柑橘的甜酸風(fēng)味及生產(chǎn)管理措施分析

[摘 要] 柑橘的甜酸風(fēng)味是柑橘的重要品質(zhì)特性。柑橘的甜酸風(fēng)味與柑橘的糖酸種類(lèi)、比例、糖酸含量及糖酸比等相關(guān)。光照、水分、溫度、地勢(shì)等生態(tài)條件會(huì)影響果實(shí)的糖酸代謝，影響柑橘的甜酸風(fēng)味。在生產(chǎn)管理中注意平衡施肥、合理修剪、適當(dāng)延遲采收，可以有效改善柑橘的甜酸風(fēng)味，提高柑橘的品質(zhì)。

[關(guān)鍵詞] 柑橘；甜酸風(fēng)味；生態(tài)條件；生產(chǎn)管理

[中圖分類(lèi)號(hào)] S666 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1674-7909（2017）31-71-2

柑橘是一種產(chǎn)量高、經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的水果，在我國(guó)長(zhǎng)江以南的諸省都有種植。柑橘因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及較好的口感，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。柑橘的甜酸風(fēng)味是柑橘的重要品質(zhì)特征，也是消費(fèi)者在選購(gòu)柑橘時(shí)重要的考慮因素。柑橘的甜酸風(fēng)味與柑橘的糖酸種類(lèi)、比例、糖酸含量及糖酸比等相關(guān)。

1 柑橘中的糖

柑橘中主要的可溶性糖有蔗糖、果糖和葡萄糖。不同糖組分對(duì)果實(shí)甜度的影響不同，與甜度及味感閾值相關(guān)，甜度越大，味感閾值越低，越甜。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度分別為1.75、1、0.75，味感閾值分別為5.70、6.84、11.03 mg/g[1]。果糖最甜，葡萄糖口感較好。在總糖相同的情況下，己糖含量高的果實(shí)風(fēng)味濃郁，蔗糖含量高的風(fēng)味偏清淡。不同的柑橘種類(lèi)品種糖組分含量不同。成熟溫州蜜柑果實(shí)汁囊中葡萄糖、蔗糖及果糖的含量分別占總糖的14%、65%、20%；成熟“馬敘”葡萄柚汁囊中己糖與蔗糖分別占總糖的55%與45%，而甜萊檬果實(shí)蔗糖的含量則不到總糖的20%[2]。曾祥國(guó)[3]對(duì)不同產(chǎn)區(qū)的臍橙、溫州蜜橘等37個(gè)柑橘品種的糖酸含量進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)所有品種蔗糖含量最高，柚類(lèi)品種果實(shí)蔗糖占總糖比值顯著高于寬皮橘、甜橙和雜柑。

2 柑橘中的酸

柑橘果實(shí)中有機(jī)酸有檸檬酸、蘋(píng)果酸、乙酸、草酸、乳酸、戊一二酸、富馬酸、異檸檬酸、琥泊酸、丙酮酸和甲酸等。不同有機(jī)酸，酸味強(qiáng)度不同，視一個(gè)結(jié)晶水檸檬酸味強(qiáng)度為100，無(wú)水檸檬酸、蘋(píng)果酸的酸味強(qiáng)度分別為60、110[1]。不同有機(jī)酸酸味感閾值不同，味感閾值越小，敏感性越強(qiáng)，檸檬酸、蘋(píng)果酸的味感閾值分別為0.214 5、0.441 9 mg/g[1]。檸檬酸產(chǎn)生酸感快、持續(xù)時(shí)間短；蘋(píng)果酸酸味爽口，微有澀苦，呈味速度較緩慢，酸感維持時(shí)間長(zhǎng)。對(duì)不同產(chǎn)區(qū)的臍橙、溫州蜜橘等柑橘品種的酸含量進(jìn)行對(duì)比分析后發(fā)現(xiàn)，柑橘果實(shí)檸檬酸是主要的有機(jī)酸，占總酸含量的66%～99%，蘋(píng)果酸大致在15%左右[3]。

3 糖酸含量、糖酸比

柑橘的甜酸風(fēng)味與糖、酸含量及糖酸比成很大的相關(guān)性。柑橘酸的含量大于1%，只有含糖量大于10%、糖酸比大于8.2時(shí)，才適口，否則味雖濃，但較酸；含酸量小于0.9%的柑橘，若糖含量不足7.5%，盡管糖酸比也大于8.2，但風(fēng)味較淡；糖酸比大于12.0的柑橘，風(fēng)味往往偏甜[1]。

