食用菌保鮮技術研究進展

[摘 要] 食用菌因營養豐富、藥理價值高而深受人們喜愛。但是，食用菌屬于呼吸型菌類，采摘后依舊在進行呼吸和新陳代謝，影響其食用口感和外觀。而且采摘后不耐貯藏，容易出現褐變現象。基于此，本文研究食用菌的保鮮技術，找出有效的食用菌保鮮方法。

[關鍵詞] 食用菌；保鮮原理；保鮮技術

[中圖分類號] S646 [文獻標識碼] A [文章編號] 1674-7909（2017）34-74-2

隨著科技的發展和人們需求的增加，我國成為了世界食用菌出口大國。食用菌屬于呼吸型菌類，采摘后依舊在進行新陳代謝，再加上食用菌含水量高，在采摘后運輸和貯藏過程中容易引起褐變腐爛，從而影響食用菌的營養價值和藥用價值。因此，需要積極研究食用菌的保鮮方法，提高其營養價值[1]。

1 食用菌保鮮原理

對食用菌進行保鮮主要是根據食用菌的生理特點，采用適當物理或化學方法降低其新陳代謝的速度，防止微生物的侵害，以達到保鮮目的[2]。

1.1 保鮮生理基礎

首先，水分損失。剛采摘的新鮮食用菌含水量非常高，但采摘后由于水分蒸發較快，食用菌會出現菇體萎縮現象，從而影響其鮮度和風味。因此，在食用菌保鮮過程中要盡量防止水分流失。其次，呼吸作用。呼吸是食用菌采摘后的另一個特征，食用菌的呼吸強度直接影響食用菌保鮮的時間和價值。呼吸速度快的食用菌保鮮期短，反之則長。所在，在進行食用菌保鮮時要盡量控制食用菌的呼吸速度，以控制其質變速度。再次，褐變。食用菌的褐變以酶促褐變為主，采摘后的食用菌要注意貯藏，以防止無色酚類被氧化造成褐變。最后，微生物感染。微生物對于剛采摘的細嫩多汁且營養豐富的食用菌容易造成侵害，導致食用菌變質。

1.2 食用菌保鮮的影響因素

首先，溫度。在一定溫度范圍內，溫度越高，食用菌代謝能力越強，保鮮效果越差。在5～35 ℃范圍內，溫度升高10 ℃，食用菌的呼吸強度就增加1.2倍左右，一般0～5 ℃是食用菌最適宜的保鮮溫度區間。其次，水分與濕度。新鮮的食用菌含水量高，所以其失水速度及新陳代謝強度與色變程度相關，當菇體含水量少時比較容易保鮮。空氣濕度對食用菌的保鮮也有一定影響，在較高的濕度情況下食用菌保鮮效果好。再次，氣體成分。食用菌貯藏空間的氧氣和二氧化碳的含量對食用菌的保鮮也有一定影響。當氧氣濃度低于1%時，可以降低食用菌的呼吸速率，抑制食用菌的開傘；二氧化碳濃度大于5%時，也可以使食用菌取得較好的保鮮效果。最后，酸堿度。適當的酸堿度可以促進食用菌保鮮。多酚氧化酶是促進食用菌褐變的一個主要因素，當pH值為4.5左右時，酶的活性最強；當pH值小于2或大于10時，酶失去活性，菇體不容易褐變。

2 食用菌保鮮技術

2.1 冷藏保鮮

低溫可以抑制酶的活性，使食用菌的新陳代謝速度降低，呼吸減弱，使多種微生物不能正常活動。香菇在10 ℃左右的溫度空間中可以保存18 d，6 ℃可以保存14 d，15 ℃可以保存7 d，20 ℃可以保存4 d。不同的食用菌品種在不同溫度下保存時間也不同，正常情況下食用菌的最佳保存溫度是0～8 ℃。食用菌在采摘后要立即放入冷藏室進行冷藏，以保證其鮮度。

2.2 氣調貯藏保鮮

氣調貯藏保鮮是一種新技術，主要是利用食用菌的生理變化特點，通過調節貯藏空間的氣體濃度來抑制食用菌的呼吸，使其一直處于緩慢代謝過程中，以達到保鮮目的。不同食用菌種類的氣調貯藏條件不同，香菇的氧氣貯藏條件為1%～2%，二氧化碳貯藏條件為40%左右時，正常情況下在20 ℃以下可以保鮮7 d左右。目前，低溫保鮮是食用菌保鮮的最佳方法之一。

2.3 輻射保鮮

輻射保鮮主要是用60co或137cs為放射源，對食用菌進行一定強度的射線處理，使食用菌體內的水分和其他物質含量達到保鮮最佳狀態，以抑制食用菌的呼吸和新陳代謝，同時達到殺死微生物和病菌的目的。當輻射的劑量在10 kGy時，對食物和消費者是沒有毒害作用的。所以，在使用輻射保鮮技術時，要保證輻射劑量在10 kGy以下。輻射量在1～2 kGy時雙孢菇可以保存約10 d，在1.5 kGy時草菇可以保存約17 d。輻射保鮮技術還是比較符合無公害生產技術的，只是在使用技術過程中需要先進設備和技術的支持，成本較高。

2.4 化學保鮮

化學保鮮主要是用抑制劑、防腐劑脫氧劑等對食用菌進行處理，以達到保鮮效果。一般較常用的方法是利用二氯苯氧乙酸來抑制采摘后食用菌的生長和呼吸，用抗壞血酸抑制褐變，用氯化鈉等進行防腐。

2.5 負離子保鮮

負離子保鮮主要是利用負離子產生器產生的負離子抑制食用菌的活性，以降低菇體的新陳代謝速率。向離子產生器同時可以產生臭氧，可以殺菌，是一種比較好的食用菌保鮮技術。

總之，對食用菌保鮮技術的研究要從食用菌的生理基礎和保鮮影響因素入手，根據不同菌類采取不同的保鮮方法，以達到保鮮效果。

參考文獻

[1]肖功年，張慜，彭建，等.平菇氣調包裝保鮮[J].無錫輕工業大學學報，2002（6）：592-596.

[2]吳俊，羅葉峰，尤佳，等.氣調包裝對不同含水率食用菌貨架期保鮮的影響[J].無錫輕工業大學學報，2003（6）：35-38.