淺論中職學(xué)校實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中“教”與“學(xué)”的實(shí)施

[摘 要] 中職學(xué)校實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程要實(shí)現(xiàn)“教”與“學(xué)”的有機(jī)結(jié)合，強(qiáng)調(diào)教學(xué)過程的協(xié)調(diào)性。以中職學(xué)校的烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)為背景，基于分層次教學(xué)理念探討了面點(diǎn)教學(xué)的有效實(shí)踐過程。

[關(guān) 鍵 詞] 中職學(xué)校；實(shí)訓(xùn)；分層次教學(xué)；面點(diǎn)

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）26-0097-01

在中職學(xué)校的烹飪專業(yè)教學(xué)中，面點(diǎn)專業(yè)是一門十分講求實(shí)踐性與時(shí)效性的學(xué)科。在日常教學(xué)過程中，教師希望利用更多的實(shí)訓(xùn)教學(xué)手段提高學(xué)生面點(diǎn)專業(yè)實(shí)踐的相關(guān)技能水平，將“教”與“學(xué)”兩項(xiàng)內(nèi)容有機(jī)結(jié)合，提高面點(diǎn)專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性。

一、關(guān)于分層次教學(xué)法

分層次教學(xué)法主要圍繞學(xué)生的知識(shí)基礎(chǔ)、智力與非智力等因素展開，在教學(xué)過程中也非常注重學(xué)生的個(gè)體差異，希望實(shí)現(xiàn)“因人而異、因材施教”的分層次教學(xué)過程，提高教學(xué)過程的針對(duì)性與實(shí)用性。作為分層次教學(xué)方法本身而言，它的理論依據(jù)出自于著名心理學(xué)家Bloom的掌握學(xué)習(xí)理論，該理論中Bloom就主張教學(xué)過程一定要給予學(xué)生充分的學(xué)習(xí)消化時(shí)間，要讓他們自覺、主動(dòng)地獲得科學(xué)合理的學(xué)習(xí)方法，最后學(xué)以致用，并形成知識(shí)體系。在分層次教學(xué)法中，教師主要是輔助者，教師的“教”應(yīng)該成為教學(xué)過程的主導(dǎo)，而學(xué)生的“學(xué)”應(yīng)該實(shí)現(xiàn)多元化，不同能力層次的學(xué)生準(zhǔn)備和學(xué)習(xí)不同的內(nèi)容，對(duì)教學(xué)過程保持不同的注意力與關(guān)注點(diǎn)。所以，分層次教學(xué)法能讓學(xué)生的學(xué)習(xí)能力得到提升[1]。

二、基于分層次教學(xué)法的中職面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程分析

中職學(xué)校實(shí)訓(xùn)教學(xué)講求學(xué)生綜合能力培養(yǎng)過程，所以應(yīng)該圍繞這一實(shí)訓(xùn)過程給出合理的教學(xué)方法。分層次教學(xué)方法能配合教學(xué)過程提出新思路，刺激學(xué)生積極學(xué)習(xí)的可能性，所以采用該教學(xué)方法為中職面點(diǎn)制作技術(shù)課程設(shè)計(jì)教學(xué)方案，明確其中對(duì)“教”與“學(xué)”兩大過程的有效實(shí)施。

（一）分層次備課與教授

按照中職學(xué)校烹飪專業(yè)中的面點(diǎn)制作技術(shù)課程相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，教師在備課過程中應(yīng)該緊密圍繞課程核心內(nèi)容備課。例如，在其中刀切饅頭一課中就要圍繞它的課程核心內(nèi)容“膨松面團(tuán)制品的制作技巧”展開分析，它要求教師在專業(yè)技術(shù)手藝方面能達(dá)到中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的中級(jí)水平，如在調(diào)坯工藝過程中要做到能制作生物膨松面坯以及無餡類點(diǎn)心制品。然后教師本身要掌握刀切饅頭這一課所介紹的基本制作工藝明確教學(xué)目標(biāo)，要求學(xué)生在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中切實(shí)掌握發(fā)酵面團(tuán)、和面、揉面等基礎(chǔ)技術(shù)環(huán)節(jié)，教師也會(huì)在教學(xué)過程中示范刀切饅頭的成型手法，如斬切法等。另外，還要提問學(xué)生“為什么用斬切法為饅頭成型？”“在練習(xí)刀工過程中，還有什么原料需要用斬切法完成？”這些問題可能會(huì)刺激并引發(fā)學(xué)生的好奇心與學(xué)習(xí)興趣，加深他們對(duì)面點(diǎn)制作技術(shù)的鉆研程度。

