我國農民食品安全與健康探析

李少覲

摘要 為了提高農民生活質量、健康素質和推進健康中國建設，本文對我國農民食品安全與健康進行了研究。從農民食品與健康存在的安全隱患和形成的原因分析著手，結合大數據材料，總結提出科學、有效的解決方案，對推進鄉村振興戰略、服務“三農”有著重要作用。

關鍵詞 食品安全；健康建設；“四大隱患”；措施；農村

中圖分類號 R155.5 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）20-0240-03

Abstract The research on China′s farmers′ food safety and health is aimed at improving their life quality and their health quality，promoting the development of healthy China.From the analysis on the hidden dangers and the causes of farmers′ food and health，combined with big data materials，the paper presented a scientific and effective solution.It plays an important role in promoting the strategy of Rural Revitalization and serving the "three rural issues".

Key words food safety；healthy construction；"four hidden dangers"；measure；countryside

我國農民食品安全與健康的相關研究，對于貫徹、落實習近平總書記在海南省考察時作出的“經濟要發展，健康要上去。人民群眾的獲得感、幸福感和安全感都離不開健康，要大力發展健康事業，為廣大老百姓健康服務”的重要指示[1]，提高農民生活質量，排除或減少食品安全隱患對農民生存和健康發展的危害具有重要的現實意義。改進農民食品安全與健康工作，消減農民因食用有害、有毒食品而致病、致窮和致命現象，對農民脫貧致富及健康中國建設有積極的推動作用。隨著農民逐步過上小康生活，對食品安全、健康服務、健康公平和健康保障的要求也會越來越高。未雨綢繆，彌補短板，重點破解制約農民食品與健康安全的重大、長遠問題，有利于推動鄉村振興和“三農”穩定戰略的全面實施。

1 影響農民身體健康的有害食品因素

1.1 飲用水整體合格率較低

我國農民飲用水包括瓶裝水、窖藏水、外取水和集體供應水等，本文特指農民飲用水的最基本形式，即集體供應飲用水（以下簡稱飲用水）。把農民飲用水列入食品范圍，是一個需要商榷的問題，這里暫停爭議將其權當“特除食品”進行討論。據2013—2015年吉林省農村農民飲用水出廠檢測報告顯示，總體水質檢測合格率分別為38.44%、37.37%和48.46%；微生物指標檢測合格率分別為67.90%、63.82%和68.69%；毒理學指標檢測合格率分別為89.96%、92.43%和91.50%；感官性狀與一般化學指標檢測合格率分別為64.65%、65.87%和75.03%。檢測報告總體結論：農村農民飲用水總體水質合格率較低，出現這種現象的原因，主要是微生物、感官性狀和一般化學指標不合格造成的，其中菌落總數、總大腸桿菌、鐵和錳等合格指標較低[2]。據江蘇省溧陽市（衛字〔2014〕91號）文件數據可知，對轄區7個鄉鎮農民飲用水進行了檢測，28份水樣中，全部合格的只有8份，合格率為28.6%；其他20份不合格水樣中，主要是鋁、三氯化烷、氯酸鹽、菌落總數和總大腸桿菌等超標[3]。2個例子表明，當前我國農民飲用水合格率偏低，主要是微生物、氯化物、重金屬、感官性狀和一般化學成分等不達標。飲用水質量堪憂，對農民基本生活和生存構成了威脅，對此決不可掉以輕心。

