案例教學法在食品科學與工程專業釀造工藝學課程教學中的應用

李 靜，譚海剛

(青島農業大學食品科學與工程學院，山東青島 266109)

釀造工藝學課程是食品科學與工程專業的主干課程之一，主要涉及各種酒類及調味品的發酵生產。該課程理論性與實用性并重，它是食品微生物學、生物化學等專業基礎課的應用延伸，又是食品釀造工業生產的理論基礎。該課程的目標是培養學生全面貫通食品微生物及生物代謝轉化在食品釀造領域的應用，掌握各種釀造型食品的特點及工藝，能夠分析并解決實際生產中的一些常見問題，并具有一定的工藝創新能力。

該課程內容兼具傳統與現代性，既有科學深度，又有技術深度，與行業產品生產現狀息息相關。因此，在釀造工藝學課程教學中，僅通過傳統的板書或多媒體教學難以與生產實際掛鉤，學生被動接受知識，很難達到良好的教學效果，更不能將所學知識與生產實踐相結合。經過十多年教學經驗的積累和多種教學方法的改革探索，在釀造工藝學課程教學中開展案例教學，能夠調動學生的學習興趣，引起師生共鳴，促進學生將抽象的理論學習與實際應用相結合，由被動學習轉為主動學習，提升學生發現問題、分析問題、解決問題的實踐應用能力，取得了良好的教學效果。筆者對案例教學法在食品科學與工程專業釀造工藝學課程中的應用進行了探索，旨在為該課程教學模式的改革提供理論依據。

1 教學案例的選擇

案例教學強調案例與所授理論知識點的貼合，教師將已經出現或將來可能出現的問題作為案例，讓學生去分析和研究，并提出各種解決問題的方法，從而培養和提高學生解決實際問題的能力。案例是實現案例教學的材料和媒介，因此案例教學實施的首要任務就是案例素材的選取與呈現[1]。

1.1教學案例要突出目的性在選擇案例時，必須突出目的性和針對性，挑選與教學內容結合密切的案例，特別是有助于闡明教學重點和難點的代表性案例，注重對學生課堂注意力的吸引，激發學生學習及探索的興趣。

1.2教學案例要突出代表性、傳承性和時代性釀造行業具有一定的歷史傳承性，與現代微生物學等技術的發展聯系密切。選擇教學案例時， 要體現授課內容的基本理論及其應用，可將古今工藝進行對比，從而讓學生提煉總結出釀造工藝技術的進步及改進方向等，發揮教學案例的特點，提高學生學習的積極性。此外，教師要加強對教學案例的研究，課堂教學應不斷更換、補充新的案例，確保案例的時效性。教師可將自己的科研成果帶入課堂，或者加強校企聯合，將生產中的實際問題帶入課堂，優化案例教學內容[2]。

1.3案例教學要突出案例的啟發性和引導作用案例教學法要求教師在教學過程中鼓勵學生自由探索、大膽質疑，及時提出自己的看法和見解，目的是打破傳統填鴨式教學，提高學生學習的主動性[3]。案例的選擇要難易適中，若案例難度過高反而可能會打擊學生的自信心，使學生產生排斥心理，課堂氛圍陷入僵局。充分了解學情，先把理論知識講透，提出難易適度的案例，調動學生的好奇心，再觀看生產錄像，進行知識點互動，對問題的分析、解決方法不設置標準答案，只要學生分析得有道理都應予以肯定，同時注意案例引導，培養學生的創新意識。

2 釀造工藝學課程“三結合”案例教學模式

建立案例式工藝實踐與探究式原理理論相結合的釀造工藝學課程“三結合”案例教學模式，即原理與工藝教學相結合、案例式和探究式教學相結合、理論與實踐教學相結合，從教學目標、內容、教學方式與教學手段等方面對該課程進行改革和探索[4]，在有限的學時內給學生講授盡量多的知識，直觀地向學生展示各種釀造產品的工藝流程，及時補充新內容和新技術，從而提高教學質量，達到更好的教學效果，提高學生就業時的適應能力，培養適應社會需求的應用型人才。