（二）基于分層次教學(xué)法的小組學(xué)習(xí)過程

在教師完成示范教學(xué)環(huán)節(jié)以后，就要進(jìn)入學(xué)生的實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)。教師可以為學(xué)生分組展開合作教學(xué)過程，例如，模擬飯店后廚的面點(diǎn)制作環(huán)境，在班級(jí)上基于學(xué)生能力層次為學(xué)生組建團(tuán)隊(duì)，基于“組內(nèi)異質(zhì)、組間同質(zhì)”的原則指導(dǎo)學(xué)生共同學(xué)習(xí)完成某一個(gè)項(xiàng)目的面點(diǎn)制作過程，營(yíng)造一種實(shí)訓(xùn)氣氛。在后廚面點(diǎn)制作環(huán)節(jié)，教師要為實(shí)訓(xùn)小組設(shè)置“領(lǐng)班”，他配合教師實(shí)施整個(gè)面點(diǎn)制作過程，而且小組分工采取輪流換崗制度，讓每一名學(xué)生都體驗(yàn)各個(gè)面點(diǎn)制作環(huán)節(jié)的技術(shù)內(nèi)容，更讓他們體會(huì)面點(diǎn)制作的技術(shù)性與分工合作的重要性。而且教師在學(xué)生合作學(xué)習(xí)過程中還應(yīng)該以“教”的身份出現(xiàn)，讓他們熟悉面點(diǎn)制作過程中原料的預(yù)處理程序，調(diào)味、案臺(tái)以及爐灶的正確應(yīng)用方法，必要時(shí)還要開啟“一對(duì)一”學(xué)習(xí)模式，對(duì)那些在教師學(xué)習(xí)過程中跟不上的學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練目標(biāo)輔導(dǎo)，讓他們?cè)谝粚?duì)一輔導(dǎo)教學(xué)與小組合作學(xué)習(xí)中有效轉(zhuǎn)換，深化理論、實(shí)踐知識(shí)的學(xué)習(xí)。

（三）分層次評(píng)價(jià)

在面點(diǎn)制作技術(shù)課程中，最后的分層次評(píng)價(jià)也要圍繞“教”與“學(xué)”兩方面展開。首先是學(xué)生的自主性自我評(píng)價(jià)，該過程主要圍繞小組組內(nèi)評(píng)價(jià)和組間互評(píng)展開，主要是希望學(xué)生能對(duì)自己的學(xué)習(xí)過程進(jìn)行總結(jié)，并認(rèn)識(shí)到團(tuán)結(jié)合作能力培養(yǎng)的重要性。另外，基于“學(xué)”的自主評(píng)價(jià)也希望不同層次、不同能力的學(xué)生能擁有中肯的、合理的自我評(píng)價(jià)心態(tài)，找到自己在學(xué)習(xí)過程中面臨的問題，并為后來的繼續(xù)學(xué)習(xí)打下良好基礎(chǔ)。

教師評(píng)價(jià)部分包括來自教師的指導(dǎo)性評(píng)價(jià)，例如，情感激勵(lì)、語言激勵(lì)、動(dòng)作行為激勵(lì)等。面點(diǎn)制作教學(xué)講求技術(shù)的細(xì)膩性和耐心，所以在教學(xué)過程中教師應(yīng)該以鼓勵(lì)為主，而評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)更要以正向激勵(lì)為核心手段，消除學(xué)生的畏難情緒。當(dāng)然，教師也要對(duì)自己的教學(xué)過程進(jìn)行合理的總結(jié)歸納，發(fā)現(xiàn)教授過程中存在的問題并尋求正確方法，強(qiáng)化自身對(duì)面點(diǎn)制作技術(shù)的操作過程，為學(xué)生帶來更好的教學(xué)體驗(yàn)[2]。

中職學(xué)校的實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程要講求“教”與“學(xué)”的有機(jī)結(jié)合，并做到分層次教學(xué)的“因材施教”，為每一層次學(xué)生都帶來正確、滿意的學(xué)習(xí)體驗(yàn)過程，提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程的有效性。

參考文獻(xiàn)：

[J]嵇娟娟.提高中式面點(diǎn)實(shí)踐課程的有效性[J].現(xiàn)代食品，2016（20）：54-55.

[2]劉成春.打造中職旅游烹飪教學(xué)中烹調(diào)師的高素質(zhì)[J].讀寫算（教育教學(xué)研究），2013（35）：20，388.