不同控溫儲藏對橄欖油品質和主要功能性成分的影響

[摘要]研究在不同控溫避光儲藏條件下，一年的儲藏周期內，橄欖油儲藏穩定性重要指標酸價和過氧化值的變化規律以及主要功能性成分角鯊烯和生育酚含量的變化規律。結果表明，在不同控溫儲藏條件下，供試樣品酸價和過氧化值隨著儲藏時間的延長而逐漸增加，經儲藏一年后，三種控溫儲藏條件下的橄欖油酸價和過氧化值均未超過國家標準《橄欖油》中對酸價和過氧化值的規定；角鯊烯和生育酚含量均隨著儲藏時間的延長而逐漸降低?？傮w來看，橄欖油儲藏效果，15℃最好，20℃次之，25℃最差。

[關鍵詞]橄欖油；角鯊烯；生育酚；變化規律

中圖分類號：TS225.1 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180119

橄欖油因其具有極佳的天然保健功效和烹飪用途，被譽為“食用植物油皇后”“液體黃金”“地中海甘露”，是公認的天然綠色健康油脂，其主要成分為油酸，約占所有油脂成分的65%～80%。同時橄欖油中最為突出的功能性油脂成分為天然抗氧化劑角鯊烯，角鯊烯不僅具有促進新陳代謝、活化細胞、強化內臟的作用，還具有強烈的抗氧化作用，能有效防止老化和癌變，并能提出機體的免疫力。據報道，特級初榨橄欖油中角鯊烯的含量為300～700mg/100g。橄欖油還含有相當量的生育酚，主要是α-生育酚，約占所有生育酚含量的90%左右。生育酚是一種優質的天然抗氧化劑，它能提供氫離子與自由基相結合，從而達到抑制油脂氧化酸敗的目的。

朱天儀等人指出，開蓋室溫自然光條件下儲藏3個月，過氧化值和角鯊烯含量變化趨勢最為明顯，酸值的變化趨勢不明顯。徐莉等人報道，在常溫和低溫避光環境下儲藏6個月，角鯊烯、生育酚的變化不顯著，在高溫光照條件下抗氧成化生育酚的變化較角鯊烯明顯。目前，橄欖油長時期儲藏品質和功能性成分含量變化情況較少。由于橄欖油中富含不飽和脂肪酸和維生素等易氧化物質，在儲藏過程中極易變質，這是因為油脂受到光和熱的作用發生水解和氧化而產生醛類和酮類化合物，因此，橄欖油儲藏均采用避光儲藏方式。本文研究在1年的儲藏周期內，15℃、20℃和25℃等不同控溫、避光儲藏條件對橄欖油酸價、過氧化值等儲藏品質以及角鯊烯和生育酚等主要抗氧化成分含量變化的影響，以期為橄欖油儲藏提供理論支撐。

1材料與方法

1.1供試材料

橄欖油：多瓶，1000mL/瓶，特級初榨橄欖油，歐麗薇蘭，生產日期距實驗日期僅間隔30d。

生育酚、角鯊烯標樣：Sigma公司。

1.2主要儀器與設備

1260型高效液相色譜儀：美國氨捷倫公司；HS-250型生化培養箱：上海森信公司；AL204型萬分位電子天平：梅特勒-托利多（上海）有限公司；GC2014C型氣相色譜儀：日本島津公司。

1.3試驗方法

1.3.1總體方法

將供試橄欖油分別置于（15±1）℃、（20±1）℃、（25±1）℃條件下的生化培養箱中避光儲藏，相對濕度固定為（65±2）%，儲藏期為1年。儲藏期間，每兩個月檢測一次供試樣品的酸價、過氧化值、角鯊烯和生育酚等指標含量。在儲藏前，檢測樣品原始值。

