誰在影響口味

趙珩

口味實際上是人們通過味覺器官感受的第一個感覺，也就是口感，包括軟硬、冷熱都在其中。味道是人們通過口感對味道的總結和描述，比如酸甜苦辣咸，都是對口感的一種總結。

中國人多味雜，但口味的形成也有規律性。比如流域文化的影響。中國漢族大部分地區受三大河流的影響，不同地域形成了各自的飲食文化特點。

第一是黃河流域。黃河流域文化發源最早，可以分為三段：第一段是中上游，即陜甘寧這一帶；第二段是中游文化，其實就是山西、河南這一帶，也包括了河北；下游即是齊魯文化。

第二是長江流域文化。長江流域文化也可以分為三段：一個是長江的中上游文化，即四川、重慶的巴蜀文化；中段是湘鄂文化；最重要的是長江的下游，實際上是江浙文化，也包括了安徽地區。

第三是珠江流域及東南沿海飲食文化，其實就是閩粵文化。

各個流域口味的形成有諸多因素，但主要的就是幾點。

首先最重要的因素，是經濟因素和物產因素。物產的富庶和經濟繁榮是對飲食文化影響最大的先決條件。民國以前的山西經濟不發達，山西人沒吃過魚，過年就用木頭刻條魚，澆上汁，做個魚的菜肴，表示年年有余，但吃飯的時候沒人動它，吃完飯了再把汁洗掉，以后還可以接著用。

其次是城市經濟狀況的因素，也就是城市經濟的繁榮與否深刻影響著飲食文化，而飲食文化的發展也離不開城市經濟的繁榮。張擇端的《清明上河圖》就只畫了汴梁的一小段，就非常繁華了，這樣繁華的城市經濟，促成了北京汴梁的飲食文化繁榮。

第三是地理特征造成的口味偏好。譬如山陜的人喜歡吃醋，因為那兒的土地多鹽堿，用酸可以中和強烈的堿性；而巴蜀潮濕，辛辣可以燥濕，于是人們就喜歡食辛辣。

第四是重大的政治變動和人口大遷徙。東晉以前，江南不算很發達，八王之亂后，政治、經濟中心向南移，整個關中的世族都向南遷徙，這些世族給江南帶來了文化發展，也促進了當地飲食文化的繁盛。

北京不屬于某一流域的文化，但是北京擁有特殊的政治地理位置，這又使它擁有了多種口味的形成，一個王朝的更替，就給它帶來大量人口遷移。

元代時，就有很多奶制品融入了北京人的生活。貴族為了吃新鮮的奶制品，專門開辟了一條從元大都到元上都的通道，以運輸奶制品。

與此相同的是鹵煮火燒。鹵煮最初叫“南府蘇造肉”。南府是清宮里主管唱戲演出的機構，當時在故宮的東側夾道里，那個地方沒火，很冷，他們就想吃一種既能果腹，又能暖和身體的東西，所以就用所謂的下水（豬的內臟）、炸豆腐之類的就著火燒一起煮，這就是最早的南府蘇造肉。

北京現在的口味，又多了一層影響因素——最大的人口流動。他們帶來了不同的生活習慣和口味，也帶來了一種時尚的消費理念。

信息社會的特點是傳播快，這使得好多世界各地的飲食風靡一時，然后就曇花一現。沒有任何一種飲食和口味能一直引領潮流，這就是網絡時代對口味的影響。

（摘自《中華遺產》）endprint