常見食用油使用現狀調查及簡單鑒別方法

摘要：文章通過對溫州市部分市民的問卷調查，了解市民對食用油的使用情況和認識程度。驗證了幾種食用油品質的簡單檢驗方法。

關鍵詞：食用油；查問卷；油品；簡易檢驗

食用油是人們生活的必需品，是提供人體熱能和必需脂肪酸、促進脂溶性維生素吸收的重要食物。食用油的品質和用量與人們的健康息息相關。本文以食用油為研究對象，通過調查，了解食用油在市民中的使用情況、市民對食用油的認識程度，通過實驗初步了解食用油的品質。

1.市民使用食用油的調查

本研究選取了浙江省溫州市市民作為調查對象。本次調查發放問卷113份，回收113份，其中有效卷112份，回收率100%，有效率99.12%。

本調查問卷共分三個方面：市民主要使用的食用油品種和品牌；市民對食用油品質及其檢測的知曉度；市民對每日食用油的攝入量的了解程度。

1.1市民主要使用的食用油品牌和品種

從表1可知，食用橄欖油的人數最多，占42.86%，其次是調和油和玉米油。橄欖油在西方被譽為“液體黃金”，“植物油皇后”，原因就在于其極佳的天然保健功效和健康價值：促進血液循環、改善消化系統功能、保護皮膚、提高內分泌系統功能、對骨骼系統有益處、有防癌作用、防輻射作用、抗衰老、預防心腦血管疾病[1]。橄欖油成了現代人崇尚的油品。

調和油，又稱調合油，它是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂（香味油除外）按比例調配制成的食用油。調和油的發展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。值得提倡的是4：1健康調和油，含有4份亞油酸、1份亞麻酸，針對人們攝取的亞油酸過量，亞麻酸不足，其成分配比彌補了當前幾乎一統天下的亞油酸類食用油的營養缺陷[2]。但目前調和油只有企業標準，沒有國家標準，國家標準出臺后，調和油的市場將更加規范，更有利于消費者選擇和信任，所以，調和油的使用今后可能會呈上升趨勢。

中國是玉米的生產和消費大國，然而玉米油產業在中國食用油家族中并非處于優勢地位，本次調查中，使用玉米油的人數占33.93%，排在第三位。專家稱，玉米油含有的特殊營養成分，可對心腦血管患者起到保健作用[3]。

1.2市民對食用油品質及其檢測的知曉度

調查中，有一半的市民對食用油的品質只是略知一二，37.5%的市民不了解，可見，我們每天在食用的食用油，市民對他們了解的太少。顯然，應該加強食用油品質的知識普及，讓更多市民了解自己的需要，做出更有利于健康的選擇。

通過調查得知，在食用油品質如何判斷或檢測這個問題上，不知道的人占了大多數（53.57%），略知一二的人占40.18%。在購買食用油時，人們需要一些簡單的判斷食用油品質的知識，這樣更有利于選擇好的油品。因此，這方面知識的知曉度是令人擔憂的。

1.3 市民對每日食用油的攝入量的了解程度

《中國居民膳食指南》指出，每人每天油脂類攝入量不超過25克，大多數市民對此數據不了解。市民對此知識的了解，有利于合理飲食，健康生活。由調查可知，對合理健康飲食的了解，在普通民眾中的普及程度還遠遠不夠。

在每日的飲食中，約三分之二的市民每日油脂的攝入量是合理的，對比表4和表5的數據可以看出，盡管大多數市民并不清楚每人每天油脂類的適宜攝入量，但是基本知曉不宜大量攝入的基本常識。但是，還有三分之一的市民攝入量過多。這是一個不可輕視的問題。

2鑒別橄欖油實驗

2.1 橄欖油是否純正的鑒別

通過網絡查閱得知，鑒別橄欖油的摻偽可用硝酸試驗：橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應。其它油與硝酸作用則呈棕色[4]。

我們隨機選用九種市售食品油品進行了實驗。取食用油1mL于10mL試管中，滴加硝酸（濃度1mol/L，10滴），充分振蕩后觀察顏色變化，結果列于表6。

實驗結果顯示，滴加硝酸振蕩后靜置20min后，橄欖油顏色略變淺，花生油變渾濁，其余油品都有不同程度的顏色加深，因此此種方法可以用來檢驗橄欖油是否純正。

2.2 是否摻入米湯的鑒定

不法商販為牟利，在食用油中摻小米湯、濃茶水，甚至摻礦物油或用工業用油冒充食用油等事件時有發生。米湯的主要成分是淀粉，可用淀粉遇碘變藍的特性來鑒別食用油是否摻入米湯。

分別取上述九種食用油試樣于試管中，分別滴加碘水（濃度0.5 mol/L），均沒有出現藍色，表明所測試的各食用油都沒有摻入米湯。

2.3 不飽和度的測定

食用油中的脂肪酸等化合物含有不飽和鍵，可用高錳酸鉀酸性溶液來檢驗食用油中不飽和程度。

分別取等量九種油品（約2mL）于試管中，分別加入1mL0.5 mol/L酸性高錳酸鉀溶液，觀察油品褪色時間，結果列于表7。

由表7結果可知，橄欖油的不飽和程度最大。食用油可以提供人體所需脂肪酸，尤其是人體不能直接合成但又是生命活動必不可少的不飽和脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、EPA和DHA等），這些人體必需的不飽和脂肪酸可以起到降低血脂，降低膽固醇，防止動脈粥樣硬化，促進智力，增強記憶，延緩大腦衰老的作用。因此我們需要食用不飽和程度較大的食用油，如深海魚油，橄欖油等。當然還要關注油品中各種不飽和脂肪酸的配比，適當的配比對人體才是有益的。

結論

普通市民食用橄欖油的人數最多，其次是調和油和玉米油，基本符合健康飲食發展趨勢。

市民基本知曉不宜大量攝入食用油，但對食用油品質及其檢測和每日食用油攝入量的了解程度不夠理想，還有三分之一的市民攝入量過多。

用硝酸試驗鑒別橄欖油的摻偽、用淀粉遇碘變藍鑒別食用油是否摻入米湯、用高錳酸鉀酸性溶液檢驗食用油不飽度，方法簡便易行。

參考文獻：

[1]金科.教你如何吃對橄欖油[J].今日科技，2012（8）：49.

[2]趙欣.美味還要慧眼識，健康食油有學問[J].科技智囊，2007（12）：71.

[3]李文娟.活性炭處理玉米油中苯并芘的工藝和機理研究[D]，濟南：齊魯工業大學，2016：

[4]王蘭.油中嬌子——橄欖油[J].四川烹飪高等專科學校學報，2015（10）：15.

作者簡介：池程浩（1999.9-），男，浙江溫州人，溫州第二高級中學高三學生。endprint