不同儲藏溫度對優質秈稻品質的影響

[摘要]將不同含水量的優質秈稻黃華粘置于5個溫度（15℃、20℃、25℃、30℃、35℃）條件下模擬儲藏540d。每隔60d測定其發芽率、脂肪酸值和降落數值等品質指標，研究不同儲藏溫度對優質秈稻品質的影響。結果表明，儲藏540d后黃華粘品質均發生了不同程度的陳化，溫度越高，其品質陳化越嚴重，儲藏溫度對優質秈稻品質的影響顯著。

[關鍵詞]優質秈稻；黃華粘；儲藏溫度；品質

中圖分類號：S511.2+1 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180118

稻谷是我國最主要的糧食作物，在我國的糧食儲備上具有舉足輕重的地位。隨著經濟的發展和生活水平的提高，人們普遍傾向選擇食用口感好、品質優的稻谷，市場上對優質稻的需求量大大增加。儲備糧的品種應與農業生產和人民生活水平相適應，因此，今后優質稻的儲備量將會越來越大。與普通秈稻相比，優質秈稻營養價值高，食用品質好。同時，優質秈稻谷殼茸毛短而稀少，比普通秈稻顏色白，穎殼較薄，尾端有細微裂縫，其品質受到不利儲藏條件的影響更大，耐儲性較差。

影響糧食陳化的因素很多，包括糧食本身的化學組成、籽粒結構、水分含量、儲藏環境溫度、濕度、倉房條件等。尤其儲藏環境溫度這一因素，對稻谷的理化性質和食用品質會產生明顯的影響。本文對不同儲藏溫度下優質秈稻品質的變化進行了研究，旨在掌握不同溫度下優質秈稻發芽率、脂肪酸值、降落數值等品質指標隨儲藏時間的變化規律，為科學指導優質秈稻控溫儲藏工作提供理論依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗用稻谷為優質秈稻黃華粘，購于湖北省儲備糧油管理有限公司，產地為湖北省武漢市江夏區金口街前進村。原始樣品各項指標為：水分12.4%，雜質1.0%，出糙率79.1%，整精米率59.5%，長寬比2.99，發芽率35%，脂肪酸值6.33mgKOH/100g，降落數值380s。

1.2試驗儀器和試劑

THU358型礱谷機；JSFM-1型糧食水分測試磨；AL204型電子分析天平；JXFM型錘式旋風磨；ZDZ-1型谷物脂肪酸值專用振蕩器；GZX-9070 MBE型數顯鼓風干燥箱；LRH-150CA型低溫培養箱；GSP-9270 MBE型隔水恒溫培養箱；PYX-150H-A恒溫恒濕培養箱；JJLF型降落數值儀。

氫氧化鉀、95%乙醇、無水乙醇（分析純）：天津市科密歐試劑有限公司；鄰苯二甲酸氫鉀（基準試劑）：天津市科密歐試劑有限公司。

1.3試驗設計

將原始樣品的水分調至13.5%、14.5%、15.5%，分裝后放入15℃、20℃、25℃、30℃、35℃恒溫箱中模擬儲藏540d，控制不同恒溫箱的濕度，基本保持樣品水分含量不變。每隔60d測定一次品質指標。

1.4試驗方法

（1）水分：按GB 5497-1985中的105℃恒重法測定；（2）發芽率：按GB/T 5520-2011方法測定；（3）脂肪酸值：按GB/T 20569-2006附錄A規定的方法測定；（4）降落數值：參照GB/T 10361-2008方法測定。

2結果與分析

2.1黃華粘發芽率的變化

稻谷發芽率是綜合衡量其新陳度的重要指標，也是稻谷儲藏過程中最為敏感的指標，其變化均先于其他指標。通常情況下可用發芽率來判定稻谷的新鮮程度及食用品質的好壞。黃華粘發芽率的變化見圖1、圖2、圖3。

由圖1～圖3可知，在儲藏初期，黃華粘的發芽率短暫上升，主要是由于稻谷還處在后熟階段。后熟作用完成后，黃華粘的發芽率隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的升高而呈現下降趨勢，且溫度越高下降越明顯。水分含量13.5%的黃華粘儲藏540d，15℃條件下樣品發芽率保持在80%以上，變化幅度不大；20℃條件下樣品發芽率為34%，已有明顯的下降；25℃、30℃、35℃條件下樣品發芽率分別在540d、360d、180d降為0%。這主要是因為在高溫環境下，高溫對籽粒的胚部長時間作用導致酶失活，嚴重損傷了籽粒的發芽能力，而隨著溫度的降低，這種作用逐漸減弱，在低溫條件下幾乎不影響稻谷的發芽率。水分含量14.5%、15.5%的樣品發芽率變化趨勢與上述變化趨勢基本相同。