2.1原理與工藝教學相結合，加強專業基礎理論知識的應用工科學生自中學進入大學，邏輯性思維較強，并且喜歡追問為什么。如果只是單純講授“葡萄酒是經過破碎、加菌發酵、壓榨、后酵而成的……白酒要用糧食加曲、糖化發酵、再蒸餾……”，很難讓他們形成深刻的印象，而且極易讓其產生厭學心理。因此，在課堂中，以講透工藝和原理并重，以要介紹的某產品工藝為例，引導學生運用生物化學知識去理解工藝，并能找到符合基本生物轉化條件的工藝及其改良方法。在這種思維引導下，學生會對枯燥的工藝變得更有興趣，加深了對理論知識的理解，又能對工藝形成自己的初步見解。

2.2案例式和探究式教學相結合，提高學生理論聯系實際的能力將釀造工藝學中的教學難點分成若干討論課題，學生采用合作小組的形式，結合該課程的理論知識以及其他基礎課程中的理論知識，再查閱行業最新研究性文章或企業研究進展，啟發學生思考理論與實際之間的密切關系。以解決案例中的問題為導向[5]，在任務中發現問題、思考問題、解決問題，促進學生專業基礎知識與專業課知識的銜接與溝通，促進其建立理論要指導實踐、實踐要反饋理論的意識。最后，再在教師、學生之間展開討論，針對學生們的討論，由教師進行總結，使學生由傾聽者變成思考者和參與者，達到良好的教學效果。

2.3理論與實踐教學相結合，加強校企合作，開展企業實際案例討論青島農業大學從學校層面支持校企合作，為學生開拓了白酒、啤酒、葡萄酒、米酒、發酵調味品等相關實習企業，也成為專業教師的“專家工作站”。教學案例大多來源于學生熟悉的周邊企業，教師將收集到的素材進行整理后，應用于具體的實際教學中。課堂中，教師為學生營造一個自由討論的氣氛和環境，不過早表明自己的觀點，避免學生對教師形成依賴，逐漸形成以學生為中心、以教師為主導的教學體系。

以“果醋釀造”為例，先提出案例，讓學生自己收集目前果醋的行業生產狀況，在課堂上展開討論?？蓮囊韵聨讉€方面著手：①市場中的果醋是否為釀造醋？②果醋釀造與果酒釀造的關系是什么？③果醋的澄清度如何解決？④果醋必須要勾兌嗎？這樣以企業生產“問題式案例”作為課堂教學素材，更能提高學生學習的積極性，也從另一個層面上讓學生認識到自己專業的價值。

3 案例教學法實施的成效和難點

3.1案例教學法實施的成效在傳統的教學方法[3]中教師是課堂的主體，學生只是被動地接受知識。案例教學模式中，學生是案例教學過程的主體，有非常明確的待解決問題，能充分調動學生學習的積極性。與傳統教學方法相比，案例教學法使學生在解決問題過程中增強了團隊合作與協作意識，學到分析問題、思考問題的方法。在采用案例教學法的課堂上，不是單純地去追求一種正確答案，而是重視得出結論的思考過程。這種教學方法能夠密切聯系社會實踐，有利于學以致用，有利于理論與實際的結合，實用性和可操作性強。

食品科學與工程專業畢業生大部分從事食品加工生產、研發或深造，在釀造工藝學課程中開展案例教學，將釀造型食品生產的工藝與食品質量案例與理論教學相結合，為學生未來的發展奠定了扎實的專業知識儲備。例如，在講授黃酒酒體渾濁的原因時，依據生產實習時自釀的黃酒與所收集的黃酒廠生產的黃酒進行對比，提出了這樣一個問題，讓學生討論影響產品品質的生物性和非生物性因素。學生分組開展討論，從黃酒的原料、酒曲、發酵工藝、后酵條件等多方面入手，探討該問題出現的原因，發現某批黃酒原料蛋白含量過高，酒曲微生物未能完全將其利用，造成蛋白沉淀，因此也提出了相應的解決問題的方案。這樣的案例既讓學生加強了對釀造原料、工藝選擇的印象，又鍛煉了學生思考問題的方式和解決生產中實際問題的能力。

