玉米脂肪酸值測定結(jié)果的影響因素分析

[摘要]采用國家標準中玉米脂肪酸值的測定方法，通過對測定樣品的粉碎細度、提取滴定時間、測定環(huán)境溫度、標準滴定液配制時間及滴定速度等因素的探討，總結(jié)了在檢測過程中影響玉米脂肪酸值測定結(jié)果的因素，以及測定時需要注意的事項，為玉米脂肪酸值的測定提供參考。

[關鍵詞]玉米；脂肪酸值；測定；影響；因素

中圖分類號：S513 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180116

糧食中脂肪的含量較低，但在儲藏過程中會發(fā)生一系列化學變化，脂肪水解成游離脂肪酸、蛋白質(zhì)分解為氨基酸，尤其在糧食水分含量和溫度較高的情況下，脂肪容易水解，使游離脂肪酸含量增加。這些酸性物質(zhì)不僅會影響糧食安全儲藏，還會影響糧食食用品質(zhì)、烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)。糧食脂肪酸含量是品質(zhì)變化的靈敏指標之一。糧食中脂肪酸的多少用脂肪酸值來表示，根據(jù)脂肪酸值的變化，可有效地判斷糧食品質(zhì)的變化情況。然而玉米脂肪酸值的測定過程中，有很多因素能導致測定結(jié)果不準確，并且滴定終點不好判斷，所以本文對影響玉米脂肪酸測定結(jié)果的因素進行了探討，總結(jié)了幾點經(jīng)驗，以供參考。

1材料與方法

1.1材料與設備

玉米：庫存臨儲糧所扦樣品；氫氧化鉀、無水乙醇、95%乙醇、酚酞（均為分析純）；鄰苯二甲酸氫鉀（工作基準試劑）；實驗用水符合GB/T 6682中三級水；無CO₂蒸餾水；快速定性濾紙。

移液管：50.0mL、25.OmL；微量滴定管：5.0mL，最小刻度為0.02mL；CP512電子天平（感量為0.01g）：上海奧豪斯儀器有限公司；HY-2A調(diào)速多用振蕩器：常州普天儀器制造有限公司；JXFM110錘式旋風磨：上海嘉定糧油儀器設備有限公司；FSJ-1試驗磨粉機：浙江臺州糧儀廠；EV311旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：北京萊伯泰科儀器股份有限公司。

1.2實驗方法

方法依據(jù)：GB/T 20570-2015《玉米儲存品質(zhì)判定規(guī)則》A.1手工滴定法。

水分測定根據(jù)：GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》直接干燥法。

1.3實驗步驟

1.3.1試劑配制

（1）酚酞指示劑：1.0g酚酞溶于100mL95%乙醇。

（2）0.1mol/L氫氧化鉀標準儲備液配制：按照GB/T601-2016配制與標定。

（3）0.01mol/L氫氧化鉀-95%乙醇標準滴定溶液的制備：準確移取50.0mL氫氧化鉀標準儲備液，用中性95%乙醇稀釋定容至500mL，臨用前稀釋。

1.3.2樣品制備

取約2500g玉米樣品，充分混合均勻。

樣品A：取上述玉米樣品2000g，分次經(jīng)錘式旋風磨粉碎成玉米粉，每次使95%過40目篩，所有玉米粉用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀充分混合均勻。

樣品B：取上述剩余玉米樣品約500g，分次經(jīng)試驗磨粉機粉碎成玉米粉，55%過40目篩，所有玉米粉用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀充分混合均勻。

1.3.3分析步驟

實驗按粉碎細度、提取滴定時間、測定環(huán)境溫度、標準滴定液配制時間及滴定速度等方面對玉米樣品進行測定。每組每份樣品的提取和過濾、測定及結(jié)果計算均按照以下方法進行。

樣品提取和過濾：取玉米粉10.0g，置于250mL具塞錐形瓶中，用移液管準確加入50.0mL無水乙醇，在頻率為100次/min的往返式振蕩器上振搖30min，靜置1～2min。折疊濾紙放入玻璃漏斗中，過濾提取液，并加蓋濾紙。最初幾滴濾液棄去，收集濾液25mL以上。

樣品測定：移液管移取25.0mL濾液，置于150mL廣口錐形瓶中，加50mL無CO₂蒸餾水，加4滴酚酞指示劑，用氫氧化鉀標準滴定液滴定至呈微紅色，30s不消褪為終點。記下耗用的氫氧化鉀-95%乙醇溶液體積（V₁）。同時做空白試驗：除不加樣品外，其他操作同前，記下耗用的氫氧化鉀-95%乙醇溶液體積（V₀）。

