排酸過程中不同胴體間距對羊肉品質的影響

胡鵬+汝醫+王維婷+杜鵬飛+王守經+柳堯波

摘要：本試驗通過對湖羊羊肉pH值、肉色、剪切力值等指標的測定，研究了排酸過程中不同胴體間距對羊肉品質的影響。結果表明：宰后7 h內，處理組（胴體間距>0 cm）胴體的溫度下降速度顯著快于對照組（0 cm胴體間距）（P<0.05），而處理組胴體的pH值下降速度則顯著慢于對照組（P<0.05）；宰后7～24 h，處理組胴體溫度和pH值下降速度與對照組無顯著差異（P>0.05）；宰后排酸8、16 h和24 h，與對照組相比，處理組羊肉的亮度（L）值顯著增高（P<0.05），而紅度（a*）值和黃度（b*）值顯著降低（P<0.05）；處理組羊胴體增重、羊肉蒸煮損失以及剪切力值與對照組無顯著差異（P>0.05）?？傊Y合試驗結果與生產需求，選擇羊胴體間距10 cm為宜。

關鍵詞：胴體間距；羊肉；排酸；品質

中圖分類號：S872：TS251.4文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2017）12-0103-04

Abstract The effects of different carcass spacing in cooling flushing period on the quality of mutton were studied by measuring pH value， meat color， shear force value and other indicators of mutton from Hu Sheep. The results showed that the drop rate of carcass temperature of the treatment group （greater than 0 cm of carcass spacing） was significantly larger than that of the control group （0 cm of carcass spacing） within 7 hours after slaughter （P<0.05）， while the pH value decline rate of carcass from the treatment group was significantly lower compared to the control group（P<0.05）. The drop rate of carcass temperature and pH value from the treatment group had no significant differences with those from the control group within 7～24 hours after slaughter. The L value of mutton in the treatment group increased significantly compared to the control group after slaughter for 8 hours， 16 hours and 24 hours， while the value of a* and b* decreased significantly（P<0.05）.There were no significant differences in the weight gain of carcass， the cooking loss and the shear force value between the treatment group and the control group（P>0.05）.

Keywords Spacing of carcass； Mutton； Cooling flushing； Quality

隨著人們生活水平的不斷提高，羊肉消費量日益攀升，消費者對羊肉品質的要求越來越高[1]。評價羊肉品質的指標主要有嫩度、色澤、風味和多汁性等[2]。市場上羊肉多以熱鮮肉、冷凍肉為主，汁液流失多，風味、嫩度都較差，難以滿足消費者需求。宰后肌肉需經過宰后僵直、解僵與成熟三個階段才能最終轉變成可食用肉。成熟是指在一定溫度、濕度條件下進行排酸處理，使肉變得柔軟多汁、風味改善的過程[3]。如何改善羊肉的品質，控制羊肉宰后排酸過程顯得尤為重要，國內外學者對此也做了大量研究，Touyz 等[4]認為排酸過程中，肉pH值降低，抑制了大部分微生物生長，在酶作用下，肉中部分肌漿蛋白分解成多肽和氨基酸，增加了肉的風味，改善了肉的口感；陳檳穎等[5]研究發現宰后排酸2 d的羊肉剪切力值最低，蒸煮損失率較低，羊肉品質最佳。但有關排酸條件對羊肉品質影響方面的研究幾乎空白。本試驗從羊肉排酸條件入手，屠宰后羊胴體按不同間距排列，研究其對羊肉品質的影響，尋找最佳胴體排列密度，為羊肉排酸生產提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

選擇24只10月齡、體重約40 kg的湖羊，屠宰后將胴體隨機分成3個處理組與1個對照組，每組6只，處理組胴體間距分別為10、20、30 cm間距，對照組胴體間距為0 cm。在胴體0～4℃排酸過程中，分別于宰后8、16、24 h，取12～13肋骨至薦椎的背腰最長肌，進行各品質指標的測定。

1.2 儀器與設備

DK-S28型電熱恒溫水浴鍋；TA-XT2i型質構儀（英國 Stable Micro System 公司）；CR-400型色度計（日本日立）；MP-120型酸度計（梅特勒一托利多儀器有限公司）；DM-6801A型數字溫度計（深圳勝利高電子科技有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 溫度與pH值的測定 宰后45 min開始，每2 h用DM-6801A型數字溫度計和MP-120型酸度計測定胴體的溫度與pH值。測定位置為胴體背最長肌12～13肋處，探頭插入深度為2 cm，連續測定3次，取平均值[6]。endprint

1.3.2 蒸煮損失測定 取一定大?。?.5 cm×2.5 cm×4.0 cm）的背最長肌肉塊準確稱量后密封，以80℃恒溫水浴加熱肉樣，待中心溫度至75℃，保持20 min，于 0～4℃條件下冷卻12 h，用濾紙吸干表面水分，稱重[7]。