案例教學法以研究“問題”為中心，引導學生針對某一具體問題及其背景，學習和研究如何綜合運用所學知識和經驗去分析和解決問題[6]。在案例教學中，考察的重點不在于是否能給出標準答案，而在于探索正確結論的思考模式和思考過程，其宗旨是搭建起理論與實踐之間的橋梁。該教學方法的開展充分調動了教師備課的積極性，使教學活動始終處于活躍進取的狀態，不斷推陳出新，提升教師的教學質量和教學水平。同時，有利于增強教師和學生之間的教學互動，增加溝通交流渠道，促進課堂教學的延伸，有利于培養學生的自主學習能力，提高了教學效果。

3.2案例教學法實施的難點成功的案例教學是教師的有效組織和引導、學生的積極參與以及精選的案例材料等有機結合[7]。在實際教學中要做到這些較為困難，任何一個環節配合不好，都可能會出現高投入、低收效的結果。

3.2.1教師要具有學情敏感性及行業素材敏感性。實施案例教學方法，不論是教師還是學生都需要花費大量的時間進行準備工作。尤其是作為引導者的教師，不僅要提供案例素材，建立實際情境，而且要對學生有充分了解，對已授知識進行必要的考核，確保學生已掌握了一定的專業理論知識和知識積累。然后，根據課堂理論內容，選擇目前行業中與之貼近的實際應用案例或問題案例，提出實際問題，引導思考交流，激發學生潛能。

3.2.2教師要具有深厚的專業實踐經驗和課堂把控能力。案例教學法對教師的知識結構、教學能力、工作態度及教學責任心有更高的要求，既要求教師具有淵博的理論知識，又要求教師具備豐富的實踐經驗，并將理論與實踐融會貫通。教學實施過程應遵循開放式與研討式相結合的原則，可以將資料查詢、案例搜集、問題設計等開放性任務布置給學生，或者在講授工藝環節時特意留出漏洞，附帶一些思考題，以便讓學生有較明確的問題方向，避免出現討論偏離主題的情況。

3.2.3實際生產案例素材獲得難度大。許多生產單位基于保密和市場競爭的考慮，不愿意提供相關案例的完整資料，提供給學生的案例資料不能覆蓋所要討論的問題范圍。這就需要充分結合自己實驗室的實際情況，來設計問題、分析問題和解決問題。

4 結語

喻問瓊[8]研究表明，若要真正培養出具有創新意識、創

新精神和創新能力的創業人才，在教育過程中就必須采用民主、科學的教學方法。在我國傳統的教學過程中，學生通常不敢對教師的講解和教材中的問題提出質疑。

案例教學法改變了傳統的學生被動學習、教師主動教授的教學方法，能極大地拉近學與用之間的距離，激發學生的學習興趣，活躍課堂氣氛，從而提高釀造工藝學課程理論教學的教學質量，提升學生的創新思維意識。

[1] 羅蕾蕾,吳俊,楊安運,等.食品科學與工程專業：專業課案例式教學探討[J].繼續教育,2014(10):33-34.

[2] 郝一川,蘇小林.案例教學法在工科專業課教學中的實踐[J].中國電力教育,2010(24):75-77.

[3] 葛云,曾海峰,魏敏,等.研討型案例教學模式在機械制造方向專業課中的研究與實踐[J].黑龍江教育(理論與實踐),2016(Z1):71-72.

[4] 金利群,湯曉玲,王遠山,等.生物工藝學原理課程教學改革與探索[J].化工高等教育,2017,34(3):61-63,68.

[5] 魏旭斌,劉立,呂正兵,等.將實踐教學貫穿于生物制藥工藝學課程中的體會[J].高校生物學教學研究,2017,7(2):28-31.

[6] 龐琳.案例教學法在大專教學中的應用與探究[D].貴陽：貴州師范大學,2014.

[7] 郭俊英,李西斌,齊鋒..土木工程專業課案例教學模式探討[J].科技信息,2013(12):466.

[8] 喻問瓊.案例教學法在實踐運用中的問題及對策[J].教育理論與實踐,2011(21):46-47.