4 影響柑橘甜酸風(fēng)味的生態(tài)條件

柑橘果實(shí)中的糖主要來(lái)源于葉的光合作用。有機(jī)酸在果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中逐漸積累，進(jìn)入成熟過(guò)期后因參與呼吸、糖異生作用等原因，有機(jī)酸含量下降。光照、水分、溫度、地勢(shì)等生態(tài)條件會(huì)影響果實(shí)的糖酸代謝，影響柑橘的甜酸風(fēng)味。

4.1 光照

光是植物光合作用的必要條件。柑橘雖然是耐陰性較強(qiáng)的樹(shù)種，但是優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)需要良好的日照。光照不足會(huì)導(dǎo)致光合作用受阻，影響糖的積累，含糖量減少，含酸量增加，品質(zhì)下降。相比較日照少的重慶柑橘產(chǎn)區(qū)，日照好、熱量豐富的華南地區(qū)果實(shí)糖含量高、酸含量低，糖酸比高。

4.2 溫度

柑橘生長(zhǎng)發(fā)育的適宜溫度為12.5～37.0 ℃，溫度過(guò)低，柑橘受凍；溫度過(guò)高，果實(shí)和根系停止生長(zhǎng)。不同的柑橘品種對(duì)溫度的要求不同，蕉柑要求熱量較高，柑對(duì)氣溫條件的要求與甜橙相似，其他寬皮柑橘對(duì)氣溫的要求低于甜橙。在一定溫度范圍內(nèi)，通常隨溫度增高糖含量、可溶性固形物增加，酸含量下降。張學(xué)成等[4]研究氣象條件對(duì)紅橘、錦橙和普通甜橙品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，錦橙和普通甜橙總酸含量與年均溫呈負(fù)相關(guān)；總糖、固酸比和糖酸比與年均溫呈正相關(guān)。年均溫越高的地區(qū)，臍橙果實(shí)有機(jī)酸含量越低[3]。

4.3 水分

柑橘喜溫暖、濕潤(rùn)的生態(tài)環(huán)境，其生長(zhǎng)要求年降水量1 000～2 000 mm，空氣相對(duì)濕度75%～82%為宜[3]。在水分供應(yīng)基本滿(mǎn)足需要的前提下，一定時(shí)期內(nèi)適度的水分虧缺不但不會(huì)對(duì)果實(shí)品質(zhì)造成不良影響，甚至還能使果實(shí)汁液中可溶性固形物和含糖量有所提高。水分脅迫條件下的溫州蜜柑，果實(shí)果汁中蔗糖、葡萄糖和果糖濃度上升，單果含糖量明顯高于供水良好的果實(shí)[3]。果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育后期，雨水過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致果實(shí)酸度下降較慢，適當(dāng)?shù)母珊悼梢越档凸麑?shí)酸度[5]。

5 生產(chǎn)管理注意事項(xiàng)

5.1 平衡施肥

合理供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)是保證柑橘高品質(zhì)的重要因素。適量施用氮肥可以使產(chǎn)量增加，果實(shí)品質(zhì)提高，而超量施用氮肥會(huì)造成果皮粗厚、著色延遲，果汁含糖量減少，果實(shí)品質(zhì)下降。在一定施磷量范圍內(nèi)，溫州蜜柑果實(shí)中含糖量在一定范圍內(nèi)隨施磷量的增加而提高，缺磷或超量磷會(huì)降低果實(shí)的含糖量[3]。大量施用化肥容易使土壤板結(jié)、酸化；適當(dāng)施用有機(jī)肥能夠有效改善土壤結(jié)構(gòu)，提高土壤肥力，有利于柑橘的生長(zhǎng)發(fā)育，增加柑橘果實(shí)可溶性總糖含量、糖酸比，降低可滴定酸含量，提高柑橘品質(zhì)[6]。

5.2 合理修剪

葉果比也是影響果實(shí)糖酸含量的一個(gè)重要因素，葉果比通過(guò)改變?cè)慈~內(nèi)光合產(chǎn)物、水分和營(yíng)養(yǎng)元素向果實(shí)的供應(yīng)，影響果實(shí)品質(zhì)。合理修剪后明顯提高南豐蜜橘果實(shí)可食率，增加總糖量，降低總酸量，提高糖酸比和維生素C含量[7]。

5.3 適當(dāng)延遲采收

適當(dāng)延遲一些品種的采收時(shí)間是提高果實(shí)糖度、改善品質(zhì)的措施之一，尤其對(duì)于一些早熟品種，適當(dāng)延遲采收，改善品質(zhì)的效果較為明顯。

參考文獻(xiàn)

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