酵母菌在發酵乳制品中的應用

張葉斌 山東師范大學附屬中學（幸福柳校區）

酵母菌在發酵乳制品中的應用

張葉斌 山東師范大學附屬中學（幸福柳校區）

發酵乳制品口感好、營養豐富，深受消費者的喜愛和歡迎，發酵乳制品的發酵工藝十分多樣，品種豐富。隨著人們對生活水平的提高，消費者對于發酵乳的口感、酸度、粘稠度、醇香度、營養含量也提出了更高的要求。將酵母菌應用在發酵乳制品中，可以有效滿足消費者的需求。本文就酵母菌在發酵乳制品中的應用展開分析。

酵母菌 發酵乳制品 應用

酵母菌在發酵生產中其決定性作用，而單一酵母菌的效果遠不如混合菌效果好。酵母菌可影響發酵產品中氨基酸的含量，提高產品營養，但是酵母菌的代謝產物也是影響產品風味及口感的重要因素。綜上，酵母菌在乳制品發酵中影響重大，意義深遠。

1 發酵菌種的類別

我國應用酵母菌種生產發酵乳制品的生產工藝還處于起步階段，發酵菌種的應用類別非常單一，目前應用于大規模工業化生產的只有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌以及雙歧桿菌。在我國內蒙古、西藏和新疆地區，曾經在自然發酵的乳制品中提煉出釀酒酵母菌、馬克斯克魯維酵母以及厚壁袍酵母等其他菌種，但是這些菌種受地域條件所限，無法開展工業化生產。國外已經開始了混菌發酵乳制品的工業化批量生產，常用的發酵菌種有發酵乳酸菌、霉菌和酵母菌。混菌發酵的過程中會產生大量的胞外多糖，有助于提高益生菌的存在比例，改善腸道微生物環境，降低血糖和膽固醇的含量，提高機體免疫能力。

2 酵母菌在發酵乳制品中的應用

2.1 酵母菌會影響乳酸菌的生長

酵母菌和乳酸菌具有共生效應，在一定程度上能夠促進乳酸菌的生長。酵母細胞最適生長溫度一般在20～30℃，在生產發酵乳酸菌的時候，酵母菌會在適宜的溫度下大量生長繁衍，在此期間，酵母菌會產生包括氨基酸、丙酮酸以及B族維生素等生長因子以及大量新陳代謝物質，當溫度達到37℃時，乳酸菌在這些生長因子以及代謝物的作用下繁衍生長。研究表明，在使用酵母菌和乳酸菌混合發酵生成的產品中，活性菌的數量相對于單獨使用乳酸菌發酵時產生的活性菌數量要顯著增多，這是因為先期酵母菌發酵生成的生長因子能夠促進乳酸菌中氨基肽酶的生成并提高α-葡萄糖苷酶的活性，同時酵母菌還可以借助吡喃甘露糖解除鏈脂肪酸對乳酸菌的毒副作用，增強乳酸菌的安全性能。

然而，酵母菌使用不當也可對乳酸菌的生長起到一定的抑制作用。研究表明，酵母菌的持續生長能夠消耗乳制品當中的乙酸，乳酸菌的大量繁衍也需要大量的營養。一旦乳制品中的營養無法滿足酵母菌和乳酸菌的生長，乳酸菌就會死亡，導致酸乳變質。這就是為什么發酵類的乳制品保質期較短的原因。

2.2 酵母菌會影響氨基酸的含量

在應用酵母菌發酵乳制品的過程中，乳清在酵母菌的作用下會產生比單菌發酵更多數量的半胱氨酸和色氨酸。半胱氨酸能在人體內分解，產生有助于膽汁鹽酸產生的牛磺酸，對人體分解并吸收脂類物質有著非常巨大的助益作用。色氨酸是氨基酸的一種形式，可以在人體內形成重要的維生素類物質--煙酸，并借此形式參與體內脂質代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程，有助于維持人體正常的神經系統的功能和大腦的正常機能，避免抑郁和失眠等癥狀的產生。

2.3 酵母菌會影響乳糖和有機酸的含量

研究表明，酵母菌可以高效分解發酵乳制品中的乳糖，在一定程度上緩解消費者不耐乳糖的癥狀。而且發酵乳制品中的菌種發酵后會產生一定數量的有機酸并由它來控制發酵乳制品中的PH值。這些有機酸大部分是在乳酸菌的發酵過程中產生的，也有一小部分來自于酵母菌的發酵過程。酸乳中的抗菌物質能夠引起腸道微生態環境的紊亂，抑制機體的生長發育，造成腸壁厚度變薄。而有機酸也具有一定的抗菌活性，但是它不會對腸壁的厚度產生任何不利的影響，而且有助于腸黏膜和胃粘膜的生長發育，促進胃蛋白酶原的生成，提高腸胃的消化能力。

2.4 酵母菌會影響發酵乳制品的風味

在發酵乳制品的生產過程中，添加適當的酵母菌可以改善發酵乳制品的滋味和氣味，讓它具有獨特的風味。一方面，酵母菌發酵所產生的氨基酸會對發酵乳制品的風味產生一定的影響；另一方面因添加酵母菌所產生的二乙酰和3-羥基-2-丁酮含量增加，使得發酵乳制品的香味更加濃烈。同理，發酵乳制品經酵母菌發酵后產生一定數量的乙醇、酯類等物質，可以讓乳制品散發濃烈的醇香，讓風味乳的氣味更加濃郁。

3 結束語

綜上所述，酵母菌在發酵乳制品中起著重要的作用，可以有效提高乳制品的乳酸菌、氨基酸、乳糖以及有機酸的含量，提高乳制品的吸收效率，在一定程度上提高人體免疫力，降低血糖和膽固醇，并有效改善乳制品的風味，讓人們有更多的選擇，拓展了發酵乳制品的市場。目前中國的高端發酵乳制品的發酵菌種還需要依賴國外進口，希望我國科研人員盡早研制出自主品牌來占領國際市場。

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