另據世界衛生組織（WHO）調查顯示，人們80%的疾病和50%兒童的死亡都是由飲用被污染的水造成的。目前已發現逾50種疾病的致病原因皆與飲用不潔水有關。

1.2 農民飯菜加工存在隱患

目前，我國農民飯菜加工處于原生態、無人監管也無規范可依的灰色地帶。就農民飯菜加工廚藝而言，未經過任何專業培訓，是一種家庭傳承、自然延續和解決家庭成員溫飽的經驗積累，表現出一定的傳統性、合理性、實用性和區域性特佂。按照我國《餐飲服務 食品安全操作規范》視域和標準，對農民飯菜加工活動進行對比分析，發現存在許多隱患。一是硬件建設不規范。廚房建設、內部布局、設備設施、煙道、供排水和加工工具等硬件設施沒有統一標準，都是由農戶當家人的習慣或家庭條件決定的。他們從不考慮食品安全和科學因素，更多的是隨鄉就俗或顧及風水脈氣，為藏匿食品安全隱患提供了條件。二是飯菜加工者的個人衛生堪憂。有的農民在飯菜加工前不洗手，且不懂得洗手的重要性，給食品安全帶來了隱患。據美國《國家科學院院刊》研究報告資料顯示，不洗手的指甲垢里細菌種類有大腸桿菌、鏈球菌、結核桿菌和綠膿桿菌等逾150種；病毒有流感病毒、麻疹病毒和肝炎病毒等。農民有可能通過不潔的手感染食品，在易感人群中傳播流行某種疾病。還有一些農民在飯菜加工時不重視個人衛生，理發、洗澡、剪指甲和穿戴服飾等都不符合衛生要求，他們可能成為病原體，通過飯菜加工鏈傳染病患，危害家中其他成員的身體健康[4]。三是飯菜加工過程隱患多。從我國農民飯菜加工流程上看，農民不講究加工流程，也不了解不遵守流程的危害性。從飯菜加工細節看，在加工生食和熟食、肉類和素食時，不懂得分類使用刀具、盛具、案板、抹布等；生、熟、肉、素食品在保鮮和儲藏時多數是混裝在一起，從不分倉。廚房衛生不按時保潔、餐具和加工器具不定期消毒等容易引發交叉感染，危害農民身體健康。

1.3 農藥殘留和食品添加劑超量、超限暗藏風險

2017年上半年，山東省食品藥品監督管理局對省內流通食品抽檢監測顯示，超劑量、超范圍使用食品添加劑批次占不合格食品總數的42.05%；農藥殘留不合格批次占不合格食品總數的19.52%。同年，國家食品藥品監督管理局發布食品抽查數據：超劑量、超范圍使用食品添加劑批次占不合格食品總數的23.9%；農藥殘留不合格批次占不合格食品總數的32.7%。食品添加劑超量超限和農藥殘留超標穩居食品不合格原因的前2位[5]。另據某地區未公開資料顯示，對早餐、飲品攤、面點坊和咸菜攤進行了抽檢，某咸菜攤醬菜使用食品防腐劑超出我國《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）規定量的19倍。甜味劑、色素、調味品和防腐劑在一些仿真食品（如素豬耳條等）中超量超限問題較為嚴重。考慮到農村市場是各種食品銷售與消費的末端、食品抽檢的薄弱區段，同時結合食品生產企業按區域組織生產定向銷售的實際情況，農村市場臨時囤積的食品中農藥殘留、食品添加劑真實不合格率要遠大于抽查數據。展望未來食品發展趨勢和人們追求高（高質量）、名（名牌食品）、新（新口味）食品的趨向，食品添加劑的使用量會有增無減。預示著食品添加劑超量超限，侵害農民身體健康的隱憂也會長期伴隨存在。

1.4 農民購買和食用假冒偽劣食品較為普遍

農民普遍在自家承包的土地上種植一些糧食和蔬菜供自己享用，此外，還必須外購一些食品、半成品和原材料以補充生活之需，如各種肉制品、食用油、調味品、鮮干菜和豆制品等。他們往往貪求方便而就地取材，較少考量食品質量和安全因素，喜歡到游村小販、農村集貿市場選購所需。農村食品市場分散在鄉鎮或各個村莊，監管松弛，低端食品、假冒偽劣產品、過期和回爐食品混雜其中，已成為劣質、非法食品不可或缺的銷售與集散地。由于農民消費水平低，勤儉節約，普遍購買和食用低價低質的假冒偽劣產品。更危險的是農民將這些假冒偽劣產品作為禮品在親朋好友之間互贈互送，危害和傷及自己的親人。

飲用水質量問題、農民飯菜加工隱患、農藥殘留食品添加劑超量超限和食用假冒偽劣或過期食品等是農民食品安全與健康建設面臨的四大隱患（以下簡稱“四大隱患”）。“四大隱患”對農民身體健康造成的危害概括來講可能引發癌癥、結石、肺炎、肺結核、炭疽病、糖尿病和心腦血管疾病，造成中樞神經紊亂、損害肝腎排毒功能、抑制骨骼生長和造成男性生殖障礙，以及胃腸不適腹瀉、食物中毒、誘發傳染病、減少壽命或直接致死等，被稱為“隱形殺手”。危害人類身體健康的三大疾病（即心腦血管疾病、糖尿病和惡性腫瘤）位列其中。

2 形成的原因

從主觀因素來看：一些地方政府重視經濟建設、忽視生態保護，重視眼前利益、忽視長遠利益，致使環境、大氣和水體受到了污染，自然生態不同程度地遭到了破壞。在食品安全與健康建設的監督監管方面，存在時有時無、時緊時松、管理不精準和執法不嚴的問題。