1.3.3 剪切力值的測定 樣品水浴加熱至中心溫度75℃，保持20 min，0～4℃冰箱過夜。用直徑1.27 cm的中空取樣器沿肌纖維方向取樣（注意避開筋腱），然后用剪切力儀垂直肌纖維方向測定每個肉柱的剪切力值。同一肉塊所有的剪切力值（n=6）的平均值即為該肉塊的剪切力值[8]。

1.3.4 肉色的測定 取12～13肋骨至薦椎的外脊肉，去除結締組織和脂肪，取厚約1 cm、長寬各3 cm左右的長方體肉樣，在空氣中暴露30 min。每個樣品測定3個位點，取平均值[9]。

1.4 數據分析

采用SPSS 19.0對數據進行統計分析，選用Duncans法進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 不同胴體間距對羊胴體溫度下降速度的影響

如圖1所示，宰后7 h內，各處理組的羊胴體溫度下降速度顯著快于對照組（P<0.05）；至宰后24 h，各處理組的羊胴體溫度下降速度與對照組無顯著差異（P>0.05）；不同胴體間距處理組之間對溫度的下降速度影響不顯著（P>0.05）。說明，胴體間距在排酸早期影響胴體溫度的下降速度，胴體之間保持一定間距有利于胴體溫度快速下降，抑制微生物的繁殖速度，延長羊肉的貨架期。

2.2 不同胴體間距對羊胴體pH值下降速度的影響

如圖2所示，隨著宰后時間的延長，各處理組的羊胴體pH值顯著下降（P<0.05），宰后7 h內，pH下降速度劇烈，且對照組顯著快于處理組（P<0.05）；宰后7～24 h，pH值下降速度趨緩；至宰后24 h，各處理組的pH值均達到胴體的極限pH值5.4～5.6。不同胴體間距處理組之間pH值差異不顯著（P>0.05）。

2.3 不同胴體間距對羊肉蒸煮損失的影響

如圖3所示，隨著宰后時間的延長，各處理組的羊肉蒸煮損失都出現了先上升后下降的趨勢，其中宰后16 h，羊肉蒸煮損失最大，可能這個時期，胴體恰好處于僵直期；宰后8 h和16 h，各處理組的羊肉蒸煮損失與對照組相比，無顯著差異（P>0.05）；宰后24 h，隨著胴體間距的增加，胴體蒸煮損失顯著降低（P<0.05）。

2.4 不同胴體間距對羊肉肉色的影響

由表1可知，隨著排酸時間的延長，各處理組的羊肉L值都在升高，這是由于排酸過程中，隨著pH 值下降，肌肉收縮，肌肉蛋白逐漸變性，導致汁液流失，自由水增多會使肉表面反射特性改變[10]。處理組在宰后8、16、24 h的L值顯著高于對照組（P<0.05）。

各處理組的羊肉a*值隨著宰后時間的延長，出現了顯著升高，這說明胴體排酸過程改善了羊肉色澤。宰后8、16、24 h，各處理組羊肉a*值和b*值均顯著低于對照組（P<0.05），這說明對照組與處理組相比，羊肉的蛋白氧化以及脂肪氧化速度加快，從而導致b*值升高。

2.5 不同胴體間距對羊胴體排酸增重的影響

由圖4可知，宰后8 h，各處理組的胴體在排酸過程中均出現了大幅增重，增重幅度在13%～15%，各處理組與對照組之間排酸增重差異不顯著（P>0.05）；宰后16 h和24 h，胴體排酸增重顯著下降（P<0.05），此階段胴體可能處于僵直期，肌纖維收縮，肌節縮短，保水性變差；處理組的胴體排酸增重顯著高于對照組（P<0.05）。

2.6 不同胴體間距對羊肉剪切力值的影響

如圖5所示，宰后8、16、24 h，各處理組和對照組之間羊肉的剪切力值無顯著差異（P>0.05）；其中宰后16 h，處理組和對照組的剪切力值均為最大，可能由于宰后16 h，羊胴體處于僵直狀態，肉嫩度最差。

3 討論與結論

宰后7 h內，處理組的胴體溫度下降速度顯著快于對照組（P<0.05），這說明胴體間距過小，排列過密，不利于胴體熱量的散失，導致胴體溫度下降速度慢，容易導致腐敗微生物的快速滋生，不利于羊肉的后續貯藏加工；此外，對照組胴體之間的無間距排列還容易導致胴體之間的交叉污染，容易造成胴體的快速腐敗。

羊胴體在排酸過程中，處理組羊肉的L值與a*值略低于對照組，這與胴體溫度下降速度有關。王玉寧等[11]報道將胴體在較高溫度下放置一段時間再轉入冷卻間，可以改善肉色，本試驗結果與其結論一致。究其原因，可能是處理組胴體溫度下降速度較快，減緩了pH值的下降速度，導致僵直期延長而造成的。

處理組胴體之間留有一定間距，可以加快冷空氣在胴體之間的流動速度，有利于胴體熱量的散失，加快胴體溫度的下降速度，不容易滋生腐敗微生物，有利于羊肉的后續貯藏加工。從本試驗研究結果出發，結合企業實際生產需求，以選擇羊胴體間距10 cm為宜。

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