淺談中職餐廳服務技能實訓課的有效教學

[摘 要] 隨著國家對中職教育的重視，旅游業餐飲業的快速發展，越來越多的學生選擇中職酒店服務管理專業。主要討論了該實訓課在教學過程中難以有效實施的原因，并提出了相關的解決方法，以幫助學生和教師共同提高實訓課的教學效果。

[關 鍵 詞] 中職；餐廳實訓；有效教學

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）26-0063-01

加快構建以就業為導向的現代職業教育體系進行新的思想部署，給中職教育發展提出了明確的方向，中職教育的辦學目標是培養技能型、技術型人才，培養社會需要的實用型人才。

餐廳服務技能實訓課是酒店管理專業的核心專業實踐課程，課程每周至少4個課時，開設時間貫穿于在校兩年半。學生通過課程的學習，提高了行業服務意識、培養了餐廳服務實踐操作技能，為其從學校走入企業工作提供了較好的銜接作用。如何有效地實施餐廳服務技能實訓課是本文探討的問題。

一、影響中職餐廳技能實訓課有效教學的因素

通過多年來酒店管理專業的教學工作及企業工作，發現中職餐廳技能實訓課在教學過程中存在以下幾個問題：

（一）學生因素

中職學生的基本文化素質相對于普通高中學生較低，有個性且崇尚自由，學習的主動性、控制力較弱。由于有些學生不是自己選擇的專業，而對專業課程的興趣不高。上課過程中不能較高集中注意力，做一些與課程無關的事情，影響了教學計劃及教學活動實施，導致餐廳技能實訓課不能有效實施。

（二）教師因素

在餐廳技能實訓課教學過程中，旨在培養學生的動手實踐操作技能，究其原因是教師在教學方法上缺少創新，課程設計上偏陳舊，課程實施過程中不能較好掌控。

（三）實訓配套因素

實訓配套因素在一定程度上影響了教學效果，就本校實訓室而言，餐臺技能實訓室有5組中餐臺相關配套，小班（20人之內）上課時可以4人一組，這樣是相對較好的狀態，每一節課每一個學生都有時間操作練習。而大班（25～40人）利用5組餐臺上課的效率、效果明顯較低，這樣有可能會造成學生在校學習的專業與就業崗位不一致，不能學以致用。

二、進行有效教學的建議方法

根據以上因素的分析，提出中職餐廳技能實訓課有效教學的方法，以幫助學生、教師在課程學習、教學中得到滿意的結果。

（一）從學生的角度

1.激發學生學習興趣

利用專業教育、實地參觀等多種宣傳方法和途徑，從感覺、知覺、觸覺、嗅覺等多方面影響學生，讓學生喜歡上實訓課。例如，每一屆新生入學時，學校會安排一周的專業教育。通過對餐廳技能實訓課的介紹、實訓基地餐廳參觀、優秀畢業生座談會等活動，激發學生學習興趣。

2.提高學生專業職業素養

在餐廳技能實訓課中滲透職業素養教育顯得尤為重要。儀表儀容方面要求學生在實訓課時統一著裝，長發女生用發網將頭發盤好束至后腦勺處，男生發不過耳，手部保持干凈不留長指甲。精神面貌方面要求學生有序列隊進入實訓室，見到老師同學主動問好，課程結束后主動整理好餐臺，打掃實訓室衛生。養成職業素養自身是最大的受益者。

（二）從教師的角度

1.采用新穎的教學方式

針對中職學生的特點，實訓課的性質，在餐廳技能實訓課中運用“角色互換法”，將教學主體由教師變為學生，讓學生來做課堂的主導者，結合“項目化教學”，教師將每一次的教學實訓任務下達給學生，讓學生用他們喜歡的方式完成學習任務，體驗教學情境。

2.教師評價機制的建立

教學評價是不能局限于任務完成情況的，而應從多角度分析評價。例如，每一節課的教學評價包括學生自評、互評以及教師評價三方面，評價的內容包括完成任務的時間、質量、小組合作、儀容儀表等。此外教師評價學生的前提是明確好自身的實訓教學標準，餐廳實訓課的任課教師統一備課，規范實訓操作技能動作標準，確保教師所教授學生的標準一致，這樣教學評價才有實際意義。

（三）從學校的角度

1.設施設備完備

目前大多數學校的餐廳實訓室配備情況只能滿足小部分班級教學的需求，對于增配可能存在資金、面積要求等情況的制約，建議學校在有條件的情況下，適當增加餐臺及配套設施的配備，滿足餐廳實訓課程的需要。實訓室中損耗最大的就是餐具，實訓過程中學生不免會掉落造成損失，設施設備的保管亦很重要，建立專人負責制度，存放得當及時賠補，保持餐廳技能實訓課程正常運轉。

2.加強校企合作

中職學校酒店管理專業為國內甚至國外酒店業、餐飲業輸送了大批優秀人才，加強校企合作的優勢體現在：（1）讓教學與行業發展緊密聯系不脫節，學生實習畢業直接走進企業，節約企業培訓成本。（2）教師每年進行下企業實踐，將最新的行業標準，在課程教學中授予學生。

本文根據酒店管理專業教師在教學過程中發現餐廳技能實訓難以有效實施，究其原因主要有學生自身素質、學習積極性不高；教師教學方法不夠新穎；學校實訓設施設備不能滿足課程需要。通過提出激發學生學習興趣、提高專業素養培養，教師利用角色互換、項目化教學、競賽教學等方式完善教學評價體系，學校盡可能滿足實訓課需要，加強校企合作等方法，希望能夠幫助教師有效實施該課程，圓滿達到預期設定的教學目標。

參考文獻：

王敏.從餐廳實訓教學看職業道德教育在教學中的滲透[J].商場現代化，2012（28）.