從客觀因素來看：隨著食品生產技術的不斷進步，食品添加劑種類和使用頻率增多，出現超量超限隱患的幾率也在增加；農民喜歡低端、實惠和廉價食品的消費習慣不可能在短時間內改觀，為假冒偽劣產品的生產和流通提供了可乘之機。

2.1 經濟發展和環境保護失調

我國經濟發展和環境保護長期以來處于失衡狀態，各種污染是形成“四大隱患”的主要來源。我國生態修復、環境治理和節能減排工作多數是上級規定指標、下級貫徹落實，慣于臨時突擊，缺乏長效機制。首先，從國家環境保護的法律法規來看，國有企業（包括持有國有股份，以下略）和其他所有制企業一樣，在法律法規面前一律平等，似乎體現了一種公平、公正的法治精神，實則事與愿違，演變成了法律實施中的重大缺陷。如“企業事業單位和其他生產經營者超過污染物排放標準或者超過重點污染物排放總量控制指標排放污染物的，縣級以上人民政府環境保護主管部門可以責令其采取限制生產、停產整治等措施；情節嚴重的，報經有批準權的人民政府批準，責令停業、關閉”。若對國有企業實行關閉處分，所造成的重大經濟損失都是國家的，企業法人作為違法當事人其利益毫發未損，這就是現有環境保護成文法美中不足的缺陷。這一缺隱將導致相關處罰難以落實，政府部門之間相互博弈，關閉國有企業只是一紙空文，根本不可能依法執行。環境治理工作進展緩慢，與法律條文中這類紕漏大有關系。另外，我國對過剩、落后產能退市的認識、治理和制度建設不到位，具體政策不能配套。如宏觀政策調控、退出市場的條件、具體程序、工人安置、土地補償、設備處理和退市制度化建設等都缺乏政府政策層面上的合理保障或支持，決策與制度建設明顯滯后。《淘汰落后產能中央財政獎勵資金管理辦法》（財建〔2011〕180號）的頒發與實施標志著我國節能減排、治理污染和保護環境的政策有了新的進展。其次，從地方政府施政來看，確實存在一重一輕的問題，即重視經濟發展，忽視生態和環境保護。當地方主要納稅企業違反有關生態、環境保護法規時，多數地方政府會以各種理由出面為其“保駕護航”，干涉司法實踐和判決程序。使一些企業變成了“管不了、罰不得和關不死”的“釘子”問題企業。這就是我國自然生態和環境保護工作管而不治、治而不安的真實原因。再次，從企業來看，違法排污和食品添加劑使用超量超限等問題都是企業經營者為了攫取更大的經濟利益，在現有法律及法制環境下是很難生存與發展的。從某種意義上說，經濟建設與環境保護發展的不平衡實際上是企業主、某些人先期達成了某種平衡，才導致出現了經濟和環境保護的不平衡。

2.2 以管代測，手段落后

食品“四大隱患”被形容為“猶抱琵琶半遮面”，是因為不借助技術手段無法判斷其成分和劑量。有關基層管理部門由于缺乏技術人員和設備，在監管中也無法完成食品理化指標的檢測，以管代測的現象非常普遍。以管代測是一種粗放式管理模式，即委派幾個管理人員到企業、食品市場、食堂和飲用水供用地等責任區隨意檢查，根本解決不了實際問題。此外，我國食品市場宏觀調控與微觀管理嚴重脫節，市場產品同質化、產能過剩、供大于求的矛盾十分突出。有的企業為了謀取高額利潤，偷工減料或將落后劣質產能向農村轉移，導致假冒偽劣食品在農村新興市場泛濫。農民面臨著建國以來食品安全風險最嚴峻的考驗。食品安全的治理必須全國上、下聯動，體系化運作整體一盤棋，不但要淘汰落后企業，削減過剩產能，更要打擊非法生產和強化市場監管。也就是說從行業管理制度開始到食品銷售全產業鏈進行治理，優化市場環境和供求關系，從管理體系上對假冒偽劣食品進行消解，從政策調控上徹底阻斷其產生的根基。

