一體化教學在粵菜烹調工藝課中的應用

◎ 劉 悅

（陽春市中等職業技術學校，廣東 陽春 529600）

在粵菜加工產業以及粵菜飲食企業快速發展的背景下，市場對粵菜烹飪技術人員需求力度更大，由此在教學培養更多粵菜烹飪技術人才成為目前至關重要的事情。為解決傳統教學模式中存在的缺陷，要積極應用一體化教學體系，做好教學方案設計，并編寫一體化教材，為學員創造專業化的教學條件與場地，進一步來提高教學質量。

1 一體化教學模式特點

粵菜烹飪工藝課主要以工藝流程為核心，對粵菜烹飪工藝原理和方法進行研究，培養學生優秀的崗位能力，使其能夠更好地滿足市場對專業人才的需求。粵菜烹飪工藝課教學內容包括原料選擇、初加工、成型、組配、烹制、調味以及盛裝等工藝環節，傳統教學模式是將實踐課與理論課分開，導致兩部分脫節，學生學習到的理論知識無法及時在實踐課中得到驗證，進而無法高質量的掌握烹調知識和工藝技巧。一體化教學模式的應用則可以有效解決此問題，打破傳統教學方法中理論和實踐分開教學的限制，對理論知識與實踐內容進行有效融合，幫助學生更好地吸收相關知識，掌握工藝技巧，以高質量來完成教學目標與教學任務。相比傳統式教學方法，一體化教學以學生為中心，促使學生在教學過程中發揮主體作用，能夠更好地激發學生的學習興趣，使其在整個教學過程中真正做到“學以致用”，然后從中發現存在的不足，然后及時進行調整和練習，更扎實地掌握專業技能[1]。粵菜烹調工藝課為一門理論和實踐結合非常緊密的課程，在教學時需要突出課程特點，培養學生的動手操作能力。

2 粵菜烹飪工藝課一體化教學方向

2.1 制訂教學計劃

將一體化教學模式應用到粵菜烹飪工藝課中，首先需要根據職業要求來制訂科學可行的教學計劃，作為后續教學工作開展的重要依據。以滿足實際教學為目的，對傳統的課程體系進行調整和更新，以職業崗位任職要求和烹調師國家職業資格標準為依據，將理論知識與實踐技能有機地融合在一起，組成一個具有較高可行性的教學計劃，在教師的組織下完成所有內容的學習。要注意教學計劃的制訂需要以市場為導向，以提高學生的崗位能力為目的，教學計劃的編寫要具有較高的專業性與合理性[2]。避免出現側重教學而忽視與行業聯系的問題，提高學生烹飪工藝水平的同時，還需要達到行業工作實際需求的標準。

2.2 編寫教材內容

粵菜烹飪教學具有較高的技能性，不僅對教師的工藝能力和理論知識有較高的要求，同時還需要有統一的教材作為支持，為整個教學工作的開展提供保障。因此在執行一體化教學模式時，還需要編寫一體化教材，緊密結合現代餐飲企業的工作實際，重點突出技能訓練，同時伴隨著對學生職業素養的培養，使其成為具備綜合能力的技能型人才。近年來粵菜體系發展迅速，烹飪工藝更是精益求精，理論知識和實踐操作均發生了一定變化，必須要將其體現在教材內，落實到教學中，保證學生能夠更真實地接觸行業形勢，在學習的同時做好充分準備，更好地接受粵菜處方崗位分工情況與崗位對應的專業技能水平，督促其高效率的學習[3]。

2.3 建設教學場地

開展粵菜烹飪工藝課一體化教學，基于課程特點，先要真正實現理論與實踐的有效結合，必須要具備可以實踐操作的條件。因此，在完成基本的教學計劃與教學教材準備的同時，還需要建設專門的教學場地，為一體化教學提供保障。例如一體化教學實訓室，教師可以在此向學生講授粵菜烹飪工藝理論與流程，同時還可以通過操作向學生師范，使得學生能夠更直觀地了解到烹飪工藝特點與要求。然后學生便可以在實訓教室內動手操作，教師全程參與實操練習，及時對學生不規范的行為和工藝不足進行糾正和指導。此種情況下的教學任務不僅能夠更大程度上激發學生的興趣，主動積極地參與進去，同時更能提高其對理論與實踐的掌握能力，將理論知識與烹飪工藝要求融會貫通，提高學習效果。

2.4 完善評價體系

相比于傳統教學模式，粵菜烹飪工藝課應用一體化教學模式在實際中具有更大優勢，但為確定其實際教學效果，仍需要建立科學合理的教學評價體系，不僅可以作為判斷最終效果的依據，同時還可以對日常教學起到一定的督促作用。在粵菜烹飪工藝課教學中，創建教學任務驅使、項目導向的教學一體化運行機制，制訂科學可行的教學管理方法，對教師以及學生的行為進行指導和約束，督促教學任務和教學目標的高質量進行。在建立完善評價體系時，需要確定理論考核與實踐考核的核心地位，同時明確平時考核的輔助地位，對學生學習效果進行評價。其中，理論考核方式包括試卷評價、課堂試題檢測等方式，而實踐考核方式主要為操作技能水平、烹飪流程與最終結果，包括原料選擇、粗加工、細加工、配菜、調味、勺功、火候、裝飾、裝盤和衛生等細節[4]。最后將各部分的評價結果綜合在一起進行分析判斷，確定學生的最終學習成績。在實踐考核過程中，需要記錄下學生不規范行為與錯誤動作，并要求學生完成實驗報告。通過專門的評價體系，來掌握學生的實際學習水平，然后將其作為依據對下一階段教學計劃的制定提供依據。同時，完善的評價體系還可以督促學生來主動學習，對于烹飪流程和技藝的學習時刻保持較高的主動性，來達到高質量的教學。

3 結語

在我國粵菜體系快速發展的背景下，市場對專業人才的需求量會持續增加，要求不僅要具有豐富的理論知識，或者是單純的實踐操作能力，更重要的是要將兩部分有機融合在一起，在崗位上能夠靈活應對各種職業問題，達到市場實際需求標準。因此，在粵菜烹飪工藝課教學中應用一體化教學模式是時代發展的要求，基于一體化教學模式的特點，基于教學計劃、教學教材、評價體系等來進行完善，為整個教學工作的順利執行提供可靠保障，從根本上來提高綜合教學質量，培養具有較高職業素質的專業人才。