酸菜里的日子

杜學峰

冬日已至，白天尚好，早晚則寒風呼嘯，夜夜都有霜凍。

白菜長得嬌翠、水潤，卻最耐霜寒。晨時總看見綠葉上頂了一頭白霜，那一種翠色中似乎也藏著氤氳的水汽，像是被開水燙過。用手一摸，卻冰涼刺骨，最外層嫩綠處已凍成硬邦邦的“冰葉”。可是陽光慢慢暖起來后，白菜卻會從這冰冷的世界里欣然醒來，脫了霜的帽子，冰的衣裳，油亮如同足色的翡翠。

莊稼陸續歸了倉廩。選一個晴朗溫熱的午后，母親提著菜刀，帶上孩子們去地里“起白菜”。

孩子們的任務是把大白菜連根拔起，像有趣的游戲，卻并不輕松——一棵碩大的白菜，小孩子往往左搖右擺，拼了蠻力也拔它不下。大棵的白菜要連根帶葉完整地留下，太陽曬足后放入菜窖，中等的要砍去菜根，修理掉黃病的菜邦菜葉，曬過之后漬成酸菜，最小又沒有包心的白菜，或是不小心修理掉的菜幫，則用一根麻繩拴成串，掛在樹上晾曬成菜干。

在我的故鄉，曬白菜被說成是“困”，就是讓白菜在秋日溫暖的陽光下午睡，直睡得菜心黃艷、菜幫失去過多的水分。日落前把白菜收起來，根朝內，葉朝外，擺成高高的圓柱形，上面覆蓋稻草——零下十幾度的寒夜，白菜倘若被凍得“透了心”，就再也“緩”不過來了。

“困”過三五天或是一周，中等的白菜更加“皮實”，便可以漬酸菜了。

缸是長白山下黑土燒制的，最大號的高一米多，缸口直徑也是一米有余。母親把缸刷洗干凈，在廚間靠墻放好。又抱回許多劈柴來，燒了一大鍋開水。孩子要把菜園里的白菜抱回家，這也是力氣活，往往累得小臉蛋通紅。

母親把白菜工工整整地擺在鍋臺上，高高的一摞，菜根朝里，菜葉朝外。等到鍋里的水燒得滾開，把大摞的白菜向鍋中一推，它們便直立著齊齊扎入水中。菜幫肥厚，要燙得久些，然后翻個，讓菜葉也汆一下水便可撈出。

一邊繼續用沸水汆白菜，一邊翻晾，等到白菜不再燙手，便可以“碼缸”了。“碼缸”的規矩是根部朝外，葉子朝里，碼一層，撒少許鹽，碼得越實、越緊密越好。等到碼了大半缸，母親便在上面鋪一條干凈的麻袋，叫過搬運白菜的孩子來“踩缸”。孩子們爭著搶著跑過來，母親便把一個小胖子抱到麻袋上，小胖子撒著歡在上面又蹦又跳，折騰一氣，把缸里的白菜幫踩踏得更為密實。 “碼缸”繼續，等到白菜與缸沿平齊，再讓小胖子盡情地踩一遍，然后再碼入白菜，直到白菜在缸上高高聳起，堆成小山，母親才燙些小白菜或是白菜葉封了頂，這缸菜就算“碼”好了。碼好了白菜，過一兩天后再往缸里添入足夠的水，然后在酸菜上壓上一塊石頭，這項活計便完成了。

壓酸菜的石頭是重要的家什，一塊磨盤大的青石，往往是男人們在河套里精挑細選的。細心的男人還會稍做打磨，搬回家來，穩穩地壓在酸菜缸上。半月之后，白菜慢慢發酵，曾經小山似的尖頂也陷入缸口之下，在青石板的鎮壓下，壓實的白菜泡入水中，不與空氣接觸，乳酸菌便從容地成長起來，缸內不時地會冒出幾個小泡泡。也就是這個時候，一家人的餐桌上，酸菜就唱主角了。

早些年交通欠發達，經濟又落后，酸菜是漫長冬天的主打菜，每家至少要腌漬兩缸。

肥厚的酸菜幫片細細地切作絲，用來烹炒、燉肉或是下火鍋。貧困的日子里酸菜一直唱的是獨角戲，母親總用葷油燉酸菜，父親則去墻壁上摘些成串掛在那里曬干的紅辣椒，就著灶膛里的火烤了，轉眼間屋子里就彌漫著烤辣椒的刺鼻味道，烤好的辣椒黑紅相間，手一捏就碎了，細碎的辣椒撒到酸菜之中，又酸又辣。長白山的冬天地凍天寒，一碗酸菜湯，就是那些日子里獨特的滋味。

一進臘月，鄉下人就開始張羅著殺豬，準備殺豬的人家會很隆重地定下日子請親朋好友來吃“殺豬菜”。這一天，男人們忙著宰豬，女人們切出兩三盆酸菜，等把豬收拾好，便把大塊的五花肉和大塊的豬腿肉切成方塊下到鍋里，煮到豬肉軟爛，肉香四溢，下入酸菜，開飯之前再下入煮好的豬血腸。半厘米厚，差不多十多厘米長的“豬肉片子”，無論大人小孩，都能很解饞地“造”幾塊。再加上度數不低的小作坊燒酒，分明是熱鬧開心的一天。

客人們盡興而去，剩下的半鍋酸菜用盆盛了放到室外，夜里凍成冰塊。此后的日子，女人拿出一坨殺豬菜來，重新煮沸，殺豬菜的美味便再度飄散出來。回味之中，冬天也就有了別樣的滋味。