2.3 源頭監管，設防不嚴

我國在治理“四大隱患”方面喜憂參半。喜的是“三污”排放總量明顯下降，取得了可喜的階段性成果；憂的是農藥殘留和食品添加劑超量超限總量忽高忽低，擴大蔓延的趨勢沒有根本好轉。農民的飯菜加工在監管上沒有實現零的突破，仍然處于“真空地帶”。一些執法管理部門采取“迎合式”工作方法，即其執法松緊程度視上級部門的重視程度而定，在行業監管中不能持之以恒，而是“刮風式”管理，時有時無，時大時小。企業主、流通商和小商販深諳這一“規律”，在經營中“ 來、去有序，收、放自由”，出現所謂“打游擊”現象。有的食品藥品監督管理部門對轄區工作缺乏調查研究、重點不突出、責任心不強、管理理念和手段滯后，他們比較重視食品市場的監管，把人力、物力主要布控在各類市場，對“四大隱患”產生的源頭則防范不嚴，管理重心出現錯位現象。

2.4 農民食品安全與健康意識較低

農民食品安全與健康意識總體較低，主要表現在農民進行飯菜加工時不講衛生、食品選購時鑒別能力差、食品和健康知識匱乏等方面。人們不了解細菌、病毒在剩飯、剩菜、過期食品中的存在與繁殖情況，更不理解吞食微生物或其他有毒有害食品會對人的健康和生命帶來威脅。農民在購買成品、半成品和其他食材時，從不考量食品添加劑種類、劑量與辨認生產廠家“標識”的內容，質量意識、防范能力都比較差。農民對《中華人民共和國消費者權益保護法》的法律知識知之甚少，當受到劣質、過期等不法食品侵害時，很少運用法律手段通過舉報、投訴的方式來保護自己的正當、合法權益。農民不加甄別地購買和消費非法食品，對假冒偽劣食品市場的形成和發展起到了推波助瀾的作用。

3 正確應對措施

明代醫學家李時珍說：“飲食者，人之命脈也”。他認為，飲食能滋養人的血氣，人體攝入食品后，五谷之精氣充足，對強身健體和生命延壽都至關重要。我國強化農民食品安全與健康建設，就要把《“健康中國2030”規劃綱要》、鄉村振興和“三農”穩定戰略有機結合起來，“三位一體”整體推進。需要創建風清氣正的政治生態，為生態修復、環境保護贏造一個良好的人文和法律環境。從國家根本利益出發，通過法律的、行政的和創新管理手段等，排除或遏制“四大隱患”；為農民健康生活、科學養生和享受健全的醫療保障等提供長期、穩定和有效的服務。此外，還要堅持不懈，真抓實干，不斷探索與新時代特色社會主義發展階段相適應的、農民食品和健康安全并重的發展道路，為推進“兩個一百年”奮斗目標和中華民族偉大復興的中國夢提供堅實的健康基礎。

3.1 農民健康建設必須從飲用水抓起

水是人類生存、發展和生命延續唯一不可或缺的基本物質，又是農業種植、畜禽養殖與食品加工等所依賴的戰略資源。推進農民食品安全與健康事業，就必須從防治水污染、治理水生態，為農民提供干凈、合格的飲用水開始。考慮到中國是一個水資源緊缺、水污染和供需矛盾比較突出的國度，對農民飲用水水源的保護與整治必須依法進行，實行重典治水。修訂修改有關法律中偏重經濟發展而沒有關死企業超標排污排廢閘門的問題。修改《中華人民共和國水污染防治法》“法律責任”條款，對企業以罰款為主修正為永久停業、退出市場為主，對企業處罰為主修正為對法人（業主）處分為主。若過多地對企業進行罰款和處分，恐有為國有企業法人網開一面的嫌疑。刑法中對破壞環境保護資源罪的最高量刑年限應從嚴處理，有利于震懾犯罪，保護好農民賴以生存的綠水青山。像上述類似的條文，在有關環保、食品和健康安全的法律中還有很多，嚴重削弱了法律的威嚴，必須徹底修改。