1.3.2檢測方法

酸價：采用國家檢測標準《食品中酸價的測定》（GB 5009.229-2016）的冷溶濟指標劑滴定法；過氧化值：采用國家檢測標準《食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227-2016）的滴定法；角鯊烯：采用行業標準《糧油檢測植物油中角鯊烯的測定氣相色譜法》（LS/T 6120-2017）；生育酚：采用國家檢測標準《動植物油脂生育酚及生育三烯酚含量測定高效液相色譜法》（GB/T 26635-2011）。

2結果與分析

2.1酸價

不同控溫儲藏條件下供試樣品的酸價變化情況如圖1所示，經過1年的儲藏周期后，各儲藏條件下的供試樣品的酸價均呈現不同程度的增長，15℃和20℃儲藏條件下酸價增幅相同，均為0.31 mg/g，25℃條件下酸價增幅略高，達0.33mg/g，但增幅較小。結果表明，橄欖油在25℃及以下儲藏條件下，酸價隨著儲藏時間的延長而逐漸增加，增加幅度較小，且遠低于國家標準《橄欖油、油橄欖果渣油》中關于特級初榨橄欖油酸價≤1.6 mg/g的規定，控溫條件對橄欖油酸價的影響較小。

2.2過氧化值

不同控溫儲藏條件下供試樣品的過氧化值變化情況如圖2所示，經過1年的儲藏周期后，15℃、20℃、25℃儲藏條件下的供試樣品的過氧化值分別為8.69mmol/kg、8.77mmol/kg、8.93mmol/kg，均呈現不同程度的增長，且溫度越高，過氧化值增加越快，但增幅差異較小。結明表明，橄欖油在25℃及以下儲藏條件下，過氧化值隨著時間的延長而逐漸增加，且均未超過國家標準《橄欖油、油橄欖果渣油》中關于特級初榨橄欖油過氧化值≤10mmol/kg的規定。

2.3角鯊烯

不同控溫儲藏條件下供試樣品的角鯊烯含量變化情況如圖3所示，經過1年的儲藏周期后，15℃、20℃、25℃儲藏條件下的供試樣品的角鯊烯含量分別為622mg/100g、605mg/100g、591mg/100g，均呈現不同程度的降低。結果表明，供試樣品角鯊烯含量隨著儲藏時間的延長而逐漸下降，溫度越高，下降越快。

2.4生育酚

不同控溫儲藏條件下供試樣品的生育酚含量變化情況如圖4所示，經過1年的儲藏周期后，15℃、20℃、25℃儲藏條件下供試樣品的生育酚含量分別37.5mg/100g、37.4mg/100g、36.1mg/100g，均呈現不同程度的降低，其中15℃、20℃儲藏條件下供試樣品生育酚含量幾乎沒有差異。結果表明，供試樣品生育酚的含量隨著儲藏時間的延長而逐漸降低，且溫度越高，下降越快。

3討論與結論

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期儲藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸，酸價越小，說明油脂質量越好。過氧化值表示油脂被氧化程度的一種指標，通常用來判斷油脂質量和變質程度的重要指標。因此，本文將酸價和過氧化值作為橄欖油在不同控溫避光儲藏條件下儲藏品質的檢測指標。試驗結果表明，供試樣品酸價和過氧化值隨著儲藏時間的延長而逐漸增加，且3種控溫條件下，經過1年的儲藏周期后，酸價增加幅度較低，遠低于國家標準《橄欖油、油橄欖果渣油》中關于特級初榨橄欖油酸價≤1.6mg/g的規定，過氧化值增加較為顯著，但仍低于國家標準《橄欖油、油橄欖果渣油》中關于特級初榨橄欖油過氧化值≤10mmol/kg的規定，其中供試樣品橄欖油的酸價與控溫條件關系較小。

角鯊烯和生育酚含量作為橄欖油主要功能性成分，其儲藏期間含量變化一直以來是消費者關心的重要指標。試驗結果表明，不同控溫條件下，供試樣品角鯊烯和生育酚含量均隨著儲藏時間的延長而逐漸降低，且溫度越高，角鯊烯和生育酚含量降解的越快，其中，生育酚含量變化與儲藏溫度關系更為密切。