是馬奶酒及時補充了人體所需的礦物質和維生素等營養素。

高度數的“玄玉漿”

元代時，馬奶酒不再是酒精度較低的“飲料”了，蒸餾技術的發展，令其酒精度數一下子提高了許多（可超過50度）。經過蒸餾后，品質普通的馬奶酒被稱為“玉漿”，品質上乘的則被稱為“柴玉漿”或者“玄玉漿”。這個時期，馬奶酒的發展達到鼎盛，其色、香、味各方面都有了極大的提高。

元代有人寫詩贊美玄玉漿：“味似融甘露，香凝釀醴泉。”前半句贊美了馬奶酒的味道，后半句中“香凝”二字雖簡短，卻形象地描繪了馬奶酒的蒸餾工藝——通過蒸餾方法把酒的醇香和奶香都“凝”住。牧民蒸餾馬奶酒的方法頗為簡單、有趣：先將發酵好的馬奶倒入鍋中，上面扣一個無底的木桶;在木桶內部上端掛幾個鐵鉤，將小瓷罐掛在木桶內側的小鉤子上，使其懸空吊于木桶內壁;在無底的木桶桶口放一口裝滿冷水的鐵鍋;燒火煮奶，蒸氣上升逐漸在裝滿冷水的鐵鍋底部冷凝，然后滴入懸掛著的小陶罐中，匯集成色清如水的液體，即為頭鍋奶酒。原酒經多次蒸餾，度數可以提高到38～52度，經歷六蒸六釀即為上品奶酒了。此時，酒液看起來透明無雜質，喝起來酒香濃郁，回味還有淡淡微甜的奶香。

今日依舊飄香草原

馬奶酒屬地方特色酒種，是極具少數民族特色的飲品，其酒性溫和，有驅寒、舒筋、活血、健胃等功效，深受蒙古族牧民的喜愛。但由于馬的產奶量有限，馬奶酒很難像其他酒種一樣實現批量生產。因此，口感圓潤、順滑的正宗馬奶酒，只有在蒙古族同胞家里才能喝到。待每年七八月份，水草豐美之時，便是釀制馬奶酒的最佳季節。遼闊的草原上，到處都飄溢著奶酒的清香。

如今，在“天似穹廬，籠蓋四野”的廣闊草原上，馬奶酒不僅是一種飲品，更是一種禮節和文化。獻哈達、敬馬奶酒、吟唱祝酒歌，傳達著草原人民對遠道來客的真摯情誼。蒙古族同胞用最原始、最簡單的方式對生活忙碌的朋友們，道出了快樂的真諦——有酒喝，有肉吃，便是一切安好。