3.2 增強技術手段，實行精準管控

我國對“四大隱患”的管控，必須從人力粗放型管理模式向技術精準化控制過渡。各級政府、部門要在引進、培養、選拔人才和增添檢驗設施設備上加大投入，力爭早日實現監管方式的轉型。一是構建實證型數據精準管理體系。構建農民食品安全與健康實證型數據精準管理體系，必須樹立尊重數據、相信數據、按數據辦事的新觀念，以數據采集、管理、使用為導向，建立健全與此相適應的運行管理制度。充分發揮先進管理手段的精準化和數據化優勢，對“四大隱患”實行“數控”管理，對違法行為的處罰也應該以實證數據為依據。二是完善第三方食品檢測監管體系。應以市場、問題和創新為引領，擴大第三方檢測機構的監督自主權。以自主取樣、密封樣品上報、分析檢驗樣品、復核對比（對企業進行較大數額罰款時，必須進行復核對比）和罰款作為新的運作模式。第三方檢測機構所收罰金主要服務于自身的可持續發展，鼓勵微利經營。三是加強理化檢驗科學研究。隨著食品添加劑種類的增多和復合香料、復合防腐劑的使用，食品添加物質的成分更加復雜，檢驗的難度也在增加。應加強理化檢驗的創新研究，不斷攻克檢驗難點，降低成本，為農民提供物美價廉的檢驗盒和試紙等，讓農民參與檢驗，履行監督義務。

3.3 創新源頭監管，減少健康風險

農民食品與健康“四大隱患”，危害物質的侵入在源頭。如農產品中農藥殘留物和重金屬超標，是在農田種植時被污染的；食品添加劑超量超限，是在食品加工過程中，企業有意識地添加或者控制不嚴造成的。“四大隱患”的治理，必須把重點放在源頭。有關監管部門應集中人力、物力和財力，在源頭重要環節嚴密設防，實施現場監控，把風險化解在萌芽狀態。創新源頭監管新模式，實行人、機互動，使用現代計量、智能影像和遠程傳輸等技術，對企業配比配料與廢棄物排放等關鍵流程進行攝像監控，彌補人力不足的問題。再結合源頭抽檢化驗，與生產技術部門實行無縫隙對接，將產品質量風險限制在某一段工序和環節上。在源頭嚴格實行“管、監、測”的同時，強化企業職工資源環境國情、生態價值觀和遵紀守法教育，構筑源頭防守堅固屏障，夯實按國家標準排放有害物質的群眾基礎。

3.4 提高農民素質，促進健康發展

農民有著多重“身份”，他們既是“四大隱患”的深度受害者，又是不合格農產品的生產者、銷售者和農民飯菜加工的當事人。對他們進行素質教育，普及科學知識，有利于解決或緩解與農民有關的各種問題。推進農民素質教育，就要把新時代中國特色社會主義理論、“四大隱患”知識和《“健康中國2030”規劃綱要》等納入教育內容。構建通暢有效的宣、教、訓網絡，推進教育內容進媒體、進學生教材和進農戶。充分發揮現代媒體、基礎教育（小學和中學）、農村基層組織的教育職能，創新和改進教育方法，增強教育的有效性。要把農民飯菜加工問題作為重點內容進行宣講，把其中隱匿的食品安全隱患講深講透，讓農民曉知其然以避其害。可參閱《餐飲服務 食品安全操作規范》，制定《農民飯菜加工操作要點》，把農民飯菜加工納入監管范圍。根據農民特別是留守人員中老、弱、病、幼者居多的實際情況，對《要點》的貫徹落實，須以教育、自改為主，批評、促改為輔，堅決杜絕強制、命令、處罰和一刀切作法。在食品安全與健康問題上，對農民采取任何強制、逼迫和施壓措施都將適得其反。農民綜合素質的提升將極大地壓縮假冒偽劣產品的生產和銷售空間，助推農村食品安全與健康建設向友好與融合的方向發展。

4 結語

總之，健康中國建設必須以排除或減少“四大隱患”為突破口，以生態恢復、環境治理、源頭監管和精準管控等為手段，把農民食品安全與健康建設列入我國基本國策，并作為各級政府重點工作來抓。努力實現“到2030年，基本實現健康公平，主要健康指標進入高收入國家行列。到2050年，建成與社會主義現代化國家相適應的健康國家”的目標。食品與健康“四大隱患”是悠關農民過去、現在和未來健康安全的重大問題，應早決策早治理，而非晚謀劃晚整治。

5 參考文獻

[1] 霍有光，于慧麗.農村食品安全的現狀與對策：基于農民權益保護的思考[J].廣西社會科學，2014（5）：154-157.

[2] 岳剛.壽光市農村食品安全監管體系建設研究[D].楊凌：西北農林科技大學，2013.

[3] 商露.四川蒲江地區農村食品安全調查與思考[J].物流工程與管理，2012，34（5）：141-142.

[4] 李浩昇，楊加麗.農民食品安全狀況調查分析：以蘇北蔣壩鎮為例[J].南京農業大學學報（社會科學版），2005（3）：66-70.

[5] 朱晶.貧困缺糧地區的糧食消費和食品安全[J].經濟學，2003（2）：701-710.