結(jié)果計算：按照GB/T 20570-2015《玉米儲存品質(zhì)判定規(guī)則》A.1.5計算結(jié)果。

（1）按照不同的粉碎細度進行實驗。分別取8份樣品A和樣品B在環(huán)境溫度為20℃下進行測定，測定結(jié)果見表1。

（2）每組取8份樣品A，在不同的環(huán)境溫度和不同的溶劑提取滴定時間下測定，測定結(jié)果見表2。

（3）每組取8份樣品A，分別在0.01mol/L氫氧化鉀95%乙醇標準滴定溶液不同配制時間下，環(huán)境溫度為20℃下進行測定，測定結(jié)果見表3。

（4）每組取8份樣品A，分別在不同滴定速度，環(huán)境溫度為20℃下測定，測定結(jié)果見表4。

（5）每組取8份樣品A，分別在不同指示劑添加量下，環(huán)境溫度為20℃下測定。

2結(jié)果與分析

（1）從表1中可見，玉米樣品在不同粉碎細度下的測定結(jié)果不同，用錘式旋風磨粉碎，95%過40目篩的平均值為45.9mg/100g，而經(jīng)試驗磨粉機粉碎，55%過40目篩的平均值為36.7mg/100g，相差9.2mg/100g。原因是在提取時，粉碎細度越大，游離脂肪酸提取的越充分，測定結(jié)果越準確。

（2）從表2中可見，環(huán)境溫度在15～25℃時，提取滴定時間延長，對測定結(jié)果影響不太大，實驗誤差符合標準中允許的誤差范圍內(nèi)，即重復測定結(jié)果不超過2mg/100g，平均值為45.9mg/100g，與表中同一樣品A測定值相同；而在12℃（低于15℃）時測定結(jié)果為42.0mg/100g和41.6mg/100g，結(jié)果偏低，提取滴定的時間長短對測定結(jié)果影響不大；在30℃（超過25℃）時，測定結(jié)果為49.2mg/100g和52.2mg/100g，測定結(jié)果隨著提取滴定的時間的延長而增高。環(huán)境溫度過高，會促使脂肪分解，測定結(jié)果偏高；環(huán)境溫度過低，會使結(jié)果偏低。在環(huán)境溫度氛圍為15～25℃內(nèi)測定最佳，提取滴定的時間也不易過長，應及時測定。

（3）從表3中可見，在臨用前稀釋配制時測定結(jié)果為46.4mg/100g（與表2中最佳環(huán)境溫度下測定結(jié)果平均值45.9mg/100g接近），而標準滴定液配制的時間越長，測定結(jié)果越偏高，分析原因是標準滴定溶液在放置時會吸收空氣中的CO₂，從而使?jié)舛冉档停瓜臍溲趸浀捏w積數(shù)增加，所以測定結(jié)果偏高。

（4）從表4中可見，在正常的滴定速度下的測定結(jié)果為46.2mg/100g（與表2中45.9mg/100g接近）；而滴定速度快與慢都會使結(jié)果偏高，分析原因是，速度過快會使酸堿中和反應延遲，滴定終點延后，消耗的氫氧化鉀體積數(shù)增加，從而使結(jié)果偏高；滴定速度慢，標準滴定液會吸收空氣中CO₂，使測定結(jié)果偏高。

（5）從表5中可見，在標準中3～5滴范圍內(nèi)，測定值分別為46.4mg/100g和46.1mg/100g（與表2中45.9mg/100g接近），不同指示劑添加量對測定結(jié)果影響影響不大。

（6）測定中要注意的問題：①提取前選擇的錐形瓶，要使用標準磨口的，而且在臨用前要撿漏，不用非標的，以避免瓶蓋與瓶口結(jié)合不嚴密，導致提取液揮發(fā)，或吸收空氣中的CO₂，從而影響測定結(jié)果。②提取振蕩的頻率要適合，在100次/min下振蕩，便于液體和固體振動起來不分層，避免使樣液沖到瓶口而漏液。提取后，要靜置1～2min獲得上層清液后再過濾，以提高過濾速度，減少吸收空氣中CO₂的量。靜置時間長短，與脂肪酸值大小成正比，但差異并不明顯。③標準滴定液稀釋用的95%乙醇要臨用前調(diào)節(jié)為中性，否則會影響其濃度的準確性，從而影響測定結(jié)果。④玉米自身含有黃、紅色素，使其提取液的顏色深黃且略帶微紅，致使滴定終點不好判斷，所以滴定時要注意以下幾點：首先，在滴定前選擇合適的廣口瓶，要選擇無色透明的，盡量選擇同一廠家同一批次，使瓶子的顏色和厚度一致，以確保觀察到的滴定終點的顏色變化一致，避免因色差造成終點判斷誤差；其次，滴定時從兩個角度來觀察樣液，一是從瓶身側(cè)面觀察，二是當溶液顏色深時不易觀察終點時，可從瓶口向下觀察，為方便觀察要選擇大口的瓶子；再次，當?shù)味ńK點不好判斷時，可在滴定后的溶液中添加20mL無CO₂蒸餾水，如溶液顏色沒變化說明沒到終點，如呈微紅色說明恰好到終點，如深紅色說明滴定過量，沒到終點或過量，需要重新取樣測定，在原來消耗氫氧化鉀標準滴定液體積數(shù)基礎上增加，或者減少。

3結(jié)論

在測定過程中影響玉米脂肪酸值測定結(jié)果的因素很多，樣品要經(jīng)旋風磨粉碎，細度達到95%通過40目篩，樣品粉碎后要及時提取、過濾和測定，不能超過2h，測定的環(huán)境溫度要控制在15～25℃，氫氧化鉀標準滴定液要現(xiàn)用現(xiàn)配，滴定的速度要快。要嚴格按照GB/T 20570-2015中規(guī)定的最佳條件進行測定。