高校食堂的預算管理與成本控制分析

在價格穩定與成本上漲的雙重壓力下，高校食堂的運營管理面臨著嚴峻的挑戰。近年來，由于原材料價格上漲、食堂員工的工資及福利水平提高、不同經營時段就餐客流量預估不足等一系列原因造成了高校食堂經營出現入不敷出的情況，繼而影響到生產，導致出現了食品質量不佳、服務質量降低等現象。實施預算管理、加強對成本的控制是維持高校食堂正常經營和發展的根本途徑。筆者將從高校食堂成本預算管理現狀出發，指出高校食堂在成本預算管理與成本控制方面存在的問題，并給出相應的對策與措施。

我國高校食堂經營者當前面臨的挑戰極為嚴峻。高校食堂要在保證飯菜價格的穩定性的同時還要應對生產成本不斷上漲的壓力，原材料、燃料、人工等要素都是生產過程中所要考慮到的成本因素，而高校食堂的成本管理水平又趨于落后。我國高校食堂當前存在的問題主要有：食堂的員工的成本意識還不夠強，沒有經過專業的培訓；成本控制仍是一個薄弱環節，對事前預算與事后總結沒有進行全面的分析，材料采購方面也存在漏洞，基礎核算工作不到位，從而影響了高校食堂對成本的控制與把握。在價格與成本的失調重壓之下，加強高校食堂的預算管理與成本控制是使問題得以解決的根本有效途徑。

一、高校食堂在預算管理與成本控制工作中存在的問題

（一）沒有做好成本預算工作

高校食堂在餐飲界的競爭壓力并不大，由于缺乏競爭意識，食堂便也忽略了對成本預算的管控。高校食堂的經營目標還停滯在保本不虧的經營階段，因而極少進行成本預算。對食堂的生產成本及營業狀況分析的不全面，預算管理工作的不到位，都是造成高校食堂生產成本過高的根本性原因。這種情況下會導致原材料在采購時出現原材料盈余壓庫的現象，原材料的浪費會造成營業成本的增加，降低了食堂的經營效益。

（二）食材采購不招標，原材料成本虛高

高校食堂在原材料采購環節大都不會制訂采購計劃的，也沒有進行公開招標，是食材的采購多有食堂人員進行市場采購，供銷商多都是固定的一家或幾家，食材供應受到了壟斷，無形之中原材料采購環節也提高了生產成本。其次，由于供銷方大都是個體商戶，食堂采購部門采購食材取得的發票存在虛假的可能，農副商品的采購取得的發票更是不正規，從而存在虛假交易的可能，采購人員憑借虛假發票從中受益，嚴重損害了高校食堂與師生的利益。

（三）成本核算漏洞百出，成本控制效果不明顯

原始記錄、材料計量與驗收是成本核算時最基礎性的工作，但高校食堂在這方面的記錄工作還存在準確性不高、記錄不夠完整等狀況。有些高校食堂在實際操作環節的成本管控工作做得不夠細致，從而導致原材料的采購入庫及管理使用缺乏完整的記錄，最終造成了成本核算缺乏真實性與完整性。除此之外，食堂的成本控制還存在人工費、燃料費、管理費用等項目，但缺乏相關成本考核的標準，再加上員工在這方面的節約意識也比較淡薄，從而造成了不必要的浪費，降低了原材料的使用率，進而使得高校食堂整體控制效果不佳。

（四）配備的財務人員不專業

食堂的財務核算在高校財務核算系統中處于二級地位，因此有不少高校認為，食堂二級財務業務要求不高，配備的相關財務人員只要達到會計算、記賬的層次就可以給予任用，沒有具有專業技術與知識的人員對食堂的財務進行管控，食堂的成本控制就只是紙上談兵。甚至于食堂大部分財務人員都沒有進行過培訓，導致了高校食堂整體業務水平不高，成本控制工作沒有一個良好的運行環境，財務的管理方面漏洞百出，食堂的成本核算工作難以開展。

