意大利美味之旅

高關中

說到意大利最典型最普通的食物，恐怕不少人會脫口而出：比薩餅（或譯披薩）。有人甚至說比薩餅是意大利的國粹，是意大利食品的代名詞。

比薩餅歷史久

其實比薩餅就是意大利餡餅。中國人笑話意大利人時喜歡這么說：大約馬可·波羅偷學中國餡餅只學了一半，沒有學會怎么合上，才成了今天這個樣子。傳說，馬可·波羅喜歡中國北方的蔥油餡餅，回到意大利以后一直想再次品嘗。有次聚會，他給廚師繪聲繪色地講起中國餡餅的美味，但廚師忙了半天，也無法將餡料放入面團，馬可·波羅便建議干脆將餡料蓋在面餅上，從此有了比薩餅。

意大利還有另一種傳說，認為比薩餅是乞丐發明的吃食。相傳古代，意大利南部那波利（那不勒斯）地區有個乞丐，長時間沒有討到飯吃，有一天忽然得到一點面粉，就把面用水和好，將一小塊一小塊的面團揉成薄餅，放在燒熱的石頭上烘烤，在薄餅上再撒上點蔬菜作餡，烤出來的餡餅又香又脆，吃起來十分可口。此方法傳開后，經不斷改進，就成了別具一格的意大利餡餅。

然而據考證，比薩餅的歷史其實更早，至少在2000年以上。確切地說，早在古羅馬時代就有了專門的餡餅店，在維蘇威火山爆發毀掉的龐貝城的廢墟中，可以看到古羅馬人的烤爐。不過當時既不放西紅柿也不放奶酪，僅僅加點菜和肉末而已，類似現在的加餡烤餅。

西紅柿出現在意大利是羅馬帝國滅亡1000多年以后的事。印第安人培育出西紅柿，15世紀末，意大利航海家哥倫布發現新大陸以后才把西紅柿帶到歐洲，這樣比薩餅上才有了西紅柿。接著又過了一個世紀，人們才將奶酪又加進來，制成了現在的比薩餅。

有人看到比薩這個譯名，與比薩斜塔相同，以為比薩餅的發明與比薩城有關。實際上比薩城意大利文寫作Pisa，與比薩餅Pizza的寫法并不相同，只是中文音譯相同而已。關于比薩餅（Pizza）一詞的文字記錄可追溯到997年，追溯到一本出自意大利南部城市加埃塔的拉丁文書籍。其來源有七八種說法：如說來自拉丁語的pinsa，有“擠壓”的意思，代表壓平生面團的步驟；還有的說出自古希臘語pissa，意思是“發酵的糕點”，傳入拉丁語，最后演化成Pizza，即比薩餅。

比薩餅花樣多

地道的意大利比薩餅餅薄味厚，鮮美爽口。在中國時髦一時的比薩餅將甜絲絲的菠蘿也放了進來，令意大利人頗感受到了“侮辱”，因為菠蘿是熱帶水果，意大利并不產菠蘿啊！上等的比薩餅要具備四個條件：新鮮餅坯、上等奶酪、頂級西紅柿醬和新鮮的餡料。比薩餅表皮香脆，內瓤松軟，講究軟硬適中，即使將其“皮夾似的”折疊起來，外層也不會破裂。

意大利最經典的比薩餅叫作瑪格麗特比薩餅，它的來源也有故事。1889年，意大利剛統一不久，出于對意大利王后瑪格麗特的尊敬，一位廚師創造出一個裝飾有綠色羅勒葉、白奶酪和西紅柿的比薩餅，來表現意大利國旗綠白紅三色旗，并將其命名為瑪格麗特比薩餅。瑪格麗特比薩餅使用的白奶酪可不是一般的奶酪，而是一種叫作“莫薩里拉”的奶酪，為純白色蛋狀，是用坎帕尼亞地方（為意大利20個大區之一，那波利是其首府）的牛乳制成的，所以那波利認為他們的比薩餅最地道。瑪格麗特比薩餅用到的羅勒葉像綠樹葉，有類似茴香的氣味，放幾片羅勒葉到比薩餅上既能增添綠色，也很提味。盡管瑪格麗特比薩餅只是用綠色羅勒葉、莫薩里拉奶酪和西紅柿制作而成的簡單的比薩餅，但它卻風靡了整個意大利，而且是最受歡迎的，因此被譽為“比薩餅中的經典”。

除了瑪格麗特比薩餅以外，還有其他品種的比薩餅，如加蘑菇的比薩餅、什錦比薩餅、海味比薩餅、水手比薩餅等。一個比薩店里，少說也要擺十幾種比薩餅供你選擇。筆者第一次在意大利旅行的時候，還是大學生時代的背包族，餓了常到比薩店買塊比薩餅，既便宜，又好吃，還省時間。但常吃比薩餅，會不會吃膩？筆者的竅門是每次換個品種，不重樣，這樣就百吃不厭，還能吃出區別來。像海味比薩餅和水手比薩餅，從字面上看似乎差不多，吃過以后才知道，水手比薩餅并不含魚蝦等海味，配料主要是西紅柿、大蒜、比薩草（一種草本香料，又稱牛至）、橄欖油等。問一問當地人才知道，這種比薩餅比較耐放，因此深受水手們喜愛，才得名水手比薩餅。筆者個人比較喜歡海味比薩餅，特別是那波利比薩餅，這是在西紅柿奶酪比薩餅的基礎上添加了沙丁魚，是那波利當地的名吃，所以得名那波利比薩餅。

比薩餅傳世界

意大利比薩餅蓬勃發展，在方便食品流行的今天，無論是在旅游勝地、偏僻鄉村，都能買到熱氣騰騰、香味撲鼻的比薩餅。

據說意大利全國的比薩店多至兩萬家。有的比薩店類似小吃店，沒有座位，客人必須站著吃，上午就開始營業，柜臺里陳列著各種各樣做好的比薩餅。指出你想要的，服務員就會為你切上一塊，放在烤箱或微波爐里加熱一下。如果是味道很好的比薩店，你會看見店里擠滿了大嚼著熱騰騰比薩餅的顧客。正規的比薩專賣店大多在晚上營業，有座位并且用柴火爐灶現場烤制比薩餅。對意大利人來說，比薩是夜宵的替代品。有的比薩店規模更大一些，除比薩餅外，也經營意大利面食和簡單的魚、肉等菜品。

最好的比薩餅是在其發祥地——那波利，這是一個以海景和古跡聞名的地方。該市的 Antica Pizzeria Port'Alba據稱是意大利第一個比薩店，早在1738年就開始為小販們制作比薩餅。當地的比薩餅都是用自然火（柴火）烤制而成，其風味與現今滿世界都能吃到的比薩餅有所不同。據說是因為那波利的水質好，最適合做比薩餅。裝有比薩餅的盤子往桌上一放，就讓人流口水了。比薩餅大得直往外溢，等不及同伴的那份上桌，趁熱先吃吧。不必那么斯文地用刀叉，直接用手拿著吃也沒關系。

在超市里還可以買到冷凍的比薩餅半成品，回家后烘烤一下就可以食用。周末出去玩累了，回來不想做飯，就從冰箱里拿出一盒比薩餅來，現烤現吃，松軟可口，愜意享受。

【責任編輯】王 凱