泡茶、燉肉時的泡沫該怎么處理

泡茶、榨果汁、燉肉……在很多美食中，我們都能看到一層泡沫。有人說，這是食材的精華要保留。有人說，泡沫中含有害物質(zhì)，得除掉。真相到底如何呢？

無害的泡沫

泡茶產(chǎn)生的泡沫、沖咖啡時的泡沫、榨果蔬汁的泡沫，都沒問題，可以放心喝。

泡茶的泡沫 泡茶時，讓茶水產(chǎn)生泡沫的物質(zhì)叫做“茶皂素”，是皂苷的一種。根據(jù)目前的科學研究，它具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。

榨果蔬汁的泡沫 榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣，也都是果蔬汁中的營養(yǎng)成分。

煮飯、粥、面的泡沫 大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì)，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的淀粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。

需要特殊處理的泡沫

有兩種泡沫需要特殊處理，一是燉肉或煮肉湯時的泡沫，二是打豆?jié){時的泡沫。

燉肉的泡沫 煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質(zhì)，最好撇去。如果此后再產(chǎn)生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，則可以保留。

打豆?jié){的泡沫 打豆?jié){時產(chǎn)生的泡沫會造成豆?jié){沸騰的假象。此時的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等反營養(yǎng)物質(zhì)，會影響蛋白質(zhì)的吸收。所以，可以加一點油來消泡，并且小火加熱等泡沫消失，把豆?jié){加熱到真正沸騰。

（摘自《人民日報》）