二、高校食堂加強預算管理與成本控制的對策與措施

（一）建立完善的預算管理體系

預算管理是一項完整的、系統的工作，它需要各個部門通力協作，并從多方面、多層次的不同環節進行開展。預算管理要以人為本，要確立一個責任主體與責任中心，圍繞這個主體與中心要相應地建立一套獎罰分明的考核管理體系。建立健全完善的預算管理是促進財務管理控制最直接有效的措施，內部財務控制的有效性與合理性又直接關系到預算管理能否達到正常水平，因此企業的預算管理是內部財務控制的有效實施的重要管理手段與衡量標準。企業預算管理的基本原則是：責任制，例外管理，有效性和經濟效益。成本預算與管理在高校的食堂管理中，仍存在一系列較為嚴峻的問題與矛盾。大部分高校沒有確立一個明確的中心，沒有將中心責任制落實到實處，在沒有中心進行預算工作的狀況下，食堂出現一系列的與原進行方向相背離的狀況也是合理的。責任預算、管理、分析的分崩離析將嚴重影響到食堂的成本核算，為食堂原材料核算管理與營運運行造成了障礙，建立完善的預算管理體系將有效解決此類問題。

（二）做好成本預算管理與成本控制

食堂的成本預算是食堂財務預算的一項重要內容，它主要包括以下幾部分：1.材料成本及能源成本。主要包括對各種費食材進購成本、燃料費用、水費、電、暖氣費用與一次性包裝物等的成本預算。2.營業費用、財務費用和管理費用。包括業務招待、辦公、固定資產折舊和維修費用等。3.提出成本的控制措施。要對成本的費用做好綜合分析，體出并制定降低成本、保證實現經營目標的重要措施。4.各項相關支出，如后勤人員的工資費用，清掃人員的清理費用以及垃圾的處理費用。

為達到成本預算的預期目標，經營者與學校管理者在日常經營中嚴格按照成本計劃進行控制，對可能會改變成本穩定性的各種因素，要納入考核與計劃體系，及時采取有效措施進行管理控制。例如，在應對原材料價格波動時，應及時做好多方面的考慮，要及時聯系供貨方，要保證供貨方能多方面、多渠道地提供原材料，同事也要保證有充足的供貨源可進行選擇，這樣在價格不斷波動的市場環境中才能有效地進行符合自身利益的最優選擇，從而保證食堂的自身利益。

（三）完善內部控制，強化內部監督

內部控制的有效合理進行取決于生產過程中各環節能否抓住細節變化，及時給出應對措施與管控手段。要進一步完善相關管理制度與成本控制制度，原材料的采購是否合理，入庫保管是否嚴格有序，工資薪酬制度是否需要改進都要納入評價與考核系統。

以原材料的采購為例，食堂采購的各種原料，在進行成本計價入賬時，是將產品采購時的實際價格與運費疊加到一起進行計量的，發票是取得的采購證明，也是做賬的依據。發票作為一個重要的原始憑證，必須要有各個環節相關參與人員的簽名才是合理有效的，否則視為虛假的原始憑證。原材料清點入庫時，必須也要有庫房的相關管理人員清點、簽字之后方可入庫、做賬。領用原材料是，必須要按照會計制度要求填寫出庫單，做好賬簿登記才是正常合理的原材料使用環節。物資保管應做好日常對賬工作，并要進行盤點，做到賬實相符。

三、結語

高校食堂的預算管理與成本控制工作是一個多方面、多環節、多層次的管理過程，這要求各高校在食堂管理方面應給予更多的關注，建立健全完善的預算管理與成本控制制度，培養一批專業的食堂財務管理人員，也要求食堂財務及管理部門要嚴格按照會計制度進行食堂的財務管理，對物資采購、生產環節與財務保管都要進行嚴格的監督，同時對生產環節的各個細節也要做到嚴查嚴辦。相信通過各高校領導的高度重視與食堂人員的通力合作，高校食堂的預算管理與成本控制制度的完善將逐步走向正軌。（作者單位為杭州市臨安區會計結算中心教育分中心）