2.2黃華粘脂肪酸值的變化

脂肪酸值是衡量儲藏過程中糧食品質變化的重要指標之一，并隨儲藏時間延長而增大，儲藏溫度越高，脂肪酸值越大，糧食品質越差，黃華粘脂肪酸值的變化見圖4、圖5、圖6。

由圖4～圖6可知，脂肪酸值是一個靈敏的品質劣變指標，黃華粘的脂肪酸值隨著儲藏時間的延長和溫度的升高呈現上升趨勢，尤其在30℃、35℃時上升較快。水分含量為13.5%的黃華粘儲藏540d，在15℃、20℃、25℃、30℃、35℃下樣品的脂肪酸值由初始的6.33mgKOH/100g上升至36.12mgKOH/100g、47.37mgKOH/100g、51.42mgKOH/100g、64.30mgKOH/100g、81.95mgKOH/100g，溫度越高，黃華粘脂肪酸值上升幅度越大。這主要是在高溫條件下稻谷中脂肪分解速度加快，游離脂肪酸增多，導致稻谷脂肪酸值升高。水分含量14.5%、15.5%的黃華粘脂肪酸值與水分13.5%的樣品有相同的變化趨勢，且水分越高，脂肪酸值越大。在實際儲藏保管中可以采取降低儲糧溫度的措施來延緩脂肪酸值升高的速率，以較好地保持稻谷品質。

2.3黃華粘降落數值的變化

稻谷中存在著一定量的α-淀粉酶，其酶活性的高低可作為判斷新陳度的重要指標。在儲藏過程中，α-淀粉酶活性是隨著儲藏時間的延長而變化的，進而對稻谷的食用品質產生一定的影響。在實際工作中，可用降落數值來表征稻谷α-淀粉酶活性，降落數值高表明α-淀粉酶活性低，反之則表明α-淀粉酶活性高。黃華粘降落數值的變化見圖7、圖8、圖9。

由圖7～圖9可知，黃華粘的降落數值隨著儲藏時間的延長和溫度的升高而呈現上升趨勢，溫度越高，其降落數值增加幅度越大。黃華粘的原始降落數值為380s，水分含量13.5%的樣品在5個溫度下儲藏540d，其降落數值分別上升至585s、700s、1317s、3218s、5268s。

由此可見，溫度對降落數值有很大的影響，溫度越高，降落數值越大，相應的α-淀粉酶活性越低，而低溫儲藏可以降低降落數值的增長速率，即保證α-淀粉酶活性較高，減緩稻谷的陳化。

2.4差異性分析

對水分含量13.5%的黃華粘在不同溫度下的儲藏品質指標進行差異分析，結果見表1。

由表1可知，發芽率在15℃、20℃，20℃、25℃，25℃、30℃，30℃和35℃之間沒有顯著差異；15℃和25cC、30℃、35cC之間，20℃和30℃、35℃之間，25℃和35℃均有顯著性差異。分析脂肪酸值可知，30℃及以上溫度與30℃以下溫度間均差異性顯著。分析降落數值可知，35℃條件下，溫度對其變化影響顯著；35℃以下的溫度之間的差異不明顯。

由上述分析可知，黃華粘在儲藏過程中，當儲藏溫度超過25℃時，其品質指標的變化有顯著性差異，30℃、35℃高溫下會加快黃華粘品質的劣變；15℃、20℃、25℃溫度下對延緩其品質指標變化有顯著作用。因此，將儲藏溫度控制在25℃以下，可以有效的降低黃華粘品質劣變速度。

3結論

糧食在日常儲存和長期儲備中可以通過測定儲糧的品質狀況并預測儲藏性能，避免糧食損壞與經濟損失。本試驗將不同水分含量的優質秈稻黃華粘置于不同溫度下儲藏，其品質指標均發生了變化。黃華粘的發芽率、脂肪酸值和降落數值均隨著儲藏時間延長和溫度升高而發生變化，但變化幅度各不相同。儲藏時間越長、儲藏溫度越高，各指標的變化幅度越大，高溫不利于優質秈稻的儲藏和保鮮；儲藏溫度越低，黃華粘各項指標的變化幅度越小，陳化速度越慢。將優質秈稻儲藏溫度控制在25℃以下，可有效保持其良好的品質。

在優質秈稻的實際儲藏工作中，儲備庫可以利用冬季低溫時節，降低糧堆溫度，為來年低溫儲糧創造條件，并利用大糧堆保溫性能好的特點，在春夏季做好倉房與糧堆的隔熱保冷工作，設法降低夏季的倉內溫度，延緩糧溫上升速度，以低溫狀態過夏，保持優質秈稻原有品質，提高糧庫